-
Anto_nella.
User deleted
Semplice polpo condito con olio evo, prezzemolo e poco aglio..quello che veramente fa la differenza e' la cottura cbt.
Un risultato eccezionale, tenero, saporito e per nulla gommoso!
Separato tentacoli dalla testa e messo in sacchetti sottovuoto senza salare, dopo averli acidificati mettendoli in ammollo in acqua minerale gasata per un paio di minuti.
Cotto a 72 gradi per 8 ore i tentacoli, mentre la testa x 4 ore sempre 72 gradi.
Abbattuto, condito con ottimo olio evo,ed un trito di prezzemolo e poco aglio.Aggiunto patate a tocchetti cotte al vapore.
Con il liquido del polpo si puo' ottenere un'ottima maionese emulsionandola con olio ed usando un minipimer
Edited by Anto_nella - 18/6/2018, 20:30
. -
.
miiiii! appetitosissimo . -
.
Ok è ufficiale, mi sto innamorando di te... ora mi spieghi perché l’acqua Frizzante? . -
.
Il paradiso ...e'uno dei miei piatti preferiti . -
Anto_nella.
User deleted
Anche il mio! 
. -
.
Va che roba!!. -
.
Comunque Antonella ancora non mi hai spiegato perché si acidifica con acqua frizzante 
. -
.
Lo adoro il polpo CBT! 
E'una delle pietanze dove la CBT esalta il gusto in maniera esagerata!
Generalmente lo cuocio intero, ma non ho mai fatto il passaggio in acqua frizzante,sono curioso anche io di sapere il vantaggio che da!grazie Antonella!. -
Anto_nella.
User deleted
E' vero il polpo con la cbt ha una consistenza e sapore superlativi.
A dire la verita' ho avuto risultati strabilianti anche con la carne,( carni morbide,succose, anche con tagli che in altri modi di cottura risulterebbero stoppose)e mi sto cimentando anche con qualche cottura delle verdure.
Tornando all'uso dell'acqua fredda frizzante , M.Pirotta, che e' lo chef che ha codificato la cbt,dice che l'anidride carbonica contenuta nell'acqua frizzante svolge una blanda azione battericida della superficie e rallenta il processo di ossidazione .
Dopo il passaggio in acqua molto fredda,(ne tengo sempre una bottiglia in frigo,pronta all'uso),asciughi bene il pesce, lo condizioni e cuoci come da ricetta.
Naturalmente se si usa pesce fresco saprai che bisogna abbatterlo in negativo per scongiurare il pericolo dell'anisakis, oppure fare il processo inverso, scongelare dopo aver tenuto in congelatore il tempo necessario, cuocere e mangiare
Edited by Anto_nella - 10/6/2018, 11:45. -
.
Ah vedi. Quindi il passaggio in acqua carbonata lo fa di default anche per altro immagino. Da provare assolutamente.
Grazie anto. -
Anto_nella.
User deleted
prova!
Con il pesce fresco, ad esempio, vedi proprio l'effetto in maniera evidente, la carne si pulisce da tutti i residui di sangue e ti accorgerai da quanto l'acqua diventi torbida. nel salmone ho constatato che anche il colore si attenua leggermente
Edited by Anto_nella - 10/6/2018, 11:47.
Polpo cbt in insalata con patate |
Online
Web
Contacts
