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Io preferisco la foto due, secondo me è quella più omogenea.la cosa alla quale presto più attenzione quando panifico è la tempistica che regolo in base alla forza della farina e dell'idro, sulle pieghe potremmo aprire un dibattito infinito, così come fu per la pirlatura dei panettoni...poi ti spunta un Alfonso Pepe e anziché pirlare da due pieghe e ottiene risultati strepitosi
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Prima di tutto bel post Danny. Concordo con Franko la foto 2 è quella che più mi piace ed è quella che cerco di ottenere in base a come si presenta la massa al momento dello staglio. Non trascurerei però la pre formatura, anche essa, come mi ha mostrato Fabrizio Shakin a un suo corso, è molto importante per lo sviluppo interno.
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Diciamo che il discorso é un po' più complesso.
Lo stitching (la piega del video) da molta forza e struttura interna. È adatta a impasto Molto idratati e soprattutto indietro di lievitazione (cioè quando si opta per una lievitazione finale maggiore a discapito della puntata). Nel qual caso si ottiene anche una mollica molto aperta. Se invece l'impasto ha già fatto lunghe puntate e é bello gonfio bisogna essere più delicati possibile e un arrotolamento (che di solito faccio dopo un incrocio dei due lembi perpendicolari) é certamente meglio per avere una mollica aperta.
Se invece cerchi una mollica più chiusa come la foto 2, a prescindere dal tipo di piega basta stringere di più e dare molta tensione.
In sintesi. Se cerchi mollica aperta e irregolare accorcia puntata e vai di stitching. Se cerchi aperta e regolare puntata lunga fold and roll.
Se la vuoi chiusa tutte pieghe strette (anche quelle dell'inizio puntata) e chiusura a morte in fase di preformatura e formatura.
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Professò indicazioni molto chiare e sopratutto pratiche. Grazie!!
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Seguo. Bravi tutti. E grazie.
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CITAZIONE (Milligrammo @ 18/1/2019, 20:10) Diciamo che il discorso é un po' più complesso.
Lo stitching (la piega del video) da molta forza e struttura interna. È adatta a impasto Molto idratati e soprattutto indietro di lievitazione (cioè quando si opta per una lievitazione finale maggiore a discapito della puntata). Nel qual caso si ottiene anche una mollica molto aperta. Se invece l'impasto ha già fatto lunghe puntate e é bello gonfio bisogna essere più delicati possibile e un arrotolamento (che di solito faccio dopo un incrocio dei due lembi perpendicolari) é certamente meglio per avere una mollica aperta.
Se invece cerchi una mollica più chiusa come la foto 2, a prescindere dal tipo di piega basta stringere di più e dare molta tensione.
In sintesi. Se cerchi mollica aperta e irregolare accorcia puntata e vai di stitching. Se cerchi aperta e regolare puntata lunga fold and roll.
Se la vuoi chiusa tutte pieghe strette (anche quelle dell'inizio puntata) e chiusura a morte in fase di preformatura e formatura.
Chiarissimo come sempre. Grazie Milli!
Sarebbe utile, reperire in rete, le foto delle varie pieghe, e scrivere noi il risultato che si può ottenere operando quella data piega.
Saluti
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CITAZIONE (Milligrammo @ 18/1/2019, 21:10) In sintesi. Se cerchi mollica aperta e irregolare accorcia puntata e vai di stitching. Se cerchi aperta e regolare puntata lunga fold and roll.
Se la vuoi chiusa tutte pieghe strette (anche quelle dell'inizio puntata) e chiusura a morte in fase di preformatura e formatura.
Interessante questo, non lo sapevo, ma di quanto più corta la puntata?
Per esempio, invece di aspettare il raddoppio, solo una crescita del 50%?
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8 replies since 18/1/2019, 17:20 2128 views
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