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Che uno ti chiede pensa a Firenze e alla sua cucina e subito ti viene in mente un sacco di roba succosa tra cicce e ribollite, poi ti si domanda a bruciapelo - e la Pizza? - tu ci rifletti un attimo smarrito, il tuo cervello annaspa e in debito d’ossigeno s’aggrappa a figure leggendarie legate alla cultura, ma alla fine anche il Buonarroti, il Botticelli e il Pico della Mirandola s’arrendono all’evidenza, fanno spallucce e ti dicono “a zì arrenditi, se cerchi pizza ragionevole risali sul treno e punta un poco più a nord o decisamente tutto a sud. Che qui perdi tempo”.
Poi certo, se scandagli a fondo tra i rioni un trancio di pizza dignitosa magari la trovi pure, ma senza stare a girarci intorno, se ti trovi in centro verso sera oltrepassa l’Arno, addentrati in via Borgo San Frediano, resisti al canto delle sirene degli innumerevoli localini stracolmi di gioventù e punta deciso al civico 40.
Luogo dove l’incanto delle levitazioni e delle cotture si realizza ogni giorno.
Finalmente sono approdato nel piccolo tempio di Gianluca e Vincenzo e finalmente con la possibilità di toccare con mano e papille gustative la loro attentissima proposta cibaria.
Ma non parlerò molto di questo, poiché ritenendomi un avventore che con la pizza sa quello che vuole, posso al limite confermare ciò che si dice in giro da un periodo a questa parte, ossia che dalla vetrata di un piccolo locale di Firenze si vedono sfrecciare impasti e topping fumanti di assoluta qualità.
Io e mio fratello Claudione eravamo sconcertati dalla leggerezza di veraci e pale, vaporose come nuvole e in particolare come cumulonembi, che chi mastica un po’ questa materia sa che i comulonembi sono densi e orizzontali come pizze, ma al loro interno aleggia instabilità atmosferica, che tradotto nel gergo della panificazione significa che quando mordi un impasto perfetto e leggero in un attimo ti si scatena di rimando una tempesta sapida di godimento puro! Tormenta di condimenti pregiati e combinati in maniera azzeccata, su un impasto che richiama alla mente tutti i più grandi pizzaioli della nostra penisola, con l’aggiunta decisiva di una dedizione quasi monastica alla ricerca e all’evoluzione costanti. Certo, l’impegno paga sempre ma è alla portata di tutti, mentre qui sto parlando di talento, che è tutto un altro discorso.
Io poi se devo assaggiare una pizza vado subito al sodo e chiedo una marinara. Pizza dietro cui non ci si può nascondere o ‘buttarla in caciara’ con intingoli e ornamenti predisposti alla paracula.
Detto questo volevo soffermarmi soprattutto sulla struttura di Fermento, dettaglio che mi ha davvero colpito per tutta la serata.
Lo spazio è minuscolo, pareti strette e lunghe che assieme all’essenzialità degli interni, lo trasformano in un ambiente raccolto e piuttosto intimo. Un bistrot per l’appunto, così ben definito dai suoi due demiurghi.
Questo è ciò che penserebbe chiunque dotato con di un minimo spirito di osservazione.
A me invece è stato concesso il privilegio di visitare le retrovie di Fermento e allora ho capito cos’è esattamente questo posto.
Per la sua forma profonda e compatta Fermento non è altro che un sottomarino, per la precisione il Sottomarino U-Boot Fermento 1889.
Davanti alla sala di comando capitanata dal forno principale in piena attività, sono allestiti i tavolini per gli ospiti del natante. Mentre è nella sala macchine che si rimane sbalorditi, scorrendo con gli occhi le attrezzature complesse e raffinatissime, constatando l’ordine e la pulizia quasi maniacali, avvertendo sul viso i geli e i calori mano a mano che si penetra nelle viscere del sottomarino.
Ed è meraviglioso scorgere i lieviti madre tenuti sotto stretta sorveglianza dai termometri ed esposti alle varie temperature nella cambusa, godendo come godono le lucertole immobili sotto il sole d’agosto. E poi l’equipaggio. Bello esteticamente parlando, capace, disciplinato, discreto. I loro i movimenti nei cunicoli e fra i tavolini, sono perfetti e calcolati al millesimo. E tutta questa temprata operosità scalda il cuore e mette di buon umore, in un posto tranquillo, con una clientela eterogenea e uno staff così affiatato che rasenta il commovente.
Bravi ragazzi, stima infinita e un saluto da questo marinaio con indice e medio uniti sulla fronte, qualunque sarà il destino dell’U-Boot Fermento 1889 fra le imprevedibili profondità dei mari del vecchio continente. Daje forte!
Bellecose.
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Conosco i ragazzi, la loro dedizione e passione per pizza e impasti, non puo' che essere un prodotto eccellente.
Da provare assolutamente!!!. -
Anto_nella.
User deleted
Locale consigliato a mia figlia e compagno, in visita a Firenze,( prenotato da casa per essere sicuri di trovare posto!) hanno detto di aver mangiato una pizza strepitosa, anzi piu' d'una... 
Appena ritorno a Firenze una capatina e' d'obbligo
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Ho avuto modo di assaggiare le loro pizze prima dell’apertura del locale; erano commuoventi eppure non erano soddisfatti. Il che dice tutto sul livello e il grado di attenzione di Gianluca e Vincenzo. Da provare assolutamente alla prima occasione Fiorentina. . -
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Provate la Pala Fermento o la Pala Italia, un'esperienza mistica e indimenticabile 
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Anto_nella.
User deleted
Anche mia figlia mi ha detto che queste erano strepitose, senza nulla togliere alle altre,'spetta che arrivo a Firenze e le assaggio tutte😄 . -
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La scrupolosita' di Gianluca mi è nota da tanto tempo,belle e lunghe telefonate quando era alla ricerca del giusto impasto,ottimo fine settimana nelle colline fiorentine organizzata dalla ditta Gianluca&Vincenzo per farci assaggiare qualcosa di veramente buono,questo prima della nascita di Fermento...ora manca una visita da loro....tocca organizzare una gita.... 
Cosa che faremo sicuramente.
In bocca al lupo per il viaggio intrapreso
E... a presto.. -
FedeC87.
User deleted
Il 14 luglio dovrei finalmente passare a fare un assaggio sia di napoletana che di pala... essendo sabato conviene prenotare?
Ps: mi tocca andare a firenze, cosa non si fa per amore di pizza. -
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Sì prenota che son sempre pienissimi . -
.Ps: mi tocca andare a firenze, cosa non si fa per amore di pizza
Fidati che ci rimarrai male quando dovrai andartene.
Non vorresti mai staccarti dal quel tavolo dove si è appena conclusa la tua battaglia pizzifera!
In Vincenzo e Gianluca, oltre che la passione, aleggia proprio il talento vero.
Figurerebbero in qualunque piazza, a pari merito coi grandi..
Fermento 1889 - Il Bistrot dell'Impasto. PIZZA IMPORTANTE A FIRENZE. |
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