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Salvo 62.
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Si hai ragione è un po complesso e ci sono troppi fattori in gioco , quindi parliamo di un caso specifico.
Solito impasto 60-70semola e 30-40 farina 00 per fare focacce con idratazione tra 80 e 85 % , questa volta con solo licoli senza LDB .
Due rinfreschi 1:1 a TA circa 20°. Il lievito sembra in discreta forma , al raddoppio e oltre del secondo rinfresco impasto.
Lievitazione a TA sempre 19-20° circa 20h , al raddoppio e oltre stesa condita e fatta rilievitare altre 3h.
Cottura con solite modalità , risultato poco sviluppo e cottura lunga e difficoltosa . UNA CAGATA .
Secondo te/voi che cosa non ha funzionato?
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Eh Vallo a capire! Così senza immagini e senza nemmeno toccarlo ci prendo di più con la palla di vetro. In ogni caso due punti; 1 potrebbe essere che il lievito sebbene sembri in forma in realtà non lo sia , 2 in ogni caso conviene utilizzare sempre temperatura un po' più alte Quando si gioca con il lievito madre, almeno per farlo partire all'inizio . le fermentazioni prolungate non sono mai positive per l'impasto perché sviluppano acidità che poi ti danno Sapori sgradevoli e possono anche compromettere la struttura e ho la cottura punto . -
Salvo 62.
User deleted
Si avevo gia deciso di non lasciarlo a TA con queste temperature almeno per le prime ore forno con luce accesa , nel mio forno ci sono 26-28 gradi.
Ecco le foto
Dopo 25 minuti abbondanti di cottura ancora bianchiccia niente poco o niente acidità. Ieri non mi era piaciuta oggi non mi dispiace , la definirei "La pizza del giorno dopo". -
.Varia in quanto tempo é pronto il prefermento e la composizione dello stesso (1:1 con più acido dell'1:2).
Ciao Emanuele, attaccandomi a questo tuo vecchio post, vorrei cercare di capire meglio alcuni aspetti del rinfresco del LICOLI.
Partiamo dal fatto che io seguo la filosofia del "te lo scordi e fai rinfreschi ripetuti" nella sua gestione ordinaria.
Consideriamo che per usarlo ed essere nel suo stato di forma ottimale, il LICOLI, dovrà avere la sua giusta acidità, né troppo né troppo poco. Corretto?
A fronte di ciò la logica mi direbbe di fare 1 o 2 rinfreschi (il giorno prima di panificare) giocando in questo modo con le proporzioni:
- 1:4:4 il primo, 1:2:2 il secondo e la mattina in cui impasto 1:1:1. Arrivato a poco più del raddoppio è nel suo stato ottimale, ed è pronto per essere utilizzato.
In questo modo riporto il lievito fermo da una settimana, che ha accumulato acidità in frigorifero, ad uno stato di forma e di acidità ottimale. Corretto il ragionamento? Tralascio qualcosa?
A fronte di questi ragionamenti, mi dovrò regolare io in base a gusto personale o sfarinato da panificare, nel preferire l'utilizzo di un lievito abbastanza acido (penso ad un pane di segale per esempio) o meno acido (per una pizza, dove l'acidità secondo me non deve sentirsi) o leggermente acido (per un pane, dove una leggera punta acidula a me piace molto). Ha senso?
Ti ringrazio in anticipo.
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