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Si rinforza con rinfreschi ripetuti e poca farina, meglio se a 27 gradi.
Sarebbe meglio una farina più forte, ma comunque va bene.
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Salvo 62.
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Magari la miscelo con un po di manitoba . -
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Ma solo per evitare che collassi troppo presto, non é che gli succeda niente . -
Salvo 62.
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Buonasera , ho fatto un test su un prodotto che faccio spesso per testare e capire il comportamento del mio licoli.
Focaccia bianca teglia 30x40 per un totale di 950 gr di impasto idratazione 90% ( 500 farina 450 acqua 13 sale 3-6 gr ldb secondo condizioni e tempistiche) , tempi 8 -10 h .
Ho calibrato tutto per avere più o meno gli stessi quantitativi di acqua e farina .
Primo giorno ore 9,00 prefermento ,,65 gr licoli 130 semola 130 acqua lasciato a temperatura ambiente 19 gradi .
Alle 17 era raddoppiato e vado con l'impasto altri 330 gr di farina semola + cereali polselli , 290 di acqua , tutto il prefermento 13 gr di sale e via nella ciotola unta di olio a lievitare.
Alle 12,00 del giorno successivo è finalmente raddoppiata posso stenderla nella teglia
Alle 19,30 mi sembra pronta , accendo il forno e alle 20,00 condisco con parmigiano grattuggiato , olio e inforno . Quindici minuti a 225° e altri 10 a 200 ° ed eccola
Questo invece il risultato quando uso il lievito di birra
Attendo vs considerazioni su risultato e stato del mio licoli
Adesso devo scappare poi vi dico della consistenza
Edited by Salvo 62 - 10/2/2019, 21:31. -
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Questo si che è un "buona sera" !!! . -
Salvo 62.
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Buonasera Franko come le vedi le tempistiche normali per il lievito liquido o è un po spompato ?
Consistenza, croccante fuori e morbida dentro , calda con la mortadella al pistacchio e birra rossa ti ripaga del tempo dedicato .
La struttura si avvicina molto a quella con ldb la definirei più "fioccosa" quando è calda .Specie da fredda viene fuori una sapidità caratteristica credo del lievito madre.
Solo la parte superiore un po tenace al morso e la masticazione , ma questo è un problema riscontrato quando uso una percentuale alta o tutta semola , secondo voi si puo risolvere con un'emulsione ?. -
estil.
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Capiamoci, puoi fare tutto, ma non aspettarti una esplosione. Deve stare un po' in forma, quindi o te lo scordi e fai rinfreschi ripetuti, oppure col frigo ricordatelo ogni giorno con un solo prefermento. Poi puoi fare come vuoi, ma per me così ottieni l'ottimo.
Il prefermento naturalmente richiede altra farina acqua sale....
Puoi spigerti fino a quantità uguali alla farina da aggiungere. Per es
Prefermento (2h a TA, 20h frigo, 1-2h a TA)
250 licoli
500 farina
500 acqua
Impasto
Tutto il prefermento
1250 farina
780 acqua {per un 75% idro}
45 sale
Ragazzi mi è sorto un dubbio leggendo questo thread...perché il rinfresco fatto 1:2:2 viene chiamato prefermento? A me sembra un classico rinfresco e basta, che dopo utilizzo...
forse perché interrompo la fermentazione col frigo a differenza di un rinfresco "classico"? Non sto capendo!
E poi...perché ne utilizzo così tanto, in questo caso il 100% della farina?. -
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In termini tecnici, a prescindere dal rapporto lievito farina, tutto quello che muore nell'impasto é un prefermento... Ma in pratica hai ragione tu, senza aggiunta di altri 3lemwnti (uova latte zucchero sale....) é equivalente a un rinfresco.
Li arrivi al 100% perché avrai un lievito molto dolce e molto giovane se segui quelle tempistiche e temperature... Quasi tutto frigo starà indietro. -
estil.
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Grazie mille per la spiegazione, temevo di non aver capito nulla!
Cosa cambia nel prodotto finale (e perché) con l'utilizzo di un lievito giovane e dolce al 100% di farina (ovvero il prefermento) rispetto ad uno rinfrescato più volte ma in quantità minore (diciamo al 25%)?. -
.Grazie mille per la spiegazione, temevo di non aver capito nulla!
Cosa cambia nel prodotto finale (e perché) con l'utilizzo di un lievito giovane e dolce al 100% di farina (ovvero il prefermento) rispetto ad uno rinfrescato più volte ma in quantità minore (diciamo al 25%)?
È solo un metodo diverso di gestione, ma non devi confrontare questo con un lievito con più rinfreschi... Diciamo che il confronto lo devi fare sull'acidita totale del lievito da usare. Giovane Vs maturo, a prescindere dal numero di rinfreschi. Naturalmente va ad impattare l'acidità totale del prodotto finito, la velocità di lievitazione, l'andamento delle protesi.... -
estil.
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È solo un metodo diverso di gestione, ma non devi confrontare questo con un lievito con più rinfreschi... Diciamo che il confronto lo devi fare sull'acidita totale del lievito da usare. Giovane Vs maturo, a prescindere dal numero di rinfreschi. Naturalmente va ad impattare l'acidità totale del prodotto finito, la velocità di lievitazione, l'andamento delle protesi...
Mi sa che non ho le basi per capire fino in fondo quello che mi hai risposto...mi tocca studiare un po'!
Grazie comunque per la risposta Emanuele!. -
Salvo 62.
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Domanda
Cosa cambia se il prefermento o rinfresco preparatorio è preparato con questo rapporto 1:1:1 invece che 1:2:2 .
Fermo restando che il rapporto po tra farina dell'impasto finale e prefermento resta 1:1. -
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Varia in quanto tempo é pronto il prefermento e la composizione dello stesso (1:1 con più acido dell'1:2). . -
Salvo 62.
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Ciao Emanuele.
Quindi 1:1 a parità di temperatura arriverà prima al raddoppio e anche con un'acidita maggiore.
Teoricamente che succede ad un'impasto per pane o pizza a livello di sviluppo e sapore con uno o con l'altro ? e le differenze in un'impasto di sola farina acqua e sale sono trascurabil o si sentono?. -
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Si esatto.
beh le differenze possono anche essere marcate sul fronte del sapore... naturalmente dipende tutto dalla dolcezza iniziale del lievito. Ma chiaro che se prediligi sentire una punta di acidità conviene tenerti basso con la percentuale di inoculazione.
Sulla struttura anche dovrai fare attenzione. Rinfreschi bassi tendono a portarsi appresso più acidità totale con conseguente effetto diverso sullo sviluppo delle protesi (più veloce) rispetto ad un lievito con minore acidità complessiva. è un mondo complesso, non posso darti linee guida specifiche, dipende tutto da cosa vuoi fare e da quanto tempo vuoi far lievitare l'impasto finale/%inoculazione sull'impasto/che farina usi/idratazione/tipologia di prodotto.......
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