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Buongiorno a tutti!
Ho un dilemma che solo voi potete aiutarmi a risolvere.
Per sabato devo preparare un impasto per tonda da cuocere in un forno a legna indiretto (legna sotto, separata dalla pietra) che raggiunge massimo i 350 gradi sulla pietra. Mi hanno chiesto un impasto simil napoletano, quindi la teglia o la pala sono escluse.
Come potrei fare per ottenere un buon risultato con queste premesse?
Grazie 
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Andrei di ibrido, 70-72% idro con 2% olio per mantenerlo morbido. Insomma fare una pala un pelino più asciutta da trattare come una sorta di pizza al metro. Tanto napoletana napoletana non sarai mai in grado di farla con quel forno
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E cerca soprattutto di cuocere il più vicino al cielo, dato che il calore proviene da li.
Dovresti avere un qualcosa che è un rialzo o un piano superiore, fai arroventare la pietra e quando devi cuocere mandi le fiamme alte in modo che il cielo irraggi per bene.
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 CITAZIONE (shakin89 @ 21/3/2019, 14:53) E cerca soprattutto di cuocere il più vicino al cielo, dato che il calore proviene da li.
Dovresti avere un qualcosa che è un rialzo o un piano superiore, fai arroventare la pietra e quando devi cuocere mandi le fiamme alte in modo che il cielo irraggi per bene.
Il forno è esattamente come questo, una pena farci la tonda, l'ultima volta (un paio di anni fa) ho scaldato troppo la pietra e sopra è rimasta bianca. 🤦♀️
CITAZIONE (Milligrammo @ 21/3/2019, 14:18) Andrei di ibrido, 70-72% idro con 2% olio per mantenerlo morbido. Insomma fare una pala un pelino più asciutta da trattare come una sorta di pizza al metro. Tanto napoletana napoletana non sarai mai in grado di farla con quel forno
Ok! E aumento un po' il lievito?
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appunto, cerca un'altra pietra refrattaria da porre sul ripiano più alto, in modo da cuocere il più vicino al cielo.
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Va bene, so che la base è fatta da una doppia pietra perché tendeva a bruciare il pane, quindi una posso spostarla in alto. A che temperatura di pietra mi conviene infornare? Credo che farò delle tonda da circa 300 g stese abbastanza sottili.
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la temperatura della pietra va bene tra i 300 e i 350, forse anche qualcosina di più, immagino che gli dovrai dare il tempo di riscaldarsi di nuovo tra una pizza e l'altra.
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Penso di sì, per questo preferisco farle un pochino più grandi, ne inforno due e poi faccio riscaldare di nuovo.
Grazie per i consigli
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Giusto un pelo rispetto alla napoletana, diciamo 20% in più
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Piccolo aggiornamento, impasto fatto al 70% di idratazione e con un 20% di olio, perfetto!  
Per la cottura non ho potuto spostare la pietra perché già calda dal pane quindi mi sono arrangiata facendo un minuto in basso e finendo in alto. Ottimo risultato! Su 12 pizze unico reperto fotografico, grazie per i consigli    
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Fantastico risultato per un indiretto!!!!!
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Grazie!
Dopo una vecchia esperienza da incubo questa volta sono rimasta abbastanza soddisfatta, la rifarò 
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Ciao.. Se possibile sapere a che temperatura hai infornato e in che modo hai ultimato la cottura? Grazie
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Ciao! Ho infornato a circa 300 gradi se non ricordo male e ho cotto prima sulla base e poi sulla griglia superiore.
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18 replies since 21/3/2019, 11:54 7516 views
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