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Parliamo di esperimenti.
L'altro giorno avevo a disposizione la farina di solo farro dicocco dell'Azienda Agricola Umberto di pietro.
Avevo già provato alcune volte a farci il pane. Una volta troppo duro, una volta troppo mollo una volta per niente... insomma mi ci sono intestardito.
Ingredienti
500 g di farina di farro dicocco
125 g di lievito naturale liquido (licoli)
13 g di sale
480 g di acqua
Ho fatto una prima autolisi con tutta la farina e 380 g di acqua, una volta che la farina è tutta bagnata, l'ho lasciata riposare per 1 ora.
Trascorsa tale ora ho impastato l'autolisi con tutto il lievito e tutto il sale ed ho fatto incordare perfettamente. Per sciogliere il sale ho usato 30 g di acqua aggiuntiva.
Quando l'impasto era perfettamente incordato l'ho tastato, ma era duro come una roccia. Siccome mi aveva già fregato la volta precedente, che non riuscivo neanche a formarlo per quanto era duro, ho aggiunto acqua a sentimento.
Una volta raggiunta una consistenza che mi piaceva ho pesato e risultavano 1130 g di impasto.
Ho fatto i calcoli (scorporando farina ed acqua dal lievito e risultava il 95% di idro.
Al che ho pensato, vabbè lo formo e poi lo buttero sulla pietra, verrà la solita sottiletta....
Ed invece l'ho formato, l'ho messo nel cestino e l'ho depositato in frigo.
Naturalmente prima del frigo è stato 4 ore a TA (circa 20-21 °C) nelle quali ho fatto le pieghe ed ho dato la forma.
In frigo ha sostato 28 h (dalle 14 di domenica alle 18 di lunedi).
Per infornare ho scelto un momento di tranquillità.
scoperchio il cestino
posiziono la pala
prendo la lametta
e.... succede l'inferno.
Siccome l'altro pane era già sulla pala, tagliato, cerco di sbrigarmi.
Rovescio, taglio, inforno e...
rimane attaccato. avevo dimenticato la farina sulla pala.
Lo rovescio su di un'altra pala cercando di staccarlo.
Si attacca anche all'altra....
vabbè alla fine riesco a buttarlo in forno alla meno peggio e dico addio. Un altro pane per le galline... del vicino! 
Vaporizzo il forno nella speranza che almeno un pane venga bene....
ed invece sorpresa! si è gonfiato splendidamente.
Il taglio naturalmente non si è aperto, dopo tutti i rovesciamenti e gli sbatacchiamenti era il minimo che mi potessi aspettare.
Presenta dei segni di sovralievitazione.
Ma ha un sapore... una mollica veramente strepitosa!
Questa farina è veramente incredibile.
Voglio provare a farci pure una bella focacciona e vedere come viene!
L'ho tagliato da caldo e metà è sparito prima di subito!!!
Da provare assolutamente.
Naturalmente l'idro la calerò un pochino.
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#leperipezie sicuro era buonissimo 😀
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Wow. Il farro è tanta roba ma non facile da gestire. Complimenti. 28h di frigo per il farro non sono troppe?
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Come già detto, spettacolo. Il farro è una mia fissa. Ora ne ho presi 5 kg dall'azienda Di Pietro per fare un po' di prove
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Il sapore confermo era ottimo! Ne è sparito metà da caldo!
allett, si se lo guardi il pane porta segni di sovralievitazione, ma era l'unica strada che avevo. o cosi o niente. Prossima volta vedo se riesco a trovare dei tempi umani!
masao, provalo è veramente fantastico! hai preso farro "bianco" o integrale? Quando ti arriva sentiamoci che mi dico come va!
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CITAZIONE (shakin89 @ 15/5/2019, 14:46) Il sapore confermo era ottimo! Ne è sparito metà da caldo! allett, si se lo guardi il pane porta segni di sovralievitazione, ma era l'unica strada che avevo. o cosi o niente. Prossima volta vedo se riesco a trovare dei tempi umani! masao, provalo è veramente fantastico! hai preso farro "bianco" o integrale? Quando ti arriva sentiamoci che mi dico come va!
Quella bianca. Ora mi sono attrezzato di quasi tutto. Forno e spirale ci sono, ora vediamo! Sto un po' combattendo per fare partire un licoli, ho paura però che le temperature non proprio primaverili non mi stiano aiutando. Con la pala mi sto togliendo delle belle soddisfazioni, col pane sto un po' tribolando, perché sto modificando un po' il mio procedimento classico, a favore dell'apretto lungo in frigo, e confrontando le vostre sezioni, non sono mai soddisfatto 
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a chi lo dici!! io pure non sono mai soddisfatto!!!
Perfetto se hai spirale va benissimo, incorda a ferro dopo autolisi con il licoli e sale disciolto in acqua e poi valuta la consistenza.
Se non hai licoli puoi fare un polish con ldb
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CITAZIONE (shakin89 @ 16/5/2019, 07:44) a chi lo dici!! io pure non sono mai soddisfatto!!!
Perfetto se hai spirale va benissimo, incorda a ferro dopo autolisi con il licoli e sale disciolto in acqua e poi valuta la consistenza.
Se non hai licoli puoi fare un polish con ldb
sto combattendo con il mio primo licoli. Sembra maturo e i rinfreschi crescono, ma il pane non si muove. Oppure faccio una biga che ormai la manovro bene
Ma l'autolisi con il farro non è controproducente?
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è un'autolisi corta, 1h max 1 ora e mezza.
serve a far bagnare bene la crusca presente in questa farina macinata a pietra.
se il pane non si muove ci sta poco da fare.
puoi fare una biga eventualmente .
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8 replies since 14/5/2019, 14:24 332 views
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