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.Ma infatti non ho detto che uno è peggio o meglio ma solo che sono differenti,nel caso di un ipotetico calcolo di biga al 50% in massa e su farina non si può dire che i due prodotti siano uguali se poi vogliamo dire che una biga su farina al 25% possa essere la stessa cosa di una biga in massa al 40% (calcoli fatti alla buona) allora il discorso si è lo stesso ed il risultato identico
Forse non mi sono capito.... per dire un eufemismo.
Se calcoli la biga al 50% non puoi pretendere che calcolandola su massa e su farina portino allo stesso risultato.
come detto una decina di post prima, se la calcoli in massa questa equivale circa ad un terzo in meno a quella su farina. Prendendo questa convenzione e soprattutto questa consapevolezza, i due metodi ti porteranno allo stesso risultato se ne conosci l'equivalenza.
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Tias.
User deleted
Giusto, la domanda però resta la stessa, come mai uno pensa di usare una biga al 50% e la fa sulla farina mentre io voglio una biga al 50% e la faccio al 50% in massa alla fine avremmo due prodotti differenti pensando però entrambi di aver fatto una biga al 50% . -
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E' lo stesso discorso.
Io misuro la larghezza della mia porta di casa.
La mia è larga 57.
La tua pure, è larga 57.
Peccato che io misuro in centimetri e tu misuri in pollici.
Secondo te saranno larghe uguali?. -
Tias.
User deleted
Ahahah ok,però per essere uguali chi la fa sulla farina dovrà farla più bassa del 50% per averla uguale alla mia al 50% in massa allora si che saranno uguali . -
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Non so se questo sia il thread piu' recente per quanto riguarda la biga.
Comunque tutto molto interessante, a paretire dal video di Michele.
Qualcuno ha a portata di mano una ricetta per il mio primo pane con la biga ?
Io altrimenti, approfittando di temperature attorno ai 20 gradi in casa, proverei la seguente (sperando che sia fattibile per un principiante come me):
500g di farine in totale (350g di farina per pane (very strong, la chiamano)) e 150g di segale)
In biga: 150g di farina per pane, 1.5g di lievito di birra, acqua al 45% (regola del 55?)
Dopo 18h (o 24h?) aggiungo la farina rimanente, sale e acqua per arrivare a hydro 65% (magari uso la tecnica dell'autolisi per la farina rimasta).
Quello che mi manca e' il dopo!
Io di solito per il pane seguo the perfect loaf (www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread).
Posso attaccarmi alla sua ricetta (diciamo dopo che ha unito lievito madre con farina) ?
oppure devo accorciare un po' i tempi ?
Sembra fattibile per un principiante come me o e' troppo ambiziosa?
Grazie !. -
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Primo esperimento con la biga - part I
Piu' o meno come sopra ma in corsa mi sono reso conto che potevo puntare ad idratazione al 70%.
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Totali
350g Farina strong
150g Segale
350g acqua
2g lievito birra
Biga
150g Farina strong
1.5g lievito birra
Autolisi
200g Farina strong
150g Segale
157.5 Acqua
Impasto
Biga e Autolisi
125g Acqua
0.5g lievito di birra
10g sale
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Temperatura ambiente: abbastanza costante, attorno ai 21º con escursioni +/- 1º
Preparazione Biga
18h30' di biga con temperatura biga attorno ai 22º/21º (pur usando acqua a 14º non sono riuscito ad abbassare di molto la temperatura della biga)
Da qui seguo pedissequamente The Perfect Loaf
www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread/
Autolisi
90' con acqua attorno ai 25º
Impasto
Acqua a 35º per puntare ad un impasto a temperatura di 25º.
Fermentazione (Bulk Fermentation) prima fuori e poi dentor il forno per alzare la temperatura dagli iniziali 24º a 26º verso la fine della fermentazione.
L'impasto ha un sapore particolare, nuovo - ma non saprei descriverlo!
Preforma
Forma
Frigo
Alle 16.15 dentro sacchetto di plastica in frigo con l'intenzione di tirare fuori dal frigo la mattina dopo vero le 8 per infornare (16h circa).
Il frigo a 3º non riesco a tenerlo. Quindi sta a 6º. L'impasto dopo 2h scende di temperatura a 16º pero' sale di volume (verso l'alto).
Cosa trovero' domani mattina ??
Edit: ho spostato il panetto in alto in fondo, alla ricerca di refrigerio.
Edited by BaffoCafasso - 9/9/2020, 10:48 PM. -
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alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
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Interessante.. 👍
Vediamo risultato finale... 😉
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Primo esperimento con la biga - part II
Setup forno
Alle 7 di mattina accendo il forno a 230º (ventola) con dentro pietra da pizza e teglia; il pane andra' in mezzo. Sotto la pietra un recipiente con acqua bollente per una sorta di dutch oven fai da te.
Ispirato da The Bread Code: www.youtube.com/watch?v=-iHm0XPAmbQ
Si inforna
Alle 8 di mattina, prima di infornare, il panetto, rigirato e tagliato, si presentava cosi'. Ad oggi il pane con la miglior consistenza e tenuta che mi sia riuscito.
E quindi forno per 20'. Quindi altri 15' senza vapore (senza vasca d'acqua e con la porta del forno aperta).
Risultato
Il pane ...
... e per finire l'alveolatura ... what's alveolatura ?
Comunque buono, poco sale, rustico. Saprei dice che ho usato la biga ? Non penso. Pero' arrivare a 70% idro e' stato una passeggiata. Chiaramente si puo' puntare piu' in alto..
La Biga-cosa è e come si faSpecial guest Claudio |
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