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Un esplosione di sapori, una botta di vita che ti roporta subito a Natale.
Il panettone di Alfonso Pepe è stranamente poco conosciuto rispetto a ricette più blasonate. Inspiegabilmente perchè ogni anno il suo panettone rimane saldamente nelle prime posizioni delle più blasonate classifiche.
L'anno scorso ci ho fatto la colomba... e il panettone si è confermato all'altezza.
Per quanto riguarda la pasta aromatica Pepe fa delle paste arance, limone e mandarine mettendo 1 parte di frutta tagliata e metà peso di zucchero. Messo tutto in un pentolino, fatto macerare per 30' per formare uno sciroppo e portando sul fuoco per 40' frullando finemente. Io ho usato una pasta canditi che avevo fatto io a base di mandarini, lime e arancia.
Ciancio alle bande:
Per 3 panettoni da 1Kg
PRIMO IMPASTO
Zucchero_____ 235
Acqua_______ 330
Tuorli________ 80
Lievito (PM)___195
Farina panettone 625
Burro________ 235
Sciogliere zucchero nell'acqua, aggiungere il lievito naturale e incordare con la farina (circa 15'). aggiungere i tuorli, e chiudere con il burro morbido in modo da terminare l'impasto a 26/27°.
Mettere in cella a lievitare a 26° fino a che non abbia triplicato (1+2), circa 12h.
 
SECONDO IMPASTO
Tutto il primo impasto
Farina panettone_156
Tuorli___________172
Miele di arancio__ 78
Zucchero________117
Burro___________234
Sale ____________8
Pasta d'arancia___ 78
Pasta di limone___ 23
Pasta di mandarini_23
Vaniglia in bacche _1
Arancia candita___ 234
Cedro candito_____117
Uvetta___________468
Incordare alla perfezione il primo impasto (freddato un oretta in frigo) con la farina (circa 20'). Aggiungere i tuorli poco per volta, alternati allo zucchero. E nell'ordine aggiungere miele, sale, paste aromatiche e infine il burro. Assicurarsi di non perdere la corda nel corso degli inserimenti (i.e., aggiungere poco per volta fino a che l'impasto non è propnto a ricevere altro). Terminare con le sospensioni a velocita molto bassa e stendere su banco a temperatura ambiente per 1h.
Stagliare e dare una prima pirlatura. Dopo 20' procedere con una seconda pirlatura e mettere in cella a 26° per 6/7h.
Passare in frigo 30 minuti e cuocere in salita (120-130-140-150-160 ogni 10'). Arrivare a 92/94° al cuore.
Mangiare rigorosamente in ottima compagnia, ma anche da soli sul divano garantisco che non è male 
 
Edited by Milligrammo - 7/11/2018, 15:51
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Ti sei dimenticato qualcosa?
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Ahahah non me Le sta caricando... Ma Serve anche a far crescere la suspance
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Visto come pirla i panettoni?
La facevo ai tempi di Rino
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Ho fatto uno scontro tra il Suo modo e quello di morandin... Vince il Suo quanto a crescita 🙃
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Io pirlo cosi, meno sbattimento e più risultato 
Quei video li ho consumati a forza di vederli.😂
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ammappa che spettacolo di panettone!
Mi appunto la ricetta e poi decido se farla, se mi convince!
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Fantastica visione!!!
Utilizzero' le tue foto ogni volta che ho bisogno di rilassarmi, solo guardarle mi ricorda l'estasi di Zalone davanti ad un quadro di un grande artista
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Bravo.... 
trombino le squillo.....ehm scusa squillino le trombe.
Appena salgo...lo rifai e me lo fai trovare sotto l'albero.
F.
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Che roba.
A zi Santo Natale vedendo questi portenti gli vengono i lucciconi.
Grandioso.
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Emanuele sono spettacolari e confermo quanto di buono hai detto su questa ricetta di Alfonso Pepe. L'ho fatta lo scorso hanno e il risultato ha sorpreso anche me. L'avevo scelta solo perchè sul Tube c'è un dettagliato tutor della ricetta che usa la mia stessa planetaria.
Mi piacciono anche i tuoi pirottini, dove li hai trovati?
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Grazie Lu!
Li avevo comprati sul web su poco dopo Pasqua . Ma a parte il prezzo penso che li trovi ancora, solo che non mi ricordo dove li ho presi punto possibile amazon?
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56 replies since 7/11/2018, 14:52 8165 views
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