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shakin89
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La crema pasticcera è una delle basi più usate in pasticceria.
E' buonissima anche da sola, ma su un dolce è fantastica. Ed è veramente semplice da fare.
Questa tecnica usa la pentola per cuocere la crema, ma io la faccio con gli stessi risultati anche nel bimby.
Per ottenere 1 kg di crema eccovi le dosi
Latte 500
Panna 125
Tuorli 188
Zucchero 188
Amido di riso 22
Amido di mais 22
Vaniglia
Zeste di limone
Si mette in una pentola il latte insieme alla panna, e si porta a bollore.
Nel mentre si montano i tuorli con il resto degli ingredienti.
Quando il latte bolle, si versa la montata sul latte, si attendono circa 30 secondi che il latte buchi la montata (fa l'effetto di un vulcano che erutta, da qui il nome della tecnica) e si gira con una frusta per circa 30 secondi ulteriori abbassando la fiamma.
Si spegne il fuoco, si mette in un recipiente con pellicola a contatto e si fa raffreddare.
La crema deve riposare almeno 12 ore in frigorifero quindi si può preparare in anticipo tranquillamente.
Quando è il momento di usarla si mescola delicatamente con una frusta per donarle lucentezza e per eliminare i grumi, nonchè per darle anche quella lavorabilità che altrimenti non avremmo.
Se si vuole fare una crema diplomatica (che tutti chiamano chantilly erroneamente), si può unire panna montata per la metà del peso della crema fino ad arrivare a pari peso della crema pasticcera.
L'unione va sempre fatta gradualmente.
Se fate la crema diplomatica, fatela raffreddare nuovamente dopo averla unita. Vi troverete facilitati se dovete fare delle decorazioni.
Se volete fare la variante al cioccolato, molto dipende dal cioccolato usato.
Se usate un cioccolato fondente al 50% potete aggiungere fino alla metà del peso della crema in cioccolato.
Se usate un cioccolato fondente al 70% ne dovrete aggiungere di meno se non volete una crema che tenda all'amaro e ad allappare.
Molto però varia dai gusti e da quello che si vuole ottenere.
Edited by shakin89 - 19/9/2018, 11:29
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7 replies since 19/9/2018, 08:15 399 views
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