Il panettone di Alfonso Pepe

Un esplosione di sapori, una botta di vita che ti roporta subito a Natale.
Il panettone di Alfonso Pepe è stranamente poco conosciuto rispetto a ricette più blasonate. Inspiegabilmente perchè ogni anno il suo panettone rimane saldamente nelle prime posizioni delle più blasonate classifiche.
L'anno scorso ci ho fatto la colomba... e il panettone si è confermato all'altezza.
Per quanto riguarda la pasta aromatica Pepe fa delle paste arance, limone e mandarine mettendo 1 parte di frutta tagliata e metà peso di zucchero. Messo tutto in un pentolino, fatto macerare per 30' per formare uno sciroppo e portando sul fuoco per 40' frullando finemente. Io ho usato una pasta canditi che avevo fatto io a base di mandarini, lime e arancia.

Ciancio alle bande:

Per 3 panettoni da 1Kg

PRIMO IMPASTO
Zucchero_____ 235
Acqua_______ 330
Tuorli________ 80
Lievito (PM)___195
Farina panettone 625
Burro________ 235

Sciogliere zucchero nell'acqua, aggiungere il lievito naturale e incordare con la farina (circa 15'). aggiungere i tuorli, e chiudere con il burro morbido in modo da terminare l'impasto a 26/27°.
Mettere in cella a lievitare a 26° fino a che non abbia triplicato (1+2), circa 12h.





SECONDO IMPASTO
Tutto il primo impasto
Farina panettone_156
Tuorli___________172
Miele di arancio__ 78
Zucchero________117
Burro___________234
Sale ____________8
Pasta d'arancia___ 78
Pasta di limone___ 23
Pasta di mandarini_23
Vaniglia in bacche _1
Arancia candita___ 234
Cedro candito_____117
Uvetta___________468

Incordare alla perfezione il primo impasto (freddato un oretta in frigo) con la farina (circa 20'). Aggiungere i tuorli poco per volta, alternati allo zucchero. E nell'ordine aggiungere miele, sale, paste aromatiche e infine il burro. Assicurarsi di non perdere la corda nel corso degli inserimenti (i.e., aggiungere poco per volta fino a che l'impasto non è propnto a ricevere altro). Terminare con le sospensioni a velocita molto bassa e stendere su banco a temperatura ambiente per 1h.

Stagliare e dare una prima pirlatura. Dopo 20' procedere con una seconda pirlatura e mettere in cella a 26° per 6/7h.
Passare in frigo 30 minuti e cuocere in salita (120-130-140-150-160 ogni 10'). Arrivare a 92/94° al cuore.

Mangiare rigorosamente in ottima compagnia, ma anche da soli sul divano garantisco che non è male