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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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Grazie 
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Questa me l'ero persa, che coppia 😁. Complimenti a tutti e due per quanto fatto. . -
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Grande Sir, perfetta spiegazione 
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Scusa Milligrammo una domanda sulla tua ricetta base: nell'impasto finale, come si fa a calcolare se va aggiunto eventuale altro lievito (di birra)?
Grazie!. -
.Scusa Milligrammo una domanda sulla tua ricetta base: nell'impasto finale, come si fa a calcolare se va aggiunto eventuale altro lievito (di birra)?
Grazie!
mi accodo a questa domanda facendone una più generale: come si impara a gestire la biga?
mi spiego, leggevo che a seconda della temperature e/o del tempo di maturazione è necessario cambiare la % di ldb cosi come la % di idratazione... inoltre nell'impasto finale può essere necessario aggiungere del malto, tipo di malto oppure lievito. a questo si aggiunge che si può fare un impasto con biga in % molto variabili, dal 20 al 100%. è chiaro che anche questo aspetto non è da sottovalutare perchè in un impasto 100% biga avrò un 1% di ldb mentre in un impasto con biga al 20% la percentuale di ldb scenderà allo 0.2%...
come si capisce quindi ci sono molti fattori da tenere conto per imparare a gestire questo preimpasto dai risultati incredibili, esiste della documentazione? dei libri? un disciplinare? ho una sete di imparare incredibile ma non riesco a trovare le info, ringrazio quindi chi potrà indirizzarmi su questa strada.
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Ok avete fatto le domande più complesse che avreste potuto fare. In realtà è tutto guidato dall'esperienza e anche io ogni tanto prendo toppe clamorose.
è brutto sentirsi dire così ma è la dura verità.
Cerco di dare qualche risposta in ordine sparso.
@Shulgi.... dipende da cosa devi fare. Per un pane lascerei così senza aggiunta. Per una napoletana anche, o forse aggiungerei una caccola inifinitesimale solo per dargli una piccola spintarella aggiuntiva (0.5g?). Per una teglia ne metterei almeno 2/3g. Con il freddo mi regolo con la somma del lievito, più o meno ci prende. In una teglia metto tra i 5 e i 7g di LDB per Kg di farina 3 sono nella biga... sto un pò più scarso ma ne aggiungo altro.
@mario1986 Parti dal presupposto che un preimpasto porta di tanto avanti la maturazione, in percentuale naturalmente alla %di farina del preimpasto. Quindi a seconda di quanta farina vuoi fare maturare dovrai regolarti con tempi (>%=<tempo finale), temperature e forza della farina. Il malto diastatico aiuta perchè le amilasi scindono amidi e forniscono zuccheri semplici che sono stati consumati durante la biga. Lo so che sono risposte abbastanza vaghe... ma non c'è una codifica fissa a cui riferirsi. Se hai domande più specifica prova, magari rispondiamo
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Ti ringrazio Emanuele, gentilissimo.
purtroppo il mio limite se cosi lo vogliamo chiamare è legato alla preparazione universitaria, da buon ingegnere non mi accontento della risposta “si fa cosi perché si è sempre fatto cosi”, quindi a proposito della biga ad esempio, sono attratto più che dalla sete di sapere che di realizzare un prodotto perfetto. Mi aspetto che ci sia una relazione magari lineare tra la %di lievito e la temperatura di maturazione oppure ancora una serie di curve che legano la %di lievito con la temperatura a date idratazioni e cosi via…
tuttavia…
tuttavia mi rendo conto però che in questo fantastico mondo fatto in prevalenza da farina, acqua e lievito l’esperienza, la pratica e la voglia di sperimentare contano più di mille testi di biologia ed esperimenti…ERGO, abbandonerò l’approccio ingegneristico e mi darò ad un metodo basato più sulle sensazioni e l’esperienza
Una cosa però ritengo di dover capire prima di fare delle stupidaggini: come si definisce la % di biga nell’impasto?
supponendo di utilizzare la super collaudata ed affidabile “biga Giorilli” in base a quale criterio decido di fare un impasto con il 20-30-50-90% di biga?
p.s. tra l'altro noto ora il tuo profilo IG....senza saperlo ti seguo da un po' e..porca miseria che cosa tiri fuori ogni volta
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Mario, le considerazioni che devi fare nell'utilizzo della biga è che ti produce alcool e acido acetico. Quest'ultimo in particolare irrigidisce parecchio la maglia glutinica dell'impasto.
Per cui se dovessi fare delle baguette, che per antonomasia devono essere stese ed allungate facilmente, non userei mai la biga.
Se dovessi fare una teglia, dove l'alta idro mi "smolla" l'impasto, posso usare una biga in percentuali non altissime, anche qui perché potrei poi avere difficoltà nella stesura della stessa.
Per fare un pane invece non avrei problemi, perché l'acetico irrigidendo la maglia mi faciliterebbe il lavoro di creare la struttura al pane che mi serve per poi donargli sviluppo in cottura.
Ecco questi sono alcuni ragionamenti legati anche all'esperienza di un panificatore.
Ma molti esperimenti sono stati fatti che contraddicono quello che ti ho detto, e non è detto che non funzionino, però vanno analizzati caso per caso e magari sono difficili da replicare se non ci si trova nelle stesse medesime condizioni di chi l'ha fatto (che magari spesso non ti racconta tutto).. -
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Mario io sono ricercatore universitario... Capisco eccome la tua esigenza.
Ho fatto i miei test a casa e sono riuscito a mappare il comportamento del mio lievito naturale a seconda di diversi parametri. Si potrebbe naturalmente fare anche per la biga, ma sinceramente non la uso così spesso da sentirne il bisogno.
Le funzioni che meglio spiegano l'andamento dei lieviti sono naturalmente esponenziali ma le puoi log-linearizzare.
Se ti incuriosisce questa la dinamica del mio lnl per grado di inoculazione e tenperature
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grazie ad entrambi, ci sono degli spunti interessanti in entrambi i post...devo però riguardare bene il grafico quando non sono a lavoro
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https://www.consultapizza.com/2018/10/08/g...retti-con-biga/
leggevo questo articolo di Zaghini che proprio l'ultimo dei pizzaioli non è.
non ho capito la parte in rosso, cosa si intende con innesco del 50% e maturazione del 60 al 100%?
"BIGA CLASSICA
% farina di biga 44% di acqua sul peso della farina di biga 1% lievito compreso fresco, se secco lo 0,33%.
CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE. Min 16h a +19-20°C
Destinazione d’uso
Adatta alla produzione di pane, pizza in pala o in teglia alla romana per brevi maturazioni, con innesco del 60% min al 100% massimo, ( 4-6 h a temperatura ambiente). Per maturazioni più lunghe tipo pizza classica usare delle percentuali del 20- 30% massimo senza starter.
BIGA FREDDA
% di farina da impastare 60% acqua su peso della farina di Biga 0,7- 1% lievito compresso
CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE. Min 24h +10 °C
Destinazione d’uso
Adatta alla produzione di pizza in pala o in teglia alla romana per brevi, medie maturazioni, con un innesco massimo del 50%, con maturazioni del 60% min al 100% massimo, ( 6- 12 h a temperatura ambiente). Per la pizza classica utilizzare massimo il 50% di biga senza utilizzo dello starter. Adatta per il periodo estivo, essendo una biga che matura in frigorifero, quindi fredda, dà la possibilità di controllare più facilmente le temperature finali degli impasti.. -
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Allora la percentuale di innesco solitamente è la quantità di biga che si mette in relazione alla farina.
Qui ci sarebbe da capire se calcola la biga come percentuale sulla farina dell'impasto o se le percentuali si riferiscono alla percentuale di farina presa dalla ricetta per realizzare la biga.
Per la prima, ovvero che innesca l'impasto con una percentuale dal 60 al 100% di biga sulla farina del "secondo" impasto (essendo la biga il primo), vuol dire che nell'impasto con biga, se usa 1 kg di farina ci metterà 600 g di biga (il 60'% di biga rispetto al kg di farina usato)
Se invece la percentuale si riferisce alla quantità percentile della farina presa dalla ricetta, vuol dire che se nella ricetta hai 1 kg di farina, ne puoi usare dal 60 al 100% per realizzare la biga, e quindi se ne usi il 100% ad es. fai un prodotto tutta biga dove al secondo impasto dovrai aggiungere solo acqua sale e il resto degli ingredienti, senza mettere ulteriore farina.
Detto questo penso che il resto si spieghi da solo. -
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Sicuramente la convenzione che usa é sulla % di farina nella biga sul totale della farina. 100%=tutta farina nella biga, nell'impasto finale aggiungi solo acqua sale e quant'altro . -
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ok chiaro, credo anche io consideri il totale della farina e da quello poi determina la %di farina della biga. quindi ad esempio innesco del 60% su 1000g di farina totale dell'impasto significa che utilizzerà 600gr per la biga e 400 per l'impasto finale.
mi resta però poco chiaro cosa intenda poi per maturazione del 60-100%.
BIGA FREDDA
% di farina da impastare 60% acqua su peso della farina di Biga 0,7- 1% lievito compresso
CARATTERISTICHE DI MATURAZIONE. Min 24h +10 °C
Destinazione d’uso
Adatta alla produzione di pizza in pala o in teglia alla romana per brevi, medie maturazioni, con un innesco massimo del 50%, con maturazioni del 60% min al 100% massimo, ( 6- 12 h a temperatura ambiente). Per la pizza classica utilizzare massimo il 50% di biga senza utilizzo dello starter. Adatta per il periodo estivo, essendo una biga che matura in frigorifero, quindi fredda, dà la possibilità di controllare più facilmente le temperature finali degli impasti.. -
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secondo me è solo scritto male.
Adatta alla produzione di pizza in pala o in teglia alla romana per brevi, medie maturazioni, con un innesco massimo del 50%
6- 12 h a temperatura ambiente con maturazioni dal 60% min al 100% massimo
ecco forse cosi sarebbe stato più chiaro.
La Biga-cosa è e come si faSpecial guest Claudio |
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