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Anto_nella.
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Un pan bauletto sofficissimo,con una mollica eterea, perfetto quindi anche per una farcitura a strati,come un simil-panettone gastronomico.
Importante la perfetta incordatura e naturalmente una pasta madre in perfetta forma.
Queste le dosi per il pan bauletto,dosi che ho raddoppiato cosi' da riuscire a fare anche il simil-panettone.
90 gr di pasta madre
300 gr di farina ( io w330 Molino Rossetto)
170 gr latte
50 gr di albumi
20 gr di zucchero
15 gr di latte in polvere scremato
4 gr di sale
40 gr di burro a t.a.
Impastare bene gli ingredienti secondo l'ordine previsto dalla vostra impastatrice tenendo presente che e' un impasto abbastanza idratato percio' attenzione a non perdere la corda.
Se usate la planetaria iniziate con la foglia per passare al gancio a spirale solo prima di inserire il burro.
Se usate la spirale iniziate ad incordare al 60 % e poi aggiungete lentamente gli altri liquidi .
Io ho usato la tuffanti, il metodo e' ancora diverso.
Terminato l'impasto mettete in un contenitore ben coperto e riponete in frigo per 12
- 16 ore,io di solito tutta la notte.
Il mattino seguente togliete dal frigo dividete l'impasto in 3 pezzi,stendete con un mattarello o semplicemente con le dita , arrotolate abbastanza stretto.
Inserite in uno stampo da plum-cake,lasciate lievitare fino a che l'impasto supera il bordo dello stampo,pennellate con dell'albume sbattuto con un po' di latte,spolverate con dei semini ed infornate a 180 gradi
per circa 30 minuti ( il simil panettone a 94 gradi al cuore),dipende da forno a forno.
I primi 10 minuti con ausilio del vapore.
Farcire a piacimento;
e' un pane neutro,da utilizzare sia con salumi,mousse salate o anche crema spalmabile al cioccolato o confettura.
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Edited by Anto_nella - 27/8/2018, 04:26
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Belli bravissima!! . -
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Bellissimo Antonella... A breve lo proverò sicuramente 
Ps ma hai la tuffanti? Figata. Cosa come quando?
Aspetto con ansia i tuoi lievitati allora.
Ps poi quando. Vuoi ci spieghi un po' come funziona con labtuffanti,se ci sono principi diversi da Rispettare... Insomma illuminaci Un po' se ti va!. -
Anto_nella.
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Grazie 
Si' ho la tuffanti ma ho avuto anche la Sunmix che poi ho venduto quando sono stata folgorata dalla miss baker.
Non che la spirale andasse male,per carita',pero' a me piace di piu', la struttura dei lievitati e' migliore.
E' piu' lenta ad impastare,ma a me va bene ugualmente,dico sempre che quando lavora la guardo ipnotizzata.
A pensarci bene avrei potuto tenere la spirale per la gestione del lievito in acqua perche' l'impasto del rinfresco e' meno idratato e il mio kenwood fa un po' fatica nonostante i suoi 1500 W.
Cosa vorresti sapere della tuffanti? L'inserimento degli ingredienti e' diverso,non si inizia ad esempio con il classico scioglimento del lievito in acqua ma si inizia con zucchero,prima dose di acqua,prima dose di tuorli,lievito e farina e poi bisogna aspettare che incordi benissimo.
A seguire il resto e il burro tutto in una volta ( a pezzetti) e non aspettando di inserire il successivo solo quando il precedente e' stato assorbito del tutto.
Alcuni pasticceri consigliano addirittura di inserire il burro assieme all'ultima dose di tuorli,ho provato anche questo metodo e i risultati sono stati molto soddisfacenti.
Il vantaggio della tuffanti rispetto a spirale e planetaria e' che non riscalda per nulla l'impasto,tant'e' che non posso usarla in taverna che e' fresco/ freddo ,perche' non riesco mai a chiudere l'impasto a 26 gradi, e neppure usare ingredienti di frigo.
Se ho quantitativi esigui uso comunque il kenwood, 500 gr di farina si perdono all'interno della vasca.. -
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Penso che la proverò sicuramente,sono un appassionato del gastronomico,il tuo mi sembra nettamente migliore,molto più soffice,perciò....prova doppia
COMPLIMENTI!!!!. -
Anto_nella.
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Penso che la proverò sicuramente,sono un appassionato del gastronomico,il tuo mi sembra nettamente migliore,molto più soffice,perciò....prova doppia
COMPLIMENTI!!!!
Grazie!
E' un simil gastronomico essendo anche scarico di uova ( niente tuorlo) pero' la sofficita' ci sta tutta!
Recentemente ho fatto un gastronomico (vero,non simil😉😀) davvero notevole,era cosi' soffice che facevo fatica a tagliarlo
Si capisce dalla cupola quant'e' morbido?
La struttura interna comunque era diversa,meno filante
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buoni entrambi ma diversi.... -
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Questo è più simile al mio 
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Bravissima Antonella è sofficissimo d'evessere una bontà . . -
Anto_nella.
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Grazie NemoBravissima Antonella è sofficissimo d'evessere una bontà .
Grazie Renata
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viene da dire "buttati che è morbido" . -
Anto_nella.
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.Penso che la proverò sicuramente,sono un appassionato del gastronomico,il tuo mi sembra nettamente migliore,molto più soffice,perciò....prova doppia
COMPLIMENTI!!!!
Grazie!
E' un simil gastronomico essendo anche scarico di uova ( niente tuorlo) pero' la sofficita' ci sta tutta!
Recentemente ho fatto un gastronomico (vero,non simil😉😀) davvero notevole,era cosi' soffice che facevo fatica a tagliarlo
Si capisce dalla cupola quant'e' morbido?
La struttura interna comunque era diversa,meno filante.
buoni entrambi ma diversi...
che spettacolo!!!!!. -
Anto_nella.
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Grazie!
E' un simil gastronomico essendo anche scarico di uova ( niente tuorlo) pero' la sofficita' ci sta tutta!
Recentemente ho fatto un gastronomico (vero,non simil😉😀) davvero notevole,era cosi' soffice che facevo fatica a tagliarlo
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12990743/...1218_130314.jpg)
Si capisce dalla cupola quant'e' morbido?
La struttura interna comunque era diversa,meno filante
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12990743/...1218_124231.jpg).
buoni entrambi ma diversi...
che spettacolo!!!!!
Grazie!😊. -
.Grazie
Si' ho la tuffanti ma ho avuto anche la Sunmix che poi ho venduto quando sono stata folgorata dalla miss baker.
Non che la spirale andasse male,per carita',pero' a me piace di piu', la struttura dei lievitati e' migliore.
E' piu' lenta ad impastare,ma a me va bene ugualmente,dico sempre che quando lavora la guardo ipnotizzata.
A pensarci bene avrei potuto tenere la spirale per la gestione del lievito in acqua perche' l'impasto del rinfresco e' meno idratato e il mio kenwood fa un po' fatica nonostante i suoi 1500 W.
Cosa vorresti sapere della tuffanti? L'inserimento degli ingredienti e' diverso,non si inizia ad esempio con il classico scioglimento del lievito in acqua ma si inizia con zucchero,prima dose di acqua,prima dose di tuorli,lievito e farina e poi bisogna aspettare che incordi benissimo.
A seguire il resto e il burro tutto in una volta ( a pezzetti) e non aspettando di inserire il successivo solo quando il precedente e' stato assorbito del tutto.
Alcuni pasticceri consigliano addirittura di inserire il burro assieme all'ultima dose di tuorli,ho provato anche questo metodo e i risultati sono stati molto soddisfacenti.
Il vantaggio della tuffanti rispetto a spirale e planetaria e' che non riscalda per nulla l'impasto,tant'e' che non posso usarla in taverna che e' fresco/ freddo ,perche' non riesco mai a chiudere l'impasto a 26 gradi, e neppure usare ingredienti di frigo.
Se ho quantitativi esigui uso comunque il kenwood, 500 gr di farina si perdono all'interno della vasca.
In realtà questo é anche il mio ordine di inserimento con la spirale 😅
Ero curioso di capire se c'erano regole diverse per l'incordatura, a parte i Chiari vantaggi sul riscaldamento e la durata delle impastamento .. -
Anto_nella.
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Io invece con la spirale mettevo tutta la farina ,zucchero con 2/3 dei liquidi,poi solo dopo aver incordato a ferro aggiungevo i rimanenti.
Cosa intendi x regole diverse di incordatura?
Quando e' incordato te ne accorgi
basta osservare l'impasto,con la spirale deve formarsi la testa d'aglio con la tuffanti te ne accorgi dalla struttura e dalle bolle che si formano mentre sta impastando.
Poi prova velo ect, ect...
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