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Di fronte alla disinformazione che viene perpetrata in rete volevo con questa mia cercare di dare un contributo alla conoscenza della farina integrale di grano tenero .
L'integrale di grano tenero viene ottenuto in due diversi modi in funzione della tipologia di impianto di macinazione, per tipologie di macinazione mi riferisco ovviamente alla macinazione a pietra e alla macinazione a cilindri .
La macinazione a pietra esegue un singolo passaggio di macinazione vera e propria , i chicchi vengono schiacciati tra le mole di pietra , quello che si ottiene è un integrale con la parte cruscale abbastanza fine come granuolometria.
La macinazione a cilindri degli impianti moderni è nata e cresciuta come tale perchè l'esigenza del mercato era ed è ancora per una percentuale altissima 80-85% per farine bianche , cioè tipo "0" e tipo "00" .
Tale macinazione quindi separa la mandorla farinosa (endosperma amilaceo)dalla parte tegumentale , la parte cruscale separata ha diverse granulometrie : crusca , cruschello, tritello e farinaccio in ordine granulometrico dalla più larga come dimensioni alla più piccola. Nella crusca per le sue dimensioni va a finire il germe. La macinazione moderna a cilindri ha un diagramma fatto apposta per produrre (come sopra dicevo)esclusivamente farine bianche .Tipo "0" che è praticamente chiamato "tuttocorpo" perchè raccoglie tutti i passaggi della macinazione ,non viene tolto nessun passaggio di farina , rappresenta l’intera farina ricavata dopo aver tolto i cruscami. Tipo "00" nel quale vengono eliminati alcuni passaggi che sono molto alti in ceneri (circa un 8-10%) , per farlo rientrare praticamente nell'0,5% di sali minerali (ceneri) come dispone la normativa.
Per questa tipologia di macinazione per produrre la farina integrale ci sono due strade :
a-Ricostruire l'integrale rimettendo nella farina tipo "0" la crusca , il cruschello, il tritello e il farinaccio nella percentuale che uscivano dalla macinazione , e questa sarebbe la soluzione che hanno adottato la maggior parte dei molini. Questo vuol dire anche riuscirci a mettere dentro anche il germe , il quale viene in genere eliminato per setacciatura assieme alla crusca (ha le stesse dimensioni). Ora in questo modo rimetto logicamente dentro quello che prima era stato separato, poi in realtà in giro ci sono molini che fanno diversi tipi di integrale , con crusca larga che è l'integrale classico , oppure con solo tritello e cruschello senza quindi la crusca. Sempre integrale è anche quest'ultimo xchè obbedisce alle normative che vogliono che i sali minerali siano in un intervallo di 1,30- max 1,70%.
b- L'alternativa è rimettere i cruscami dopo che sono stati separati direttamente in macinazione , cosa che viene operata da alcuni molini , cioè online. E qui in sostanza entra pari pari quello che viene separato . Cosa che sarebbe la migliore soluzione .Tra l'altro è semplice dal punto di vista impiantistico basta deviare i trasporti dei cruscami dentro la farina stessa, senza grosse moidfiche e con dei costi irrisori. La legislazione italiana dice che l'integrale deve avere da 1,30% a 1,70% di ceneri con minimo un 12% di proteine che in pratica è la stessa quantità di ceneri che ha un chicco intero.
Comunque niente viene perso nella macinazione a cilindri, c'è solo prima una separazione fisica ,seguita poi da una ricostruzione fisica dei componenti.
Quindi è perfettamente comprensibile che l'integrale così come sopra ottenuto è la stessa identica cosa di quella ottenuta macinando e ottenendo l'integrale direttamente dalla macina a pietra, l'unica differenza è che nella macinazione a cilindri prima separo la parte cruscale per poi rimetterla assieme fisicamente , inoltre la granulometria della parte cruscale , in quella a pietra è leggermente più fine rispetto a quella macinata a cilindri.
Veniamo ora agli aspetti nutrizionali.
Quando si parla di crusca , cruschello e tritello si parla dello stesso prodotto solo con dimensioni diverse , mentre il farinaccio è lo strato sottostante diciamo rispetto alla crusca. Naturalmente la percentuale più alta di questi cruscami è la crusca che arriva al 15-16% il resto dei cruscami (tritello , cruschello e farinaccio ) rappresentano 7-8% , una macinazione con un buon diagramma arriva ad estrarre un 77-78% di farina tipo "0".
Ora alla fine però non vedo quale sia lo scandalo della farina integrale riassemblata , perchè in un modo o nell'altro ricompongo l'integrale senza perdite di chissa che cosa dal punti di vista nutrizionale .
Quindi il “falso integrale “ che nutrizionalmente è più scadente rispetto all’integrale ricavato dalla macinazione a pietra è semplicemente una bufala , come è una bufala affermare che la farina integrale nella macinazione a cilindri viene riassemblata rimettendo assieme la farina tipo “00” con della crusca devitalizzata.
Tutto quello che scrivono in rete e sui media i cosi detti “complottisti” è pura fantasia è promozione di una tecnica di macinazione di secoli addietro come se il tempo si fosse fermato improvvisamente.
Edited by ramirez - 28/12/2018, 16:51
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Ondadeltempo1.
User deleted
Ramirez non ho compreso le ultime 2 righe, poi ti faro' delle domande in tema . -
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Grazie Ramirez, chiarissimo come sempre. . -
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@ondadeltempo 
mi sembra comprensibile senza bisogno di spiegazioni.
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Ondadeltempo1.
User deleted
non ho
capito promozione di una tecnica di macinazione......
se mi spieghi meglio il. concetto poi ti faccio qualche domanda ... se ti aggrada!. -
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Ondadeltempo
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Ondadeltempo1.
User deleted
Vedi che hai preso un abbaglio....non ho capito l'ultimo rigo, vedi che non mozzico!
Se non mi vuoi esprimere bene il concetto dell'ultimo rigo lascia perdere!. -
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Grazie duemila, titanico Ramirez. . -
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@kurando :Grazie
@Ondadeltempo :alle domande rispondo se vuoi. -
Ondadeltempo1.
User deleted
Bah, certo, Ma non si risponde con tre faccine sorridenti Ramirez, Io non ti ho chiesto di farmi un saggio ti ho chiesto solo di spiegarmi meglio l'ultimo rigo poi se hai i conflitti di interessi o ti da fastidio farmi capire meglio è una tua scelta io non ti ho chiesto la luna!
Quindi Kurando scusa, Ma voglio che mi risponda lui che male c'è? Quello che ha scritto mi è parso chiaro Sulla composizione della fare in integrale ma gli dovevo fare solo qualche domanda ed è fuggito? Non si fa così mi dispiace! Ancora devi sentire cosa vorrei dire che gia fuggi?
Quindi ti rinnovo la richiesta ramirez a spiegare più esplicitamente Quello che vuoi dire nell'ultimo rigo! Non rispondendo mi lasci pensare che pecchi di presunzione. -
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Mister Onda, il mio rigraziamento per Ramirez è a prescindere e non ha nulla a che vedere con le tue esigenze esegetiche.
Non fo uso di faccine per fondamentalismo letterario, ma immaginami col sorriso bonario e della presa a bene.. -
Ondadeltempo1.
User deleted
Non so' tu cosa voglia da me Kurando, a te non ho chiesto domande!
Ho chiesto semplicemente a Ramirez di spiegarsi meglio nel ultimo rigo!
Non lo vuol fare? Mica e' costretto, ma fare arringhe senza controbbattito non e' leale!
Questo non e' un blog ma un forum! Ne ce' bisogno di 'aizzatori' vero Kurando?
Se non mi ha voluto rispondere, campo lo stesso, non ti preoccupare.
Chiusa la discussione!. -
.Bah, certo, Ma non si risponde con tre faccine sorridenti Ramirez, Io non ti ho chiesto di farmi un saggio ti ho chiesto solo di spiegarmi meglio l'ultimo rigo poi se hai i conflitti di interessi o ti da fastidio farmi capire meglio è una tua scelta io non ti ho chiesto la luna!
Quindi Kurando scusa, Ma voglio che mi risponda lui che male c'è? Quello che ha scritto mi è parso chiaro Sulla composizione della fare in integrale ma gli dovevo fare solo qualche domanda ed è fuggito? Non si fa così mi dispiace! Ancora devi sentire cosa vorrei dire che gia fuggi?
Quindi ti rinnovo la richiesta ramirez a spiegare più esplicitamente Quello che vuoi dire nell'ultimo rigo! Non rispondendo mi lasci pensare che pecchi di presunzione
Forse non capisci l'ultimo rigo perché ti eri stancato, prova a rileggerlo tra un po'. -
Ondadeltempo1.
User deleted
Sempre simpatico Japi, ma guarda non attacca!
La verita' e' che non si vuol toccare l'argomento, da parte di Ramirez!
Io al suo posto non avrei avuto timore di esprimermi meglio.
Si parla di complottisti in rete....che premono per un tipo di lavorazione anziche' per un altro!
Ma queste sono barzellette pensiamo ai problemi seri della società!
Volevo approfondire con Ramirez la discussione con due o tre domande Sempre a proposito di farina integrale ma vedo che non ne ha voglia se mi dai il consenso le posto, Ci sarà sempre qualche altro esperto al suo posto e ci potrà rispondere? ! Se poi la discussione si racchiude in un soliloquio allora alzo le mani!
La spiegazione dal punto di vista tecnico è ottimale ma io vorrei rendere più umano più terra terra dei concetti per farli capire a tutti! Mica bestemmio!
Edited by Ondadeltempo1 - 28/12/2018, 16:26. -
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Zio Onda, fai tutto da solo.
Io ringrazio Master Ramirez per il suo pezzo, al di là dei tuoi quesiti e tu mi nomini a buffo nella tua risposta.
E adesso ti rivolgi a me, ma mettendo in mezzo Ramirez.
Poi mi spieghi la cosa sul blog, che non è un blog ma un forum e tocchi pure l'annoso fenomeno degli aizzatori e infine c'infili pure la cosa del leale (fausto leale).
Ahah.
Boh.
Ti vedo impacciato.
T'incarti da solo come uno seduto sulla tazza del cesso a cui squilla il telefono e lui per andare a rispondere casca di faccia inciampando fra le sue brache calate (senti che poetica, altro che falso integrale)..
A proposito di farina "integrale falsa" |
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