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Ondadeltempo..
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Pasticcieri del forum, una domandina piccola piccola avrei da proporvi!😊I grassi tipo burro o altri e' di regola inserirli a fine lavorazione impasto dopo aver inseriti tutti gli ingredienti!Facciamo un esempio sui baba', ho letto sempre che il burro e'inserito per ultimo ma leggo da qualche parte di rinomata pasticceria invece che non e' sempre così.
Una vostra opinione
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Questi i miei appunti... Si intende parliamo sempre di Prodotti lievitati. -
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Basta chiedere... 
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Ciao onda, ben ritrovato
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Ondadeltempo..
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Simpaticone Japi!😊
Una cortesia non riesco ad inserire il mio avatar se te lo inviassi e me lo riduci tu ex inserisci
Ho fatto questa domanda perche' per la procedura dei baba' Ho usato sempre il metodo del burro in ultima fase Come del resto fanno i grandi pasticcieri. E però poi ne ho visto qualcuno che usa mettere il burro prima della seconda metà delle uova!
Ci sarà un motivo perché fa questo? Si dice che la pasticceria è una scienza è quindi una motivazione ci deve pur essere. -
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In realtà penso sia un espediente . Naturalmente non sono un professionista e non ho la più pallida idea, però il burro stressa di tanto la maglia glutinica che in impasti molto ricchi rischia di cedere se non ben strutturata. l'utilizzo di parte del tuorlo dopo il burro può essere utilizzato come salvagente nel caso in cui qualcosa non vada per il verso giusto perché La lecitina contenuta nell'uovo Funge da emulsionante e facilita la formazione della maglia. Questo tra l'altro è il motivo per cui in alcune ricette trovi l'emulsione di tuorlo e burro, spesso abbinato a aromi o parte dello zucchero . Questa potrebbe essere una spiegazione, ma magari ce ne sono altre . -
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Vedrai che arriva
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Mario carissimo, adoro Omar quindi mi trovi interessata a tutto cio' che lo riguarda.
Ogni grasso sia solido che liquido viene scelto di essere inserito in un impasto in base alle caratteristiche finali del prodotto che si vuole ottenere.
Così senza leggere la ricetta io avrei risposto esattamente come ha descritto Milligrammo.
E' la spiegazione tecnica per descrivere l'azione di Omar.
Ma per capire a fondo il perche' di questo e' necessario vedere la lista degli ingredienti della ricetta.
Ogni inserimento o variazione apporta una variante strutturale al prodotto.
Non e' difficile creare un ottima spugna dal baba', ma riuscire nel contempo ad azzeccare la vera alveolatura e' piu' complicato.
Nel baba' poi si fa ricorso alle uova intere per rendere l"impasto piu" estensibile, e al bilanciamento di uova e grassi con rapporto superiore dei primi.
Hai modo di postare la ricetta in modo da analizzarla insieme?. -
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Ricetta BABA' di Omar Busi
BIGA VELOCE
120 gr latte intero alta qualita'
25 gr lievito compresso
160 gr farina W380
SCIROPPO
700 gr di acqua
500 gr di zucchero
100 gr sciroppo di glucosio
200 gr rhum o altro alcolato
IMPASTO
305 gr biga veloce
100 gr panna fresca 35% m.g.
400 gr uova
400 gr farina W380
50 gr zucchero semolato
150 gr burro
10 gr sale
PROCEDIMENTO
Per la biga impastare i tre ingredienti e mettere a lievitare per circa 2 ore a 25 gradi con umidita' al 70%.
Impastare biga+panna+meta' delle uova e la farina.
Impastare fino ad avere un impasto semiiscio e strutturato.
Unire poco alla volta zucchero e burro.
Unire il sale e le uova molto lentamente, lasciare assorbire ed impastare molto bene.
L'impasto alla fine sara' molle ed elastico.
Con l'aiuto di una sacca a poche riempire gli stampi unti fino a meta'.
Far lievitare fino al bordo.
Cuocere a 200 gradi fino a colorazione.
Togliere dagli stampi e far asciugare bene per una giornata in cella di lievitazione o stufa.
Per lo sciroppo portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.
Quando la temperatura sara' scesa a 65C mmergere i baba' e lasciarli a bagno fino a che non risultino morbidi ed inzuppati.
Lucidare con gelatina.
Conservazione.
E' opportuno conservare i baba' e i savarin in contenitori a chiusura ermetica per preservarli dall'umidita'.
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Grazie Mario per aver condiviso questa interessantissima ricetta.
Per quanto riguarda il burro non e' in grosse quantita', e quindi rispetta la regola di cui sopra postata da Emanuele.
Sicuramente l'impasto ne trarra' giovamento nell'inserimento poi finale nelle formine vista l'eccessiva morbidezza ed idratazione.
Assolutamente da provare, e' l'unico modo per valutare la consistenza finale dell'impasto.
Ci piacciono gli esperimenti e questo sara' uno di quelli da provare e commentare.
Edited by LAPERGAMENA - 24/9/2018, 18:52. -
Ondadeltempo..
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Ah...!Allora ho fatto centro subito!😊
Come te, siamo alla continua ricerca del ' superlativo'! Ovvero ottenere il miglior risultato da quelli gia' buoni!👍
Come hai scritto tu fare un alveolatura' di baba' non e' difficile, ma farla con queste caratteristiche,: alveoli oblunghi, floccati , da nuvola non sempre facile!
Però ti dico che anche la bagnatura incide molto nel risultato finale!
Non ho mai capito se per un miglior risultato converrebbe ammorbidire un baba' quasi secco ho sfornato da poco!
Io ho provato entrambi sistemi ma ho riscontrato pro e contro!. -
Ondadeltempo..
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Appena posso, ci provo!
Dopo tanto Massari.... sono veramente curioso!
Attendo solo un po' di freddo, 😊.
Modalita' ed inserimento dei grassi in un impasto dolciario |
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