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IV@N0.
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Buonasera, pubblico per la prima volta una ricetta che ho seguito e sicuramente la farò mia.
Essendo iscritto a tante pagine Facebook mi sono imbattuto in quella dei Lievitisti Seriali di Oscar Pagani.
E' stato creato l'evento "Fugassa" partendo da una ricetta del vecchio forum "Profumi dal Forno" ormai non più funzionante dove si trovavano anche nomi abbastanza noti nel mondo dei forum e delle pizzerie.
Prediligo la focaccia a lunga a lievitazione e la "fugassa" fatta con la patata (presa dalla ricetta di Andrea) è lunga come realizzazione, ma non abbastanza morbida per i miei denti e quelli dei miei anziani genitori, ho così scelto di seguire questa ricetta di PdF perchè le recensioni la descrivevano come "morbidissima e sciolgievole"...
Volevo fare due teglie 30x40 così ho preparato alle 9 del mattino un poolish con 100 gr di farina manitoba, 100 gr di acqua del rubinetto e 5 gr di lievito di birra secco e chiuso in un contenitore Ikea ermetico.
Alle 13 ho messo nella planetaria 650 gr di farina 00 e ho versato sopra il poolish e altri 650 gr di farina 00 a coprire il tutto. Coperto la vasca con un panno umido e un coperchio da pentola che entra esattamente nella vasca creando una chiusura ermetica.
Alle 15 ho visto che il Poolish che affiorava dal mucchio di farina e così ho versato nella vasca 660 gr di acqua, un cucchiaio di miele e ancora 2 gr di lievito secco.
Ho azionato la macchina con la foglia e portato a velocità 3 gradualmente. Ho poi inserito due cucchiai di sale e quando incordato ho aggiunto 8 cucchiai di olio EVO. L'incordatura non era perfetta perchè la mia Kenwood ha fatto il suo tempo e non voglio sforzarla troppo.
Ho poi concluso facendo delle pieghe stretch and fold nel piano di marmo un pò unto.
Ho poi lasciato la massa a riposo dieci minuti prima di stagliare.
Dopo lo staglio ho diviso in due panetti e messi a lievitare coperti da una pellicola e da un panno.
Ho poi atteso 30 minuti circa prima di mettere i panetti nelle teglie di ferro blu unte e di stendere piano piano dal centro verso i bordi.
La pasta non era per nulla tenace, ma ho voluto comunque fare la stesa in due riprese per non stressare l'impasto (sapesse quanto sono stressato io...altro che dieci minuti di riposo...) poi ho completato ungendo un poco la superficie e lasciando dinuovo a lievitare 60 minuti in forno con la luce accesa. La giornata era molto calda e quindi l'impasto cresceva bene senza troppe attese. Sicuramente in un periodo più freddo ci andranno anche un'ora e mezza o due.
Ho poi realizzato una salamoia con due parti di acqua bollente e una di olio evo che ho cosparso con un cucchiaio prima di infornare.
Il forno era a 220 gradi (ho un forno elettrico ed ho acceso entrambe le serpentine) e le teglie sono state messe a cuocere una alla volta sulla griglia a metà altezza fino a doratura. Durante la cottura l'impasto è cresciuto parecchio, non mi aspettavo così tanto, ma il risultato è stato molto apprezzato.
Quando le fugasse sono state tolte dal forno erano asciutte in superficie così ho dato ancora una spennellata veloce di olio evo affinché fossero più lucide.
Non ho dimenticato il classico sale grosso, solo che non lo amiamo molto, ma per chi lo desidera, va messo prima di infornare.
Insomma, in quattro ci siamo mangiati una teglia e mezza di focaccia accompagnata da salumi, formaggi e antipasto di verdure alla piemontese di mia produzione... il giorno seguente la focaccia è appena secca, merito dell'olio evo sicuramente....
L'alveolatura non è sicuramente degna di nota, non sembra un gruviera, ma tant'è che non se ne è accorto nessuno...
Attached Image
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Effettivamente chiama ad alta voce dei buoni salumi!!!
Domanda l'acqua bollente per emulsionare l'olio la fai freddare prima di spennellare ?. -
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Ciao, complimenti per la fugassa.
Ha veramente un bell'aspetto!. -
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Buona mi è venuta voglia di mangiarla con una buona dose di mortazza. 
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IV@N0.
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Effettivamente chiama ad alta voce dei buoni salumi!!!
Domanda l'acqua bollente per emulsionare l'olio la fai freddare prima di spennellare ?
Ciao grande Franko! Ho preparato l'emulsione quando ho messo le teglie in forno solo con la luce accesa.
Sinceramente non so dirti il perchè la ricetta richieda l'acqua bollente. Forse l'autore lo ha fatto pensando che l'acqua bollente sia più idromiscibile dell'acqua fredda o forse siccome va messa sulla superficie poco prima di esser infornata sia più tollerabile dall'impasto che dovrebbe incontrare i 220 gradi del forno.. -
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Dalla mia esperienza, l'acqua calda si usa per far sciogliere meglio la quantità di sale in poca acqua. Però in questa salamoia il sale non ci sta.
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IV@N0.
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Dalla mia esperienza, l'acqua calda si usa per far sciogliere meglio la quantità di sale in poca acqua. Però in questa salamoia il sale non ci sta.
Ehilà Shakin! Anche io mi son chiesto come mai, però ho scelto di seguire la ricetta pubblicata più o meno fedelmente...
Sicuramente avere una cella di lievitazione in questi casi fa la differenza, perchè malgrado l'olio in superficie per proteggere l'impasto dalle correnti d'aria, la teglia che è rimasta per più tempo fuori è cresciuta meno rispetto alla prima.. -
.Effettivamente chiama ad alta voce dei buoni salumi!!!
Domanda l'acqua bollente per emulsionare l'olio la fai freddare prima di spennellare ?
Ciao grande Franko! Ho preparato l'emulsione quando ho messo le teglie in forno solo con la luce accesa.
Sinceramente non so dirti il perchè la ricetta richieda l'acqua bollente. Forse l'autore lo ha fatto pensando che l'acqua bollente sia più idromiscibile dell'acqua fredda o forse siccome va messa sulla superficie poco prima di esser infornata sia più tollerabile dall'impasto che dovrebbe incontrare i 220 gradi del forno.
Vabbè....lo bolliamo come "il mistero della fuassa"
più che grande...opterei per il grosso
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IV@N0.
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Ciao grande Franko! Ho preparato l'emulsione quando ho messo le teglie in forno solo con la luce accesa.
Sinceramente non so dirti il perchè la ricetta richieda l'acqua bollente. Forse l'autore lo ha fatto pensando che l'acqua bollente sia più idromiscibile dell'acqua fredda o forse siccome va messa sulla superficie poco prima di esser infornata sia più tollerabile dall'impasto che dovrebbe incontrare i 220 gradi del forno.
Vabbè....lo bolliamo come "il mistero della fuassa"
più che grande...opterei per il grosso
Grosso perchè tengo la panza?
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Anche...183 cm per un centinaio di kg 
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IV@N0.
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magari...io sono 155di altezza x 80 di sofficità. . -
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Un uomo senza panza è come un cielo senza stelle!!!. -
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Bellecose IV@N0NE, la tua descrizione fa venire voglia di mollare tutto e mettersi a seguire la ricetta!
Grande risultato e mi piacciono le tue esigenze di sofficità!. -
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Ivo, sono solo 80 Kg. Di farcitira, ora cosa userai per la salamoia? . -
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Bellissima focaccia Ivano soffice e leggera, si vede dalla foto. .
Focaccia di Profumi dal FornoUna variante alla "Fugassa" semplice e soffice |
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