-
.Ciao Michele,
il tuo pane presenta tanti problemi.
1. sovralievitazione. in tutti i pani si vede che sono andati leggermente oltre, e questo già non li fa sviluppare bene.
2. tensione del pane scarsa: durante la formatura devi cercare di dare più tensione all'impasto.
3. penso idratazione eccessiva. Per cominciare a praticare fermati al 65-70% massimo. Anche con queste idro riesci ad avere pani ben aerati se strutturati bene
4. cottura eccessiva. ti riporto sotto uno schema di cottura che puoi utilizzare
Scalda bene il forno, per 45-60 minuti con la pietra dentro. Accendi il grill superiore a tutta potenza mettendoci il più vicino possibile la pietra, in questa maniera la pietra dovrebbe arrivare a circa 280-300 grandi.
Quando è pronta la metti nella tacca più bassa del forno.
inforni il pane e butti il ghiaccio come fai tu, sul fondo. 3-4 cubetti, non di più
Poi segui questo schema di cottura
10 min @ 240 °C forno statico con vapore.
40 min @ 190-200 °C forno statico
10 min @ 190-200 °C forno ventilato in fessura mettendo il pane poggiato su di una parete possibilmente.
questo schema va bene per una pagnotta da 1 - 1,5 kg. se più grande prolunga la parte centrale a 50 minuti e abbassa di 10 gradi la temperatura se necessario.
Con questo schema le resistenze per i primi 20 minuti non dovrebbero accendersi proprio dando modo al pane di svilupparsi per bene.
Se correggi i punti riportati sopra, che sono gli stessi che già ti hanno detto emma e milli dovresti riuscire ad ottenere l'orecchia di coniglio che vai ricercando!
Grazie mille. Vi aggiornerò presto 😬
. -
.
Ragazzi rinnovando i miei più sentiti ringraziamenti volevo chiedermi come avete capito guardando le sezioni che ho una sovralievitazione.
Almeno mi metto a studiare un’po. Se avete da consigliarmi anche un libro sul pane sarò ben felice di acquistarlo.. -
.
Fabrizio c’ha l’occhio clinico e te lo saprà spiegare molto meglio. Personalmente il primo non avevo capito che era sovralievitato. Il secondo è molto piatto e ha alveoli allungati orizzontalmente. Chiaro segno di sovralievitazione! . -
.
alveoli rotondi: lievitazione perfetta.
alveoli verticali / allungati verso l'alto: infornata giovane, il pane avrebbe potuto maturare ancora.
alveoli orizzontali / schiacciati: il pane è andato oltre la lievitazione.
poi si vede dalla forma che assume la pagnotta, se schiacciata ha poca struttura o è andata oltre maturazione
se assume i bordi rotondeggianti partendo dalla base che tocca il suolo, la maturazione e la struttura sono ottime. -
.
Ah ecco. Ci avevo pensato che in effetti la spia erano quegli alveoli orizzontali.
Grazie per l’ennesima dritta. -
.
Rieccoci...nuova prova nuovo danno 😰 sicuramente ho dei problemi nella formatura del pane. Oltre a non essere ben distribuiti si è aperto sotto dove probabilmente c’era la chiusura. Eppure lo avevo sigillato bene...
ho usato poi una farina non proprio adatta e lo si vede credo dalla densità della struttura. Questa volta la cottura sembra meno avvampata seguendo le vostre tempistiche, tuttavia ancora qualche grado in più. Forse il mio forno anche da statico ha un eccessivo ricircolo di aria.
Allego foto e accetto consigli.
. -
.
Non demordere! In questo caso però oltre a problemi di formatura era anche molto indietro di lievitzione. Racconta tempistiche e dosi così magari ti diamo una mano! . -
.Non demordere! In questo caso però oltre a problemi di formatura era anche molto indietro di lievitzione. Racconta tempistiche e dosi così magari ti diamo una mano!
Ma come 😢 maledetta prova del dito. Ho più o meno fatto le stesse tempistiche della scorsa volta solo che ho usato farine più forti. Ho fatto verso le 13 un autolisi con tutta la farina(550gr) l’acqua(350gr) e il sale. Verso le 15 ho aggiunto il licoli (circa 75gr). Poi ogni ora ho fatto delle pieghe di rinforzo in ciotola fino alle 18. Alle 19 ho preformato e alle 22 infornato.
La prova dito era positiva... e l’ho fatta sia al centro/superiormente che al centro/lateralmente. Che cavolo.. -
.
Per farine forti quella tempistica è veramente ridotta.
lo noterai anche al morso che risulterà gommoso.
Invece della prova del dito usa questa metodologia.
Prima di finire la formatura, stacca un pezzettino di pasta, facci una pallina e mettila in un bicchiere pieno di acqua.
Quando la pallina viene a galla accendi il forno ed inforna da li a mezz'ora-un'ora circa.
Se usi farine forti è sempre consigliata la permanenza in frigo per almeno 12 ore.. -
.Per farine forti quella tempistica è veramente ridotta.
lo noterai anche al morso che risulterà gommoso.
Invece della prova del dito usa questa metodologia.
Prima di finire la formatura, stacca un pezzettino di pasta, facci una pallina e mettila in un bicchiere pieno di acqua.
Quando la pallina viene a galla accendi il forno ed inforna da li a mezz'ora-un'ora circa.
Se usi farine forti è sempre consigliata la permanenza in frigo per almeno 12 ore.
Grazie mille. Venerdì sicuro riprovo.
Ho una farina w280 di grano antichi Siciliani. Dovrebbe essere un mix di 0/00&tipo1.
Con questa eventualmente la tempistica va bene? E la farina che ho usato nel secondo pane(quello delle foto a inizio tipic che si era stracotto ma dentro sembrava più alveolato).
Comunque è gommoso ahimè...
Ultima domanda. Ieri ho fatto il taglio e spellato il pane. Solo che durante la spellatura il taglio ha pian piano fatto crollare il pane mentre spellavo. Ma vengono fatte entrambe le cose? O solo una delle due? In caso credo di dover prima spellare e poi fare il taglio netto sulla linea della spellatura?
E scusatemi per le mille domande... vi ricordò che se avete dei video o dei libri da indicarmi sono ben accetti così vi rompo meno le scatole. -
.
Se il pane crolla durante il taglio è evidente segno di poca struttura. Devi cercare di serrare di più l'incordatura.
1. attendi meno tempo tra una piega e l'altra. Max 30 minuti con questo caldo
2. cerca di serrare di più la forma durante la formatura, cercando di dare tensione all'impasto.
3. prova ad usare un cestino di lievitazione se ce l'hai.
Una domanda. Ma che idro fai?
la farina che hai indicato dovrebbe andare bene. Certo anche quella beneficerebbe di un riposo in frigo.. -
.
Vedo che ti ha già risposto egregiamente zio shak! Segui i consigli di sto ragazzetto... ci capisce qualcosa 
. -
.Se il pane crolla durante il taglio è evidente segno di poca struttura. Devi cercare di serrare di più l'incordatura.
1. attendi meno tempo tra una piega e l'altra. Max 30 minuti con questo caldo
2. cerca di serrare di più la forma durante la formatura, cercando di dare tensione all'impasto.
3. prova ad usare un cestino di lievitazione se ce l'hai.
Una domanda. Ma che idro fai?
la farina che hai indicato dovrebbe andare bene. Certo anche quella beneficerebbe di un riposo in frigo.
Ti rispondo per punti:
1) ok sarà fatto 😬
2) hai un tipo di formatura da consigliarmi?
3)si lo ho,quello da 800gr è quello da 1kg
4) la idro di questo pane era 65% seguendo i tuoi suggerimenti. Quelli dell’altra volta erano 70/72%
5) circa la struttura mi stavo esercitando nell’impasto a mano ma proverò a macchina a questo punto.
6) se uso quella farina che tempistiche mi conviene fare?. -
.
allora, per la formatura cerca king arthur flour shaping su youtube, il video nr. 4 al minuto 6 all'incirca. La spiega abbastanza bene. Preshape e shape
un 65 di idro se strutturato bene non crolla... soprattutto con una manitoba.
con una 280 prova a fare l'infornata diretta, ovvero a 6-8 ore. Deve arrivare almeno a 2,5 volte il volume iniziale il pane prima di infornarlo. A patto sempre di avere una buona struttura
2-3 serie di pieghe a libretto, ogni serie ripeti le pieghe fino a che non rimane strutturato.
preforma a sfera
10-15 minuti di riposo
forma a filone
nel cestino
prova ad usare la pallina di pasta e vedi se il pane nel frattempo strasborda dal cestino
nel cestino da 800 fino a 880-900 grammi di impasto
nel cestino da kg fino 1.15 kg.. -
.allora, per la formatura cerca king arthur flour shaping su youtube, il video nr. 4 al minuto 6 all'incirca. La spiega abbastanza bene. Preshape e shape
un 65 di idro se strutturato bene non crolla... soprattutto con una manitoba.
con una 280 prova a fare l'infornata diretta, ovvero a 6-8 ore. Deve arrivare almeno a 2,5 volte il volume iniziale il pane prima di infornarlo. A patto sempre di avere una buona struttura
2-3 serie di pieghe a libretto, ogni serie ripeti le pieghe fino a che non rimane strutturato.
preforma a sfera
10-15 minuti di riposo
forma a filone
nel cestino
prova ad usare la pallina di pasta e vedi se il pane nel frattempo strasborda dal cestino
nel cestino da 800 fino a 880-900 grammi di impasto
nel cestino da kg fino 1.15 kg.
Proverò a farlo a macchina così da avere una bella corda.
Le pieghe a libretto, scusa l’ignoranza, sono tipo come quelle a portafoglio?!? Perché mi sfuggono....comunque venerdì sicuramente provo.
Circa la cottura secondo te nella parte centrale devo abbassare un pochino?.
Pane e problemi con il taglio |
Offline
Web