LA SCHEDA TECNICA DI UNA FARINA

Posted on 30/5/2019, 19:35

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La scheda tecnica è un elemento importante per la valutazione qualitativa di una farina , è auspicabile quindi che tutti i mulini la forniscano, è una carta d’identità necessaria all’utilizzatore .
Deve essere chiara , leggibile e facilmente interpretabile.
Voglio cercare di dare quindi un contributo fattivo alla interpretazione di questo documento.
Per prima cosa la scheda tecnica non è l'analisi diretta della farina che andrete ad usare, è una informazione del fornitore sui valori medi di quella farina, è un documento che dice che quella farina ha mediamente quelle caratteristiche durante l’anno, è importante quindi che questa volontà sia espressa nei fatti .
A volte sono abbastanza accurate nel senso che il range dei valori è abbastanza ristretto,altre volte invece è un intorno di valori abbastanza ampio, faccio un esempio :
W = 290-310 questo è un range abbastanza ristretto, che vorrebbe dire in sostanza che il fornitore è abbastanza sicuro di "centrare" il range.
W= 280 -320 questo è un range un po più largo , il fornitore in questo caso è stato un pò più sul sicuro.

Umidità
Molti indicano l'umidità max di legge cioè 15,50%, alcuni indicano invece un range , meglio comunque acquistare farine che abbiano umidità basse per due ragioni fondamentali, una che l'assorbimento è più alto , due che l'aspetto igienico-sanitario è migliore specie se ci sono escursioni termiche alte , in questo caso con farine alte di umidità si corre il rischio che siano infette dalle muffe.

W alveografico
Diciamo che è il dato che maggiormente conosciamo , esprime direttamente un lavoro e quindi è direttamente legato alla capacità che puo avere quella farina a sopportare le operazioni di impasto e successiva lievitazione , da solo questo valore assume una certa importanza ma non è determinante deve essere interpretato assieme ad altri valori come le proteine e la stabilità farinografica.

P/L
Rappresenta in soldoni il rapporto tra la tenacità(P) e l'estensibilità(L) . Dove P in sostanza non è altro che l'altezza del grafico che si ricava facendo l'analisi alveografica moltiplicato per un fattore(H x 1,1), dove L è invece la lunghezza del grafico .
Ora questo rapporto viene considerato equlibrato in presenza di valori che vanno da 0,4 a 0,6 questo per farine medio deboli . Per le farine forti invece il rapporto è equilibrato in presenza di valori che vanno da 0,5 a 0,7.

Proteine
Questa è una caratteristica interessante che è abbastanza correlata con il W. Mi spiego se io ho una farina con 200 di W mi aspetto che abbia minimo 10% di proteine , così se ho una farina con 400 di W mi aspetto che abbia minimo 14% di proteine . Non è una regola intendiamoci , ci sono diversi grani che sfuggono a questa correlazione , specie i grani cosi detti “antichi”.

Assorbimento
Anche questa è una caratteristica interessante da verificare , anche questa è in relazione con la quantità delle proteine e come abbiamo visto con l'umidità della farina stessa e con il danneggiamento degli amidi.
Però attenzione questo dato è relativo all'analisi eseguita con il farinografo Brabender, non è esattamente trasformabile in realtà , è un dato in senso assoluto ricavato dall'apparecchiatura . Faccio un esempio :
Una farina con 14% di Proteine e con 350 di W praticamente è un Manitoba che si trova in commercio , ebbene questa farina potrebbe avere un assorbimento farinografico di 60% in realtà è una farina che si può idratare fino al 70-80%, o al 100% nel caso venga usata per una teglia alla romana.
Deve essere visto quindi come un dato da trasformare nella realtà comunque molto utile.

Stabilità
Anche questo è un dato ricavabile con l'analisi farinografica , non ha corrispondenza diretta con la realtà, nel senso che anche in questo caso è un dato assoluto che però a saperlo leggere indica la resistenza che può avere quella farina durante tutte le fasi di impasto e lievitazione , più è alta la stabilità più sarà alta la resistenza di quella farina a tutte le sollecitazioni.
Faccio un esempio:
Una farina Manitoba deve avere almeno un 16-18 minuti di stabilità , questo vuol dire che questa farina riesce a resistere a tempi di impasto abbastanza lunghi e a lievitazioni lunghe.
Se invece avessi una stabilità di 12 minuti , sempre su una farina Manitoba , vuol dire in sostanza che è abbastanza scarsa per il tipo di lavorazioni che ci si aspetta da questa farina.
All'opposto se ho una farina con 200 di W mi aspetto che abbia una stabilità bassa (2-3 minuti) che vuol dire che è poco resistente alle sollecitazioni , che bisogna stare attenti ai tempi di impasto.
Nel caso ad esempio di una farina da biscotti , questa dovrebbe avere al max una stabilità di 1,5-2 minuti , se ne avesse di più non andrebbe bene per la relativa produzione.

Falling Number
Questa è una caratteristica che è in relazione con l'attività alfamilasica della farina , cioè la capacità di fermentare(lievitare) più o meno velocemente , in due parole con la cinetica di lievitazione.
E' una caratteristica che è in funzione con gli avvicendamenti climatici del luogo in cui è stato coltivato il grano, con determinate caratteristiche di umidità e di temperatura il grano tende a far partire il processo di germinazione , in sostanza partono le amilasi trasformando l'amido in malto e destrine .
Il valore del Falling Number per avere una normale lievitazione non dovrebbe scendere sotto i 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per una farina forte .

Ho tralasciato volutamente di parlarvi degli altri valori indicati nella scheda tecnica , concentrandomi su quelli che sono i valori da prendere in considerazione e che hanno riscontro pratico.
Molto spesso ultimamente però alcuni mulini indicano anche le caratteristiche estensografiche che sono sicuramente interessanti soprattutto per una ragione fondamentale che questa analisi viene eseguita idratando la farina seguendo il reale assorbimento della stessa , mentre l’analisi alveografica viene eseguita ad idratazione costante (50%).
Le caratteristiche estensografiche sono da paragonare a quelle alveografiche infatti :
L’estensibilità
Esprime esattamente la capacità che ha l’impasto di essere stirato senza che questo si laceri o si rompa. E’ paragonabile alla L(lunghezza del grafico) alveografica.

Resistenza
E’ la resistenza che oppone l’impasto allo stiramento , corrisponde grossomodo alla P alveografica(tenacità)

Energia
In sostanza non è altro che l’area sottesa dalla curva estensografica misurabile in cm quadri, grossomodo simile al W alveografico.

Livello qualitativo della farina
Sopra accennavo al fatto che il W alveografico non è un valore da prendere come elemento determinante del livello qualitativo della farina , bisogna sempre valutare oltre al W la quantità delle proteine e la stabilità farinografica.
Cerco di rendere più leggibile quanto sopra detto con degli esempi :

W ------proteine in %-----stabilità in minuti
350 ------ 14 ------------ 18
300 ------ 13 ------------ 15
250 ------ 12 ------------ 7
200 ------ 10,5 ----------- 3
Diciamo che mediamente questi sopra possono essere abbinamenti attendibili , cosa diversa sarebbe riscontrare ad esempio una farina che abbia 250 di W con 10,5% di proteine e 3 minuti di stabilità , in questo caso specifico il livello qualitativo è simile (più o meno) a quello di una farina come sopra riportata con 200 di W -10,5% di proteine e 3 minuti di stabilità , e come tale deve essere usata.
Altro esempio:
Si potrebbe verificare anche di trovare una farina che abbia 300 di W con 12% di proteine e con 7-8 minuti di stabilità , voi capite che non è paragonabile all’esempio sopra riportato(300 W-13% proterine-15 minuti stabilità) perché ha un livello qualitativo inferiore .

Edited by Japi - 27/11/2019, 12:03