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Non è che come innesco lui intenda ulteriore ldb? 
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Sicuramente é scritto male e non si capisce. Potrebbe avere senso quello che dici se però l'innesco non fosse del 50%. Chiaramente numero sballato
Se invece fosse 5% ci potrebbe stare, é una biga tutta a 10C che comporta parecchio più ldb di una a 18.
Ti consiglio però di iniziare a ragionare con dei parametri standard Quindi prendi la biga giorilli e fai due teste e cerca di capire quella poi eventualmente fai variazioni, altrimenti non esci se Introduci troppe variabili. -
.Ti consiglio però di iniziare a ragionare con dei parametri standard Quindi prendi la biga giorilli e fai due teste e cerca di capire quella poi eventualmente fai variazioni, altrimenti non esci se Introduci troppe variabili
Straquoto. -
Tias.
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Ciao ragazzi ma nessuno calcola la biga in massa? Io sotto consiglio di panificatori la calcolo in massa cioè per me una biga al 30% sono 300 gr di biga finita su 1 kg di farina al rinfresco . -
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Tias per convenzione si calcola la percentuale di farina totale da usare nella biga. Anche i panettieri di solito fanno così, poi ognuno libero di fare come vuole 😅 . -
Tias.
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Certo però la cosa mi è stata confermata da molte persone,tra cui giorilli
Posto quello che mi è stato riferito:
buongiorno gruppo , se avrete voglia di leggere vorrei parlarvi della biga date le molte richieste sul suo calcolo ideale che mi sono state poste in privato, come si calcola la % e perchè : come sapete la biga è un prefermento ,formato da acqua (45%), farina (w 360 p/l 0.5) e l'1% di ldb viene impastato per qualche minuto fino ad assorbimento senza però che la maglia glutinica si formi , ( a mano o in macchina che sia ) questo perchè durante il suo mantenimento ( 20 ore a 18 gradi ) i gas possano fuoriuscire con la conseguenza che il prodotto non diventi acido e mantenga un ph ideale (4.5 circa )con le proporzioni acido/acetiche in rapporto 3/1 essendo un prefermento solido ( un discorso un po complesso che riguarda anche il lms ) , detto ciò come tutti i prefermenti (a parte il poolish che per praticità si usa a rapporto farina 2/3 ) la percentuale da calcolare a rinfresco si deve fare in Massa proprio perchè di fatto fisicamente il nostro prefermento è diventato un composto principalmente formato da lieviti, e cosi dovrà essere concepito ( se gestiti correttamente i microorganismi avranno una % di moltiplicazione del 90% e oltre ) ....per quanto il fattore importante nel calcolo è che per mantenere le acidità corrette e altri legami corretti nell'impasto finale , questa % dovrà essere circa del 40% sul rinfresco , ovvero su 1kg di farina 400 grammi di biga in MASSA .
Se invece viene calcolata in farina come consigliano e adottano mooolti professionisti , cioè da 1kg di farina 500 la usate per la biga e 500 per il rinfresco , capirete che in realtà la massa del prefermento,sarà maggiore del rinfresco (720 gr di massa contro i 500 di farina a rinfresco) .
questo ne determina un uso improprio che porterà il prodotto ad uno sviluppo non corretto con acidità sballate e conseguenti fattori che andranno ad intaccare la maglia glutinica percio biochimicamente i legami del ponte di solfuro , s-s- / s-h instabili ,come saranno instabili di conseguenza le formazioni di legami lipidici .. ecc. ecc ... questo renderà la gestione molto piu complessa se si vuole fare un rinfresco cosi basso per avere un prodotto finito che sia ottimale ,
( N:B: ci sono prodotti che hanno queste proporzioni , ma la gestione è appunto piu complessa e di solito si usano dei tamponi acidi come latte o uova per riequilibrare le acidità .. )
percio se non gestito correttamente il prodotto finale avrà delle peculiarità differenti e piu scadenti se il rinfresco non viene fatto calcolando la biga in massa sulla farina ,
se volete proprio calcolarlo sulla farina il rapporto a rinfresco sarà di circa 4/4, esempio , avete usato 250 gr per fare la biga , metterete 1kg a rinfresco , ma è piu comodo usarlo in massa perchè la proporzione in realtà non è 4/4 ma 7/8 .. e capite che è piu semplice fare il calcolo in massa e pesarla direttamente ).
qualcuno dirà .. allora il TUTTABIGA ? , il tutta biga come rinfresco ha solo h2o, l'Acqua e senza entrare troppo nei fattori biochimici ha una gestione diversa da un indiretto con rinfresco in farina , essendo gia un prefermento formato che non ha più bisogno di scissioni , maturazioni , ecc.. , avrà solo bisogno della fase di fermentazione per esser pronto , per questo si puo una volta finito l'impasto , infornare anche dopo 40 minuti , certo si puo gestire anche in tempi piu lunghi con qualche accorgimento .
altri diranno , ma io la biga la faccio al 50 % e non al 45%
vero , anzi vi dirò che in realtà con il termine biga si definisce un prefermento che ha almeno il 50% di idro , e non meno , venne chiamata biga anche al 45 % per non confonderlo con il lievito , anche se di fatto al 45 % è un lievito .
altra precisazione , molte volte sento parlare di lisi "ATTIVA "
cioè , acqua , farina e lievito , ..
No ,non esiste nessuna attiva e passiva l'autolisi è solo acqua al 55% e farina ... se si mette il lievito diventa un prefermento , in questo caso una biga .
mi auguro di aver fatto chiarezza sul perchè e il percome si deve calcolare in massa e altre curiosità ....poi ognuno è libero di fare come crede , ciao. -
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Sono di corsa ed è un pò troppo lungo per rispondere brevemente. Direi che ci sono un pò di imprecisioni in quanto ti è stato riportato, alcuni che derivano direttamente dal libro di giorilli. Altre semplicemente delle assurdità, calcolarla in un modo o nell'altra naturalmente non cambia la sostanza di quello che si fa. Più tardi provo a scrivere qualcosa di più preciso. . -
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Tias,
calcolarlo su farina o su massa comporta che si sappia cosa si sta facendo e in quale percentuale andare ad agire...
Quindi bisogna essere consapevoli che calcolando su farina la percentuale di biga risulterà maggiore rispetto a quella in massa.
Ma qui parliamo veramente di convenzioni, tipo il sistema metrico decimale e quello anglosassone.
Io l'ho sempre calcolata sulla farina e cosi continuerò a fare.
E ho letto veramente saltando qui e là quello che hai riportato... ci sono veramente tante imperfezioni.. -
Tias.
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Ci mancherebbe ragazzi gli esperti siete voi nel mio piccolo ho provato entrambi i modi ed un massa mi sembra sia più controllata la cosa, esatto shakin su farina la percentuale di biga sarà sempre superiore e per me è lì che nascono i problemi di gestione
Quali sarebbero le imprecisioni per voi?. -
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In massa ti sembra più controllata perché l'equivalenza è che in massa equivale ad un terzo in meno che sulla farina.
Dire che ne metti il 30% sulla massa equivare a dire all'incirca che ne metti il 20% sulla farina.. -
Tias.
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Certo però ho notato che è un argomento che mette zizzania in parecchi fatto sta che su farina o in massa si hanno due prodotti differenti per quello che mi riguarda visto che è un lievito il calcolo preferisco farlo in massa come metto 1% di ldb su 1 kg di farina cioè 10 gr metto 20/30/40% di biga cioè 200/300/400 di biga in massa finita su 1 kg di farina al rinfresco poi magari mi sbaglierò . -
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Scusa ma come fa a dare un risultato diverso? È solo nomenclatura, come ti ha detto fabrizio devi essere a conoscenza delle differenze e non puoi pensare di avere la stessa percentuale e ottenere la stessa cosa, ma con le dovute proporzioni il risultato é per definizione identico, come gradi F e C. . -
Tias.
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Non voglio mettere in discussione nulla perché ripeto non sono un esperto ma è evidente che la dose di biga è differente con calcolo in massa e sulla farina se io faccio una biga in massa al 50 metto 500 gr di biga finita su 1 kg di farina al rinfresco se invece prelevo 500 gr di farina sul kg per farci la biga più i 225 di acqua che servono al rinfresco avrò 725 di biga finita su 1/2 kg al rinfresco una bella differenza dove per me la percentuale di biga al 50% è nel primo caso ma per molti lo è invece nel secondo non dico sia sbagliato ma sicuro sono due prodotti differenti . -
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Stiamo tutti dicendo la stessa cosa, solo che non puoi dire uno é meglio l'altro é peggio. Se sai quanta farina vuoi prefermentata ottieni due numeri diversi con i due sistemi che ti danno lo stesso identico risultato tutto qui.
Poi sul discorso acidità c'è da aprire una parentesi troppo lunga, diciamo che il discorso non regge perché tutto dipende da come viene gestito il pre e soprattutto il post.. -
Tias.
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Ma infatti non ho detto che uno è peggio o meglio ma solo che sono differenti,nel caso di un ipotetico calcolo di biga al 50% in massa e su farina non si può dire che i due prodotti siano uguali se poi vogliamo dire che una biga su farina al 25% possa essere la stessa cosa di una biga in massa al 40% (calcoli fatti alla buona) allora il discorso si è lo stesso ed il risultato identico .
La Biga-cosa è e come si faSpecial guest Claudio |
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