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Ciao a tutti,
da settembre è nato il mio licoli che puntualmente rinfresco nel fine settimana con una serie di tre rinfreschi consecutivi 1:1:1
a 26-28°
Vorrei provare a fare la Colomba ma mi piacerebbe partire dal venerdì sera per concludere il sabato.
Purtroppo il venerdì lavorando non posso effettuare i soliti tre rinfreschi che faccio.
Qualche consiglio per averlo pronto al venerdì sera?
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estil.
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Ciao!
Come stai procedendo con i rinfreschi?. -
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cerca il metodo di oscar pagani, lui passa per il frigo tra un rinfresco ed un altro. . -
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Ciao di solito come spiegato rinfresco solo il fine settimana e poi rimetto in frigo. . -
estil.
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Ciao di solito come spiegato rinfresco solo il fine settimana e poi rimetto in frigo.
Hai provato a fare la colomba rinfrescando solo una volta a settimana o hai usato un altro metodo?. -
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No fino ad ora solo maritozzi e pizza e comunque ho rinfrescato sempre tre volte prima dell'utilizzo.
Non ne faccio un uso frequente causa impegni lavorativi.
Infatti volevo provare a fare la colomba se riesco con i tempi.
Comunque per i grandi lievitati bisogna avere un lievito bello in forma quindi con un solo rinfresco a settimana non va bene e credo anche
per utilizzo pane, pizza.
Si potrebbe ovviare forse prelevando una parte di lievito da poi utilizzare per l'impasto ed effettuare dei rinfreschi 1:3:3 a 28° per avere un 12 ore totale di durata raddoppio e così gestirlo da mattina a sera con rinfreschi.. -
estil.
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Avendo anch'io difficoltà nel gestire i rinfreschi durante la settimana, avevo pensato ad una soluzione tipo la tua, rinfrescare con un rapporto più alto.
Ho già fatto un test del genere ma è andato molto male:
-ho rinfrescato 5 g di pasta madre con un rapporto 1:4:4
-ho utilizzato una farina diversa dal solito, ovvero una specifica per panettone
-ho lasciato la pasta madre 12 ore a t.a. di circa 18 gradi
Il risultato è stato un leggerissimo aumento di volume. Rinfrescando successivamente questo campione di pasta madre con rapporti 1:1:1 @ 28°C non ho più riscontrato raddoppi di volume.
Probabilmente ho sbagliato ad aumentare il rapporto di rinfresco e tenere la pasta madre a temperatura bassa.
Ho anche dubbi sulla farina per panettone, ho notato che a parità di pasta madre di partenza, il rinfresco con farina panettone porta un aumento di volume più contenuto rispetto ad un analogo rinfresco con farina con W più basso. Come mai?
Attualmente sto rinfrescando tutti i giorni (la sera) con un rapporto 1:1:1 @ 28°C, aspetto che raddoppi (circa 4 ore a seconda della farina usata) e lo ripongo in frigo.
Il prossimo fine settimana proverò a fare una colomba (con un adeguato numero di rinfreschi al venerdì) e vedremo i risultati, anche se non sono molto ottimista.. -
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se lo metti in frigo al raddoppio è già troppo avanti, lo devi mettere in frigo quando è aumentato del 50%.
se vuoi aumentare il rapporto di rinfresco lo devi costruire, non puoi partire direttamente da frigo con un 1:4:4
parti con un 1:1:1
poi fai un 1:3:3
poi fai un 1:10:10
18 gradi sono pochi, ce ne vorrebbero almeno 22-23, ma questo vale sia per il 1:3:3 che per l'1:10:10.
le farine per rinfreschi così lunghi sono adatte appunto quelle forti tipo panettone.. -
estil.
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Ciao Fabrizio,
ho omesso il fatto che non ero partito da frigo con il rinfresco 1:4:4, ma l'avevo appunto costruito facendo un 1:1:1 e poi 1:2:2 ogni 6 ore...in questo caso cosa potrebbe essere successo? Quel lievito l'ho rinfrescato poi altre volte, cambiando farina, ma non è mai più raddoppiato!se lo metti in frigo al raddoppio è già troppo avanti, lo devi mettere in frigo quando è aumentato del 50%.
Supponendo di effettuare una serie di rinfreschi consecutivi per l'utilizzo del lievito, a che punto dovrò prelevarne una parte e riporla in frigo per conservarla come "madre"? al penultimo rinfresco devo dividere il lievito in modo tale che una parte potrò rinfrescarla e aspettare un incremento del volume del 50% e l'altra parte che userò come lievito la porto avanti fino al raddoppio?[cut]
le farine per rinfreschi così lunghi sono adatte appunto quelle forti tipo panettone.
Dai test che sto facendo, sembra che il rinfresco con farine più forti comporti un tempo maggiore per il raddoppio, come mai?. -
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il problema principale del tuo rinfresco è stata la temperatura troppo bassa. Ideale sarebbe 24 °C, ma anche 21 vanno bene.
per usare il tuo lievito e riporne una parte in frigo, a mio avviso dovresti appunto dividerlo. quello da riporre lo metti via quando ha raggiunto il 50% in più (io addirittura rinfrescando con farine deboli, lo metto via quando ha fatto un +20% ovvero uno 0,2 rispetto al volume iniziale). l'altra parte invece aspetti il raddoppio e la usi.
le farine più forti hanno attività amilasica più bassa (alto Falling Number) quindi sono anche più lente a partire. il tempo del raddoppio però non dovrebbe subire grosse variazioni tra le due farine, un 10-20 minuti ci possono stare, ma non parliamo di ore.. -
estil.
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Tutto chiaro, grazie!
Sabato farò un test comparativo per misurare per bene la differenza di tempo dei rinfreschi con farine differenti, sperando sia nell'ordine dei 20 minuti!. -
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Si dai sono curioso, ho notato che con una farina più forte collassa più tardi, non avevo sinceramente posto troppa attenzione al tempo di raddoppio, ma mi sembrava sempre nell'ordine delle 3 ore max. . -
estil.
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Come promesso ho fatto un test e tenuto traccia dei tempi.
Ho due campioni, prelevati dalla stessa madre rinfrescata con farina w330 (molino Rossetto).
Il campione A è stato rinfrescato per 2 giorni (una volta al giorno) con farina w330 con rapporto 1:1:1 a temperatura media di 27.5°C e poi frigo a 6°C.
Il campione B è stato rinfrescato per 2 giorni (una volta al giorno) con farina w400 (Panettone Molino Dalla Giovanna) con rapporto 1:1:1 a temperatura media di 27.5°C e poi frigo a 6°C.
Risultati del primo giorno:
Il Campione A è aumentato del 50% di volume in circa 2 ore e 45 minuti.
Il Campione B è aumentato del 50% di volume in circa 3 ore e 20 minuti. Quindi circa 35 minuti in più come diceva Fabrizio.
Risultati del secondo giorno:
Il secondo giorno ho aspettato un po' di più per vedere quando sarebbe avvenuto il raddoppio.
Il campione A è raddoppiato in circa 3 ore e 45 minuti.
Il campione B è invece aumentato di volume del 50% nello stesso tempo.
Il campione B è rimasto in cella altri 25 minuti rispetto al campione A senza comunque arrivare al raddoppio (livello praticamente immutato). Rispetto al primo giorno, il campione B è rimasto in cella 1 ora in più che però non ha portato ad un aumento di volume, quindi sembrerebbe che abbia raggiunto il picco al 50% del volume, o sbaglio?
A questo punto, con queste due prove, mi verrebbe da dire che il rinfresco con farina più forte mi abbia portato una crescita inferiore del lievito (rispetto ad una farina più debole) confermando l'esito dei rinfreschi che avevo fatto la settimana scorsa, ovvero che non riesce a raddoppiare.
Anche a voi succede lo stesso?. -
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Grazie per aver fatto il test.
Molto interessante.
a naso mi verrebbe da dire che con la w400 ottieni quel risultato per la scarsa attività fermentativa.
difatti io la uso solo quando voglio mantenerlo per lunghissimo tempo.. -
estil.
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Figurati, è stato divertente!a naso mi verrebbe da dire che con la w400 ottieni quel risultato per la scarsa attività fermentativa.
difatti io la uso solo quando voglio mantenerlo per lunghissimo tempo.
Oggi farò il terzo rinfresco, utilizzerò anche per il campione B la farina Rossetto w330, mi aspetto comunque una crescita più bassa rispetto al campione A, in quanto la popolazione di lieviti e batteri dovrebbe essere più scarsa, giusto?
Fabrizio, se hai altri test in mente, proponi pure, posso provare ad eseguirli!
Ritorno poi all'origine del post...secondo voi posso utilizzare il campione A per un grande lievitato questo week-end, avendolo rinfrescato tutta la settimana una volta al giorno?.
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