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Data la mia passione per la cucina, spesso mi capita di organizzare buffet per un numero di persone sempre crescente. In questi anni ho sviluppato un metodo studiato a lungo, che mi ha richiesto tanta dedizione e preparazione ... ma va ma chi ci crede! 
E' un metodo abbastanza semplice. In particolare mi aiuto con un foglio excel, ovvero una tabella nel quale inserisco praticamente tutto. La lista degli invitati, l'elenco delle preparazioni, l'elenco degli ingredienti che serviranno per realizzare il tutto, e cosa più importante, un timesheet, ovvero un foglio orario nel quale verranno scadenzate le varie preparazioni e soprattutto verrà scadenzato l'utilizzo del forno, il mio collo di bottiglia.
La lista degli invitati ci aiuterà a dimensionare più o meno quanta roba dovremo preparare, la lista delle preparazioni ci darà un'idea del buffet in generale, l'elenco degli ingredienti delle preparazioni ci aiuterà a fare una spesa precisa e calibrata in modo da avere tutto a portata di mano (ad eccezione della farina che tanto di quella ne abbiamo sempre in super quantità!) quando andremo a preparare il tutto.
L'unica cosa che posso consigliare e di pensare sempre fino al minimo dettaglio, tranquilli che tanto ci sarà sempre qualcosa che verrà dimenticata! Io ad esempio avevo dimenticato le bevande! Per fortuna ci sta un super vicino casa aperto 24/7!
La cosa più importante, trattandosi di lievitati, è quella di conoscere bene i tempi di lievitazione. Sarete strettamente legati a questi tempi, se li sforate saranno grandi problemi, soprattutto d'estate se i vostri impasti passano di lievitazione e non li potete cuocere perché il forno è occupato. Quindi programmate bene i tempi di cottura, cercate sempre di tenervi un minimo di margine che vi permetta anche un piccolo errore.
Anche per questo dovrete pensare bene allo spazio che dovrete avere in frigo, alle dosi di lievito che dovrete usare negli impasti, alle teglie che vi serviranno per far cuocere i vostri impasti e che, cosa ancora più importante, vi serviranno per farli lievitare. Tutti piccoli particolari che però fanno la grande differenza.
L'esperienza è quella che mano mano vi guiderà, alle prime prove è normale sbagliare, ma via via calibrerete il tiro. E nonostante tutto, capita che qualcosa vada male.
Guardate più avanti cosa è successo a me!
La festa di mia figlia si è svolta domenica, per non avere grande casino dentro casa, abbiamo invitato solo i cugini a pranzo, e un'amichetta. Naturamente a pranzo sono venuti anche i nonni e qualche zio, insomma per pochi che eravamo, sempre in 20 a tavola siamo stati. Ho quindi pensato di preparare le pizze alla pala per bambini e adulti per pranzo.
Nel pomeriggio sono venuti anche i genitori a riprendersi i figli e quindi abbiamo preparato qualche stuzzichino e qualche dolcetto, insieme alla torta di compleanno.
Incominciamo con il report fotografico.
Sera del venerdi
Preparazione dell'impasto per la pizza. Il Water Roux lo avevo già preparato. L'impasto si dovrà fare minimo 36 ore di frigo. Questo è come si presenta la cucina durante
Mentre l'impasto va si prepara la crema pasticcera, anche questa deve riposare minimo 12 ore in frigo. Il mio valido aiutante per queste cose: il bimby.
Nel mentre l'impasto per la pizza ha finito, controlliamo a quanto è uscito
Va che belli questi panetti: 2,2 kg cadauno all'80% di idratazione. Senatore Cappelli 20%, integrale 5%, farro dicocco 10%, restante mix di farine intorno al W300.
Intanto anche la crema pasticcera ha finito, la mettiamo in ciotola di vetro, meglio se ad abbattere in un bagnomaria ghiacciato, coperta a contatto con pellicola onde evitare che faccia la pellicina
Nel frattempo, ma non l'ho fotografato, ho preparato la finta sfoglia e l'ho messa in frigo a riposare.
Per stasera abbiamo finito, ci si vede il giorno successivo.
Mattina del Sabato
Si prepara il pan di spagna. Le due montate: albumi da una parte, tuorli e zucchero dall'altra, la farina e l'amido di mais nella ciotola
La teglia con burro e farina
Metto a cuocere la panna cotta
Si mette il pan di spagna a cuocere (bello pulito il mio vetro, si vede che non uso mai il forno eh )
Nel mentre preparo la pasta choux
Si toglie il pan di spagna dal forno e si lascia raffreddare. Si cuociono nel mentre i bignè. Ma qualcosa è andato storto... capita, i bignè non si sono alzati minimamente, eppure il procedimento l'ho fatto tutto corretto.
Una volta cotto e raffreddato il pan di spagna si toglie dalla forma, almeno questo è venuto bene.
La panna cotta si è raffreddata, si può mettere nei bicchierini monoporzione.
Nel frattempo avevo montato gli albumi, avanzati dalla crema pasticcera, a neve e li ho messi a cuocere. Questa è stata la parte più lunga, ci hanno messo quasi quattro ore.
Tornato dall'orto, ho messo a caramellare le cipolle (per le cipolline catanesi)
Ho rifatto la pasta choux che era andata a farsi benedire, e ho rifatto i bignè, questa volta sono venuti bene! Fiu!
Bon, cominciamo il lavoro. Stendiamo la finta sfoglia (con la macchinetta per la pasta) e prepariamo i rustici e le cipolline catanesi
Passiamo alla parte più impegnativa per quanto riguarda il tempo. L'assemblaggio della torta. Si taglia il PDS in tre strati, si bagna con succo di arancia, si farcisce con crema diplomatica e gocce di cioccolato fondente, si ricopre di panna.
Via la torta in frigo, con lei ci rivediamo domani per le decorazioni finali.
Adesso passiamo all'assemblaggio delle meringhe a funghetto e la decoraizone finale
    
Ultima operazione per il giorno, si caramellano i bignè.
La farcitura si fa domani, altrimenti con una notte in frigo farciti rischiano di ammollarsi troppo e rovineremmo tutto.
Per oggi siamo a posto, ci rivediamo domani.
Domenica mattina
Staglio delle pizze.
Preparazione finale della panna cotta con inserimento della salsa di fragole
Apparecchiatura per i bambini
Nel mentre si preparano i condimenti per la pizza, si taglia la mozzarella e quant'altro.
Si passa alla decorazione finale della torta. Indovinate quale può essere il tema scelto da una bambina di 4 anni?
Si farciscono i bignè
Adesso è ora di cominciare a cuocere le pizze, va che bei panetti sodi per essere un 80%.
E questa è la torta per il compleanno (non ho avuto modo di fotografare il tavolo del buffet completo..)
E' stato un bell'impegno, ma alla fine l'importante è che i bambini si siano divertiti e che tutti siano andati via soddisfatti! I complimenti non sono mancati.
Spero che questo post possa tornare utile a qualcuno.
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