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Wagyu è il termine con il quale vengono chiamati i bovini da carne giapponese, dove ʿwaʾ significa giapponese e ʿgyuʾ significa bovino. È dall’incrocio di un Wagyu con un bovino americano che nasce una prelibatezza che prende il nome di American Wagyu, dal quale si ottengono carni dal gusto intenso e strutturato grazie all’alto livello di marezzatura. L’unione di sapore deciso tipico delle carni americane con la marmorizzazione intensa del Wagyu, dà origine ad un meraviglioso risultato, dal gusto e dolcezza strabilianti.
Come lo prepariamo? Sous Vide...ma prima di tutto assicuriamoci di aver scongelato una porzione del nostro fondo bruno preparato qualche settimana fa....
Il fondo bruno è una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto di vitello, pollo, agnello o selvaggina, a seconda della ricetta da realizzare. Serve per insaporire piatti di carne come scaloppine, arrosti o spezzatini ma si può utilizzare per condire primi piatti come risotti o pasta ripiena. Realizzarlo non è difficile ma richiede molto tempo: per questo sarebbe buona cosa farne un quantitativo importante per poi congelarlo e poterlo utilizzare ogni volta che vorrete dare un sapore in più ai vostri piatti.La ricetta del fondo bruno
Ingredienti per ottenere 1 l di fondo bruno: 2 kg di ossa di vitello, 200 g di carote, 200 g di cipolle, 1 gambo di sedano, 2 pomodori freschi, 1 spicchio di aglio, 4 l di acqua fredda, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale.
Procedimento: Per prima cosa dividete le ossa di vitello a pezzetti, mettetele sopra una placca e infornatele a 200° sino a che non diventeranno scure, mescolandole di tanto in tanto. Intanto pulite le carote, le cipolle, il sedano, lavateli, tagliateli a pezzi e uniteli alle ossa tostate, facendo cuocere tutto per altri 20 minuti. Dopodiché levate dal forno e immergete tutto in una pentola piena d’acqua, aggiungete i pomodori tagliati in 4, le spezie e portate a ebollizione. Di tanto in tanto schiumate e sgrassate. Fate cuocere a fuoco dolce per 5-6 ore. Controllate che l’acqua non scenda al di sotto del livello delle ossa, altrimenti aggiungetene altra. A cottura ultimata filtrate tutto attraverso un canovaccio e tenete da parte.
Per la cottura a bassa temperatura ho usato il mio fedele ANOVA collegato in wi-fi al mio iphone....così da avvisarci quando la precottura termina. Saliamo e pepiamo la nostra fetta di carne spessa almeno 2cm, adagiamo sopra mezzo spicchio d'aglio ed un rametto di spezie come timo e rosmarino ed una piccola noce di burro. Mettiamo il tutto sotto vuoto (io uso un FOODSAVER) ed immergiamo il nostro sacchetto per 1h e 30 min a 54°
Terminata la cottura rimuoviamo la carne dal sacchetto, prelevando i succhi e conservandoli per dopo. Stufiamo dei peperoni conditi semplicemente con olio evo ed un pizzico di sale. Nella stessa padella antiaderente dove abbiamo cotto i peperoni, a fuoco molto alto, rosoliamo la nostra carne 1min per lato fino a completa reazione di Maillard, inserendo i suoi succhi conservati in precedenza.
Lasciamo riposare su una griglia per 2-3 min ed affettiamo a rettangolo.
Scaldiamo il nostro fondo bruno e componiamo il nostro piatto.
Per una versione più' gourmet, inseriamo poco fondo, ma se come me avete della scarpetta da fare....bhè....#chevelodicoaffare 
Buon appetito e lasciate stare il coltello.....non vi servirà!
 
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