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Fermo restando quanto scritto da milligrammo sulla canditura, sono partito da quella base e ho usato uno strumento che ormai in molti hanno e che si trova anche sempre in più cucine: l'essiccatore.
L'essiccatore in questo caso mi è servito per tenere la temperatura costante, ma si può fare anche usando ad esempio un roner, come l'anova, per tenere a temperatura costante il bagnomaria.
Diciamocelo, fare i canditi è facilissimo a livello tecnico, ma è una rottura perché hai la pentola in giro per la cucina per una decina di giorni.
Grazie anche allo chef Dalicandro che si dedica a pieno regime a divulgazione delle tecniche di cucina con l'essiccatore, ho fatto il mio primo esperimento di canditura nell'essiccatore, con notevolissimi risultati.
Questa è una prima prova in corso, non ho seguito tutte le linee guida di milligrammo, per queste scorze di arancia ho fatto solo l'ammollo, di 4 giorno, ma solo l'ammollo cambiando l'acqua due volte al di.
Ho fatto lo sciroppo e ho messo tutto in un recipiente basso e largo. in questo caso erano 1,2 kg di scorze, per cui sono stati necessari 2,5 litri di acqua e 2,5 kg di sciroppo.
L'essiccatore non è grandissimo, quindi ho usato la vaschetta della friggitrice accuratamente pulita, bassa larga e lunga!
Ho messo tutto in essiccatore a 60 gradi e le scorze sono risultate pronte a 71 brix in sole 60 ore!!!
Nel mentre avevo messo nel surgelatore i mandarini interi bucati, le scorze di arancia già ammollate, e li sto candendo. Vedremo a breve la differenza di risultati. Aggiornerò il post come saranno pronti.
Edited by shakin89 - 12/12/2018, 10:08
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