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PANDESTATE.............il panettone estivo.
Ho ideato e realizzato questo lievitato per far fede alla promessa fatta ad un amico.
È' un periodo questo di intenso lavoro, che assorbe anche quei piccoli spazi che mi ritaglio per la mia passione.
Gruppo 94 gradi al cuore, ormai noto a tutti per l' efficiente organizzazione dei suoi eventi e un concorso panettone sono gli istigatori di questa realizzazione.
Il nostro forum buona pizza avrebbe dovuto presentare un panettone nuovo, ispirato all'estate e che ne esaltasse i profumi e sapori.
Io non sarei riuscita con i miei tempi a rinfrescare e preparare il lievito , ma avevo validi attaccanti pronti a farlo.
Purtroppo le insidie sono dietro l'angolo, e alla vigilia dei tre giorni dall'evento causa gravi impedimenti i panettoni non sono stati realizzati.
Ed e' proprio in questi momenti, quando credi che tutto è perduto che la scarica di adrenalina ti permette di rimettere in moto la macchina della produzione, provi a fare l' impossibile , baypassando passaggi, riducendo tempistiche ed affidandoti esclusivamente al tuo istinto.
Le probabilità' che uscisse un panettone degno di nota erano scarse, ma è di solito proprio la difficolta' che rende tutto più intrigante.
Nasce così il PANDESTATE, e ne vado orgogliosa proprio perché è' sbocciato come un fiore in un arido deserto di sabbia.
Ottimo il sapore, grande sofficita' , intenso il profumo e soprattutto giallo come il colore del sole d'estate.
Piaciuto a tutti e quindi come naturale conseguenza condivido la mia ricetta con tutti Voi.
Per chi volesse realizzarlo, avrà' me come supporto con domande in coda a questa discussione.😊
Prestate molta attenzione alla preparazione del lievito che per mancanza di tempo non è' stato rinfrescato come si dovrebbe in occasione di un grande lievitato , molto ricco come il mio PANDESTATE.
PREPARAZIONE LIEVITO
Il lievito proveniva da una sosta in frigo di 9 giorni. ( gestito in acqua)
Effettuato rinfresco 1:1:0,45 ore 15,45 a secco, e tenuto con me al lavoro sotto l'aria condizionata fino alle 8,30
Lievito appena raddoppiato, quindi molto giovane .
Effettuato secondo rinfresco 1:1:0,45 è messo in cella a 28 gradi per 2,5 / 3 ore circa.
Lievito appena raddoppiato.
Inizio impasto.
Quindi 2 soli rinfreschi dopo 9 giorni di frigo in acqua .
PANDESTATE
RICETTA
Primo impasto per un panettone da 1
200 gr di farina per lievitati
60 gr di lievito madre
60 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
50 gr di burro
50 gr di tuorli
20 gr di burro liquido oppure sostituitelo con 25 gr di burro solido togliendo 5 gr di acqua.
Impastatrice lievito e farina, creare una buona struttura ( almeno 10 minuti a velocita' bassa ) unendo l'acqua fredda di frigo.
Poi iniziare ad inserire una parte di tuorli ( che ho provveduto a montare con lo zucchero) in 3 volte.
Far riprendere struttura , poi unire il burro.
Mettere a lievitare a 27 /28 gradi fino a che l' impasto non è quadruplicato.
Esempio:
Il mio impasto era per tre panettoni, una massa iniziale da 1,5 deve arrivare a 6.
A me ha messo 15 ore ( di solito ne mette circa 12 , ma bisogna ricordare che il lievito non era stato completamente preparato.
SECONDO IMPASTO:
Primo impasto lievitato
80 gr di farina
63 gr di zucchero semolato
75 gr di tuorli
3,5 gr di sale
10 gr di acqua
50 gr di burro
20 gr di burro liquido oppure sostituirlo con 25 gr di burro solido togliendo 5 gr di acqua
8 gr di zucchero invertito + 4 gr di miele di acacia , oppure 12 gr di solo miele di acacia
65 gr di crema pasticcera soda
40 gr di aroma panettone estivo
15 gr di pasta di cocco
180 gr di canditi pesca e melone aromatizzati con qualche goccia di essenza naturale di pesca.
Bacca di vaniglia
35 gr di mascarpone
Aroma estivo
Da preparare almeno un giorno prima
Io ne preparo sempre di più' perché' in frigo dura tantissimo e si può' utilizzare per altri lievitati, brioche, cornetti, maritozzi, veneziane ecc.
50 gr di burro
45 gr di cioccolato bianco
Pasta canditi frullata di agrumi ( io messo arancia mandarino e limone) 40 gr
10 gr di cauntreau
Un pizzico di sale
20 gr di glucosio
Mezza bacca di vaniglia
Burro morbido unire il cioccolato sciolto e tutti gli altri ingredienti, mescolare bene , sigillare con pellicola e mettere in frigo.
Pasta di cocco
Da preparare prima
Cocco disidratato, far bollire in sciroppo con 1 parte di acqua, 0,5 di zucchero e 1 parte di glucosio.
Far asciugare quasi tutto lo sciroppo sigillare con pellicola e mettere in frigo.
Crema aromatizzata
Crema soda
1/2bacca di vaniglia
Qualche goccia di aroma naturale pesca oppure 50 gr pesca frullata ed unita al miele e allo zucchero invertito della ricetta
Mascarpone
unire la pasta di cocco
Mescolare bene e sigillare mettendo in frigo
Inizio secondo impasto ore 17,30 se possibile passare il primo impasto per un' ora in frigo a raffreddare.
Inserimento degli ingredienti come il primo impasto fino alla montata di uova e zucchero poi il sale. E l'acqua fredda ( controllare potrebbe non essere necessaria)
Unire il miele , poi la massa aromatica e poi la crema.
Infine il burro in 3 volte.
Mantenere sempre la struttura e non dimenticare di controllare la temperatura dell' impasto che in questa fase dovrebbe non superare i 25/26 gradi.
Unire i canditi e poi togliere la massa dall' impastatrice, allargarla su una tavola di legno e far asciugare scoperta per un'ora.
Effettuare una prima pirlatura e lasciare scoperto per mezz'ora.
Seconda pirlatura e nei pirottini alle ore 19,00.
In lievitazione a 27/28 gradi per 6 ore
Mettere in frigo e poi cuocere in forno seguendo queste indicazioni
130 per 10 minuti
140 per 10 minuti
150 per 10 minuti
160 per 20 minuti
165 per 5 minuti
170 per 5 minuti
180 per 5 minuti
imposto il forno in entrata a 150 gradi, poi spruzzo di acqua le paretie aggiungo acqua in una teglia posizionata sul fondo.
La cottura indicata può' variare in base al vostro forno.
A testa in giù' per 12 ore.
'
Buono dopo solo 2 giorni, mi ha colpito l' intenso profumo e la spiccata dolcezza e leggerezza.
Chi lo ha assaggiato può' aggiungere commenti ed impressioni.
Ancora più' buono dopo 10 giorni, gli aromi hanno avuto tempo di maturare e rendere completo il sapore dell'estate.🌞🌞🌞🌞🌞
Edited by LAPERGAMENA - 25/7/2020, 08:57
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Meraviglioso . -
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Grazie 🤗 . -
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che spettacolo!! . -
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Emma è un capolavoro!!! . -
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Ciao, non mi torna il triplo del primo impasto. Se la massa è di 1,5...il suo triplo è 4,5. (1+2)
6 risulterebbe il quadruplo. 🤔. -
.Ciao, non mi torna il triplo del primo impasto. Se la massa è di 1,5...il suo triplo è 4,5. (1+2)
6 risulterebbe il quadruplo. 🤔
Grazie, hai ragione mi sono espressa male, intendevo la massa da lievitare per 3 volte la massa iniziale, ossia il quadruplo.
questo perche' stavo lavorando con un lievito giovane.. -
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Ah ecco! Capito tutto! 😉 Però se si usa un lievito “normale e in forza” si tiene conto dell’1+2, giusto o si va al quadruplo comunque? Scusami ma ultimamente sto in fissa con i grandi lievitati. 😉 . -
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Bellissimo veramente tanta roba!!! . -
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Una delle poche volte gagliardissime in cui l'impalpabilità del virtuale si trasforma in paradisiaco reale!
Io c'ero e ho avuto il privilegio di ospitare tra le mie frattaglie più e più fette di quei miracoli gialloni immortalati in foto.
Diciamo che conosco molti amici che producono pietanze artigianalmente.
Ma l'esperienza mi ha portato a capire che spesso ne giustifichiamo consistenze e sapori solo perché facciamo il tifo per il mai troppo lodato faidaté cibario. Quando poi in verità, molte cose che ingeriamo non sono una granché. Tocca dirlo.
Ma con Emmona le faccende diventano nitide come acqua cristallina.
Le sue produzioni vanno molto oltre lo standard amatoriale, professionistico o marziano.
Assaparando pezzo per pezzo, capisci che dentro l'impasto c'è tutto quello che le ricette non dicono, tipo l'estro, la competenza, l'intuizione. Un genio, Emma!
Io per le cose che mi fanno godere pago qualunque cifra e per un prodotto del genere potrei non badare a spese.
Gli altri panettoni in concorso li ho assaggiati tutti (figurati, ci sono andato apposta) e le sensazioni di gradimento salivano e scendevano come sulle montagne russe: uno standard medio secondo me, con alcuni spunti interessanti e altri risultati davvero nella norma. Per me Lapergamenta avrebbe meritato il primo premio a mani basse e non lo dico per campanilismo. Ma con tutta l'obiettività di questo mondo.
Vittorie o non vittorie, so solo che io stavo lì assieme a tante belle persone e mi sono sfondato di Pandestate con la ferma convinzione che quando ti ci trovi devi godere e gradire fino all'ultimo morso.
Daje!. -
.Ah ecco! Capito tutto! 😉 Però se si usa un lievito “normale e in forza” si tiene conto dell’1+2, giusto o si va al quadruplo comunque? Scusami ma ultimamente sto in fissa con i grandi lievitati. 😉
Se si usa un lievito normalmente sviluppato e' corretto il tuo procedimento 1+2.
Grazie Giuseppina
Una delle poche volte gagliardissime in cui l'impalpabilità del virtuale si trasforma in paradisiaco reale!
Io c'ero e ho avuto il privilegio di ospitare tra le mie frattaglie più e più fette di quei miracoli gialloni immortalati in foto.
Diciamo che conosco molti amici che producono pietanze artigianalmente.
Ma l'esperienza mi ha portato a capire che spesso ne giustifichiamo consistenze e sapori solo perché facciamo il tifo per il mai troppo lodato faidaté cibario. Quando poi in verità, molte cose che ingeriamo non sono una granché. Tocca dirlo.
Ma con Emmona le faccende diventano nitide come acqua cristallina.
Le sue produzioni vanno molto oltre lo standard amatoriale, professionistico o marziano.
Assaparando pezzo per pezzo, capisci che dentro l'impasto c'è tutto quello che le ricette non dicono, tipo l'estro, la competenza, l'intuizione. Un genio, Emma!
Io per le cose che mi fanno godere pago qualunque cifra e per un prodotto del genere potrei non badare a spese.
Gli altri panettoni in concorso li ho assaggiati tutti (figurati, ci sono andato apposta) e le sensazioni di gradimento salivano e scendevano come sulle montagne russe: uno standard medio secondo me, con alcuni spunti interessanti e altri risultati davvero nella norma. Per me Lapergamenta avrebbe meritato il primo premio a mani basse e non lo dico per campanilismo. Ma con tutta l'obiettività di questo mondo.
Vittorie o non vittorie, so solo che io stavo lì assieme a tante belle persone e mi sono sfondato di Pandestate con la ferma convinzione che quando ti ci trovi devi godere e gradire fino all'ultimo morso.
Daje!
E ' un piacere leggerti, come sempre
Grazie per le belle parole, ma soprattutto preparati che ne ho in mente un altro veramente figo da asaggiare
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non l'ho assaggiato, ma conoscendo chi l'ha prodotto sono sicuro che era da applausi veri!! . -
Buonor1.
User deleted
Come si fa a togliere 5 gr di acqua da 25 di burro?
Se volessi usare il Licoli?. -
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No, se usi 25 di burro togli 5 grammi dall'acqua che dovresti mettere. esempio nel primo impasto invece che mettere 90 di acqua ne metti 85 . -
.Come si fa a togliere 5 gr di acqua da 25 di burro?
Se volessi usare il Licoli?
Fabrizio ti ha risposto perfettamente alla prima domanda.
Per quanto riguarda il licoli, tutto e' possibile, ma per i grandi lievitati importanti e ricchi di condimenti zuccheri e sopsensioni, io preferisco usare la solida.non l'ho assaggiato, ma conoscendo chi l'ha prodotto sono sicuro che era da applausi veri!!
Grazie Fabrizio
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PANDESTATE...solo la passione ha reso possibile questa creazione. |
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