-
shakin89
| .
|
|
|
|
le più basse temperature e i rinfreschi a grandi rapporti 1:5 - 1:10 favoriscono la crescita dei LAB, in particolare del famoso Sanfranciscencis.
Per riequilibrare questa strada e far "sbilanciare" il lievito verso una componente acetica, l'optimus sarebbe fare rinfreschi con una parte di farina che contenga anche parti cruscali.
tornando alla domanda, i grandi lievitati contengono grandi quantità di grassi che già di loro allentano la maglia, se ci metti anche un lievito sbilanciato verso il lattico, il botto è fatto.
per questo come ti ha spiegato milli si rinfresca a T di circa 27-28 °C
Il pane e la pizza li recuperi molto più facilmente.
|
|
|
| .
|
11 replies since 14/5/2019, 22:53 201 views
.
.
Offline
Web