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Panini da buffet
Mi capita spesso di fare i panini. I bambini ne vanno matti, per merenda alla mattina o al pomeriggio, come accompagno del pranzo o spesso usatissimi anche per le festicciole.
Ecco, sono i classici panini all’olio o al latte, quelli che trovi in panificio ma che hanno tutti lo stesso sapore.
Per ovviare a questo “problema” ne ho fatte due versioni.
Una classica dei panini al latte, ed una dei panini all’olio.
Vengono molto molto simili come risultato finale, morbidissimi, si sciolgono in bocca, e ne mangeresti dodici di fila.
Si possono fare in versione al latte, all’olio ed anche vegana. Per farla vegana, basta fare quelli all'olio ed eliminare gli albumi, compensando con un pochino di acqua, mescolandola magari con un pochino di lecitina di soia.
 
  
Ma veniamo alla ricetta. Ho usato come ormai di consueto le farine di Umberto.
Panini al latte
Farina Abbondanza 506
Acqua 119
Latte 119
Sale 10
Licoli 121
Burro 46
Tuorli 25
Zucchero 23
Strutto 30
Totale 1000
L’ordine di inserimento degli ingredienti è sempre il medesimo.
Farina, acqua, latte e licoli. Si fa incordare per bene fino alla strutturazione completa del glutine (prova del velo). Se necessario si aggiunge un pochino di tuorlo.
Successivamente si inseriscono i tuorli, con lo zucchero ed il sale e si attende nuovamente che sia tutto perfettamente incordato.
Infine si unisce prima il burro e poi lo strutto, attendendo sempre che sia stato assorbito prima il burro e poi lo strutto.
A questo punto si lascia puntare in massa per un paio d’ore, fino ai primi cenni di lievitazione.
Se si sceglie la strada del frigo, si ripone il contenitore in frigo per almeno 12 ore.
Altrimenti bisogna attendere che la massa abbia raggiunto almeno 1,5 volte il suo volume iniziale.
Si spezza l’impasto in pezzature da circa 50 grammi per i panini da buffet, o da 25-30 g se volete proprio i bacini, oppure in pezzature da 90-100 g se volete i buns da hamburger.
Si formano le palline e si mettono a lievitare su di una placca da forno rivestita di carta da forno.
Bisogna attendere che le palline abbiano almeno raddoppiato il loro volume.
A questo punto si prende un piccolo contenitore e si sbattono gli albumi avanzati con del latte e si spennella la superficie.
Panini all’olio
I panini all’olio sfruttano un’altra tecnica per rimanere morbidissimi.
Si inserisce nell’impasto la patata lessa e la sua acqua di cottura ricca di amidi.
Se poi volete fare come me, che congelo i panini, inserite un 2% di farina di riso rispetto al totale della farina della ricetta. Ad esempio per questa dose, ho inserito circa 10-15 g di farina di riso.
Ho usato un mix di farina di grano tenero e di grano duro per ottenere una maglia più fine e regolare.
Lessate le patate in precedenza e mettete via parte della sua acqua di cottura, che userete come acqua per idratare l’impasto.
Scolate le patate e lasciatele freddare. E’ consigliabile usarle fredde di frigorifero così come la loro acqua di cottura.
Ingredienti
Farina Abbondanza 343
Semola rimacinata Duilio 149
Acqua 172
Sale 9
Lievito Madre 112
Olio EVO 45
Tuorli 25
Zucchero 22
Patate lesse 123
Totale 1000
Per strutturare l’impasto si usa sempre la stessa tecnica.
Si mette in vasca tutta la farina, il lievito madre (solido in questo caso), le patate lesse, la sua acqua di cottura al posto dell’acqua normale e si fa incordare, facendo la prova del velo per vedere se l’impasto è strutturato correttamente.
Si inseriscono successivamente i tuorli, lo zucchero ed il sale e si fanno assorbire.
Per ultimo si inserisce l’olio d’oliva.
Si lascia puntare anche questo in massa attendendo circa un paio d’ore prima di metterlo di in frigo. Si fa riposare per minimo 12 ore a 4 °C.
Altirmenti si attende che abbia raggiunto una volta e mezzo il suo volume iniziale.
Si tira fuori dal frigo, si porzional’impasto in porzioni da circa 50 g, 20-30 g per i bacini, 100 g per i buns da hamburger.
Si pirla l’impasto e si preparano le palline, mettendole a lievitare su una placca da forno ricoperta di carta da forno.
Si deve attendere che anche questi raddoppino.
Quando sono pronti, si spennellano con latte ed albumi sbattuti.
Si infornano a 180-200 °C con forno statico per circa 17-20 minuti.
Quando sono dorati si sfornano e si lasciano freddare.
Io li surgelo come sono tiepidi.
Edited by shakin89 - 3/10/2018, 14:26
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