-
.
Ricetta
Torta Hypnotik
Preparazione : Pasta di nocciole .
Mettete 100 g di nocciole su di una teglia da forno in un unico strato.
Accendete il forno a 200°C e, non appena caldo, infornate le nocciole fino a farle ben abbrustolire (circa 10 minuti mescolandole di tanto in tanto).
Trasferite le nocciole ben tostate nel boccale del mixer e frullatele fino ad ottenere una pasta omogenea.
Questa pasta vi servirà per aromatizzare i vostri dolci che siano creme, semifreddi o altro.
-------------------------------------------------------------------
Pralinato : 45 g di nocciole tostate e 45 g di mandorle, - 90 g di zucchero semolato, - 1 cucchiaio di acqua
In una casseruola metti lo zucchero con 2 cucchiai si acqua e accendi il fuoco, quando lo zucchero comincia a caramellare, ovvero il suo colore comincia a farsi ambrato aggiungi le nocciole, mandorle e comincia a mescolare.Lo zucchero comincerà a cristallizzarsi attorno alla frutta secca.
Continua a mescolare la frutta secca in modo che lo zucchero riprenda a caramellare in modo uniforme. E’ importante fare attenzione che la frutta secca non devono seccarsi nuovamente.
Quando il caramello è pronto stendi tutto su un foglio di carta da forno e fai raffreddare per bene.
Una volta che il croccante è freddo mettilo nel mixer e tritalo fino a che il croccante si trasforma in una pasta lucida, oleosa e morbida. Fai la prova cucchiaio: deve diventare una vera e propria crema .
Metti la crema in vasetti di vetro e conservali in frigorifero.
------------------------------------------------------------------------
Burro chiarificato o liquido : Se chiarificate il burro al microonde, mettetelo in un contenitore adatto a questa cottura e che sia abbastanza alto . Cuocetelo a 280 W per 4 minuti. Noterete che sulla superficie si sarà formata una schiuma bianca . Rimuovetela con una schiumarola o una forchetta senza mescolare. Se usate invece la cottura sul fornello (normale o a bagnomaria), fatelo sciogliere completamente senza mai mescolarlo per qualche minuto, finché sulla superficie non si sarà formata la patina bianca. Se avete un termometro da cucina, potete controllare che la temperatura non superi mai i 120°. Toglietelo quindi dal fuoco e schiumate la parte superficiale con una schiumarola o una forchetta, sempre senza mescolarlo.
Passate infine il burro chiarificato attraverso un colino a maglie strette o, ancor meglio se ce l’avete, una garza, per eliminare eventuale caseina rimasta . A questo punto il burro chiarificato è pronto per essere utilizzato.
---------------------------------------------------------------------------
Marzapane: INGREDIENTI (ca. 235 g. di marzapane)
100 g. di farina di mandorle, - 100 g. di zucchero, -
albume di 1 uovo piccolo, - eventuali aromi (3-4 gocce di aroma di mandorla o arancio o altro…)
Mettete in un recipiente la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungete l’albume di un uovo piccolo e amalgamate con un cucchiaio di legno. Aggiungete eventuali aromi.
Nota: Aggiungete l’albume piano piano fino ad ottenere una massa densa. La quantità di albume può cambiare in base alla oleosità della farina di mandorle.
Dopo pochi minuti impastate con le mani e il marzapane è pronto !! 5 minuti di orologio e senza fatica !!
Se utilizzato un uovo medio, aggiungetene poco alla volta.
Se il marzapane non si amalgama bene e non viene la palla liscia, vuol dire che dovete aggiungere ancora albume. Se invece lo sentite troppo bagnato, aggiungete un pochino di farina di mandorle.
Conservate il marzapane in frigo, avvolto nella pellicola trasparente.
--------------------------------------------------------------------
Ingredienti
Per il croccante con sablè bretone : 20 g cioccolato al latte 40%, - 25 g cioccolato fondente al 64%, - 50 g pasta nocciola
20 g pralinato mandorla e nocciola 50%, - 5 g burro liquido, -
130 g corn flakes di frumento integrale Nestlè, - un pizzico di sale grosso.
Per il pan di Spagna al cioccolato : 166 g marzapane al 33%, - 240 g uova intere, - 26 g farina debole, - 5 g lievito chimico, - 90 g cioccolato fondente 80%, - 50 g burro, - 20 g destrosio, - un pizzico di sale grosso
Per la crema inglese : 250 g panna fresca, - 250 g latte fresco, - 100 g tuorli, - 40 g zucchero, - 20 g destrosio
Per la mousse al cioccolato fondente : 220 g crema inglese, - 133 g cioccolato fondente 70%, - 53 g cioccolato 80 %, - 310 g panna fresca, - 10 g massa gelatina.
Per il cremoso al cioccolato : 429 g crema inglese, - 137 g cioccolato 64%, - 33 g cioccolato al latte 40%, - 10 g massa gelatina
Per la gelatina al mandarino (io ai lamponi) : 250 g purea di mandarino (lamponi), - 50 g destrosio, - 36 g massa gelatina
Per la namelaka esotica : 107 g polpa di mango, - 21 g glucosio, - 21 g inulina, - 42 g zucchero, - 1 buccia di lime
75 g burro di cacao, - 30 g massa gelatina, - 142 g panna fresca, - 50 g polpa di mango, - 21 g polpa di frutto della passione (io lamponi)
Per la decorazione : rifinire con glassa a specchio (io spray effetto velluto e minisfere con gelatina neutra) .
-------------------------------------------------------------------
Procedimento:
1. Iniziate a preparare il croccante di sablè bretone fondendo i cioccolati e unendo il pralinato e la pasta di nocciole. Amalgamate e aggiungete il burro, il sale e i corn flakes Stendete il composto ottenuto sulla dima. Alzate poi la dima, appoggiate il croccante, premete con l’aiuto del pressino in dotazione e mettete in abbattitore.
2. Passate alla preparazione del pan di Spagna al cioccolato emulsionando con un mixer a immersione il marzapane, il sale, le uova e il destrosio. Portate il tutto a 40 gradi e montate poi il composto con la foglia. Setacciate la farina debole, il lievito chimico e, nel frattempo, fondete il burro e a parte il cioccolato fondente. Unite poi il cioccolato al burro fuso e portate il composto a 45 gradi. Quando il marzapane risulterà montato, aggiungete a mano, con l’aiuto di una spatola, la farina e il lievito chimico setacciati e, infine, il cioccolato con il burro liquido.
Stendete l’impasto per uno spessore di 1 cm e infornatelo a 190 gradi a forno statico per 8 minuti.
Una volta pronto, coppate l’impasto con la dima, e mettete a riposare il tutto in abbattitore.
3. Preparate quindi la crema inglese portando a bollore il latte e la panna e versando la crema su i tuorli, lo zucchero e il destrosio precedentemente mescolati. Cuocete la crema ottenuta a 85 gradi e fatela poi raffreddare velocemente a 35 gradi.
4. Preparate la mousse al cioccolato fondente versando la crema inglese a 35 gradi versarla sui cioccolati fondenti, emulsionando e aggiungete la gelatina fusa, poi delicatamente con una spatola la panna semimontata.
5. Passate alla preparazione del cremoso al cioccolato scaldando la crema inglese a 50 gradi e versandola sui cioccolati. Aggiungete poi la gelatina fusa e emulsionate il composto per 1 minuto.
6. Per preparare la gelatina ai lamponi scaldate la purea di con il destrosio, aggiungete la gelatina sciolta e mixate il tutto.
7. Preparate quindi la namelaka esotica portando a 60 gradi 107 g di polpa di mango e la buccia di lime. Aggiungete l’inulina, lo zucchero e il glucosio e mescolate bene. Nel frattempo, sciogliete il burro di cacao e aggiungetelo al composto insieme alla gelatina, emulsionando il tutto.
Aggiungete poi la panna liquida e le polpe del mango e dei lamponi emulsionate per 1 minuto.
8. Preparate la gelatina neutra.
Ingredienti: 100 g di acqua, - 20 g di sciroppo di glucosio, - 55 g di zucchero, - 6 g di succo di limone, - 2,5 g di colla di pesce.
Mettete a bagno la colla di pesce per qualche minuto Strizzatela e asciugatela
Fate bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio fino a quando lo zucchero è completamente sciolto
Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce
Girate per farla sciogliere
Versatevi il succo di limone
Mescolate, mettetela in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, si conserva in frigo.
9. Versate una parte di mousse al cioccolato sul fondo dello stampo e, con l’aiuto di una spatola, spalmate la mousse sui bordi per creare una camicia. Battete leggermente lo stampo e mettetelo in abbattitore. Quando risulterà ben freddo disponete uno strato di pan di Spagna al cioccolato, abbattete per qualche minuto e colatevi sopra uno strato di namelaka esotica. Abbattete ancora e, una volta ben freddo, colatevi uno strato di gelèe ai lamponi sopra. Abbattete ancora e colate uno strato di cremoso fondente fino a mezzo centimetro dal bordo dello stampo. Inserite poi all’interno un altro strato di pan di Spagna al cioccolato e il croccante con sablè bretone e rimettete il tutto in abbattitore. Smodellate il composto dallo stampo, spruzzate interamente il dolce con lo spray velluto , oppure versate la glassa a specchio .
--------------------------------------------------------------------
Massa gelatina: Non è altro che il peso della gelatina già idratata .
. -
.
Ullallà! 
. -
.
Grazie
. -
Anto_nella.
User deleted
Bella bella,brava Renata! E poi io adoro questo stampo,si presta a mille variazioni!
P.s. se hai occasione di trovarlo,prova il burro liquido della Corman,non e' neppure lontanamente da paragonare ad un burro chiarificato( neppure lontani parenti
),specialmente nei grandi lievitati.
. -
.
Ok grazie se lo trovo lo proverò, ho già provato quello steso per la sfogliatura, è veramente ottimo . . -
Anto_nella.
User deleted
Dove abiti? Se sei vicina te ne do io un po',cosi' lo provi.
Concordo con la qualita' di questi prodotti,il burro gia' laminato e pronto per sfogliare oltre ad essere comodo e' buonissimo. -
.
Renata ma sei bravissima
Ti ringrazio per la precisa e dettagliata descrizione della ricetta.
. -
.
Echecavolo!!!!
. -
.
Super! . -
.Dove abiti? Se sei vicina te ne do io un po',cosi' lo provi.
Concordo con la qualita' di questi prodotti,il burro gia' laminato e pronto per sfogliare oltre ad essere comodo e' buonissimo
Scusa Antonella se ti rispondo ora, io abito in provincia di Monza Brianza e tu ?. -
.
Madonna che bella questa torta, veramente ipnotizzante!!!!
Ho solo dato un'occhio alla ricetta. Veramente ben descritta! Grazie. -
.
È uno di quei dolci che non farò mai e non assaggerò mai 🙁 complimenti!!! . -
.È uno di quei dolci che non farò mai e non assaggerò mai 🙁 complimenti!!!
Perchè ?
. -
.
È troppo elaborato e ci vuole molta manualità. Io mi limito alla torta con pan di spagna e crema, e al tiramisù con il savoiardo fatto in casa. Questo è il mio massimo 😅 . -
.
Potresti iniziare co qualcosa di semplice, se vuoi provare procurati uno stampo in silicone puoi fare un semplice tiramisù, è stato il primo lavoro che ho fatto . 
Silvia come vedi è semplice, poi puoi fare le decorazione che vuoi .
Se vuoi ti seguo ..
Torta Hypnotik |
Offline
Web
Contacts
