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Ciao Michele. Li il problema non è il vapore... quello può aiutare ma non più di tanto.
I tagli del pane consentono di indirizzare la sbocciatura del filone in cottura, ma solo se l'impasto ha una tensione e una struttura sufficiente. In poche parole, oltre a rivedere come fai il taglio (nelle varie sezioni trovi i video di zio shakin), è fondamentale avre una formatura eccellente e calibrare bene i tempi di lievitazione. Mi sembra tra l'altro che il secondo gruppo di foto sia arrivato sovralievitato. Sbaglio?
Anche se non fosse così, evidentemente non aveva la tensione necessaria per srotolarsi.
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CITAZIONE (Milligrammo @ 7/6/2018, 15:14) Ciao Michele. Li il problema non è il vapore... quello può aiutare ma non più di tanto.
I tagli del pane consentono di indirizzare la sbocciatura del filone in cottura, ma solo se l'impasto ha una tensione e una struttura sufficiente. In poche parole, oltre a rivedere come fai il taglio (nelle varie sezioni trovi i video di zio shakin), è fondamentale avre una formatura eccellente e calibrare bene i tempi di lievitazione. Mi sembra tra l'altro che il secondo gruppo di foto sia arrivato sovralievitato. Sbaglio?
Anche se non fosse così, evidentemente non aveva la tensione necessaria per srotolarsi.
Guarda è stata una cottura frigo/forno. Non so se questa info può esserti d’aiuto. Perché poi avendo usato un licoli di un mio amico anche dicendoti la dose non so quanto possa esserti utile. Sinceramente prima di infornare ho fatto la prova con il dito al centro dell’impasto quando era ancora nel cestino, ed era ottima. I’impasto è risalito lasciando una leggera fossetta.
Quindi tu attribuisci la colpa del NON sviluppo del taglio a una sovralievitazione?
La cosa strana è che quando è venuto il mio amico e abbiamo impastato insieme lo stesso pane con la stessa cottura con la padella è venuto da Oscar. Senza padella no...
Sarà che forse mi sto fissando per trovare la soluzione più facile 
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Diciamo che con una palla di vetro ci piglio di più...
Anche io inforno diretto da frigo, ma ti devo avvisare che il "poke test" del dito con il frigo è proprio tanto tanto difficile da valutare... proprio per la maggiore resistenza dell'impasto quando è freddo! Ti inganna in un attimo.
Sul dutch oven non ti saprei dire, ma non è una panacea contro tutti i mali. Basta un forno normale con un bel pò di vapore!
Comunque il taglio bello deciso, non solo un'incisione leggera. Hai visto i video di fabrizio? Lui scarpa anche di un paio di cm. Ma ho il forte dubbio che ci sia altro sotto.
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A prescindere dal tipo di impasto Michele, prima di tutto va migliorata la cottura.
Ci credo che nella pentola hai avuto risultato migliore, la situazione di vapore che si e' venuta a creare ha evitato quel calore violento.
Hai fatto la cottura avvampata, con calore dall'alto.
Guarda la base e' ancora bianca, si e' seccata immediatamente la calotta e non ha dato al pane la possibilita' di aprirsi.
Poi per i tagli ti aggiungo una dritta.
Il taglio deve essere fermo, non devi esitare, partire dalla meta' della base superiore fino ad arrivare alla meta' della base inferiore.
Dopo il taglio prova ad effettuare una leggera scarpatura come si fa per il panettone.
Dai Michele vedrai come fiorira' il tuo pane.
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CITAZIONE (Milligrammo @ 7/6/2018, 16:20) Diciamo che con una palla di vetro ci piglio di più...
Anche io inforno diretto da frigo, ma ti devo avvisare che il "poke test" del dito con il frigo è proprio tanto tanto difficile da valutare... proprio per la maggiore resistenza dell'impasto quando è freddo! Ti inganna in un attimo.
Sul dutch oven non ti saprei dire, ma non è una panacea contro tutti i mali. Basta un forno normale con un bel pò di vapore!
Comunque il taglio bello deciso, non solo un'incisione leggera. Hai visto i video di fabrizio? Lui scarpa anche di un paio di cm. Ma ho il forte dubbio che ci sia altro sotto.
Guarda io prima andavo delicato con un bisturi...poi per fare un taglio profondo e netto sono passato alle lame del mio rasoio(uso quello a mano libera per intenderci).
Circa il test caso mai la prossima volta lo faccio tutto a TA per tenerlo sott’occhio.
E circa il vapore io cuocio nel forno di casa su pietra refrattaria. Metto sotto la pietra una teglia dove butto i cubetti di ghiaccio e poi con un dosatore butto l’acqua sulle pareti del forno. E nei primi 20m lo faccio 3/4 volte.
Ah dimenticavo la tempistica di cottura,magari può essere utile.
20m con vapore a 250 statico
Faccio uscire il vapore e calo da 250 a 200 in 20 minuti.
10m a 190/180 aprendo poi a fessura.
Per farlo asciugare solitamente lo metto sul piano cottura in verticale.
CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 7/6/2018, 16:30) A prescindere dal tipo di impasto Michele, prima di tutto va migliorata la cottura.
Ci credo che nella pentola hai avuto risultato migliore, la situazione di vapore che si e' venuta a creare ha evitato quel calore violento.
Hai fatto la cottura avvampata, con calore dall'alto.
Guarda la base e' ancora bianca, si e' seccata immediatamente la calotta e non ha dato al pane la possibilita' di aprirsi.
Poi per i tagli ti aggiungo una dritta.
Il taglio deve essere fermo, non devi esitare, partire dalla meta' della base superiore fino ad arrivare alla meta' della base inferiore.
Dopo il taglio prova ad effettuare una leggera scarpatura come si fa per il panettone.
Dai Michele vedrai come fiorira' il tuo pane.
Emma ahimè non ho mai cotto in padella. Ho visto però che è un metodo molto utilizzato è che forse aiuta a chi è un poco inesperto.
Probabilmente devo imparare a gestire meglio il mio forno, forse 250 sono troppi e forza non devo lasciare le resistenze entrambe accese ma solo quella inferiore. Sono tutti spunti preziosi da verificare nel prossimo test.
Circa il taglio con la lama de rasoio credo sia migliorato l’aspetto sia della velocità che della precisione. Ma migliorerò ancora.
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Emma ha ragione sulla cottura, occhio! Anche se il primo non mi sembra avere lo stesso problema. Il secondo può essere bruciato proprio perchè oltre di lievitazione. Se la struttura non è buona e non è areato come si deve internamente non c'è una fuoriuscita di vapore. Dato che il vapore non supera mai i 105° è quello che protegge il tuo pane dal non bruciarsi subito a quelle temperature. Se non ha struttura brucia subito sopra rimanendo meno cotto sotto e dentro. Però ancora una volta... ci possono essere mille altri fattori!
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CITAZIONE (Milligrammo @ 7/6/2018, 17:22) Emma ha ragione sulla cottura, occhio! Anche se il primo non mi sembra avere lo stesso problema. Il secondo può essere bruciato proprio perchè oltre di lievitazione. Se la struttura non è buona e non è areato come si deve internamente non c'è una fuoriuscita di vapore. Dato che il vapore non supera mai i 105° è quello che protegge il tuo pane dal non bruciarsi subito a quelle temperature. Se non ha struttura brucia subito sopra rimanendo meno cotto sotto e dentro. Però ancora una volta... ci possono essere mille altri fattori!
Guarda non ti nego che probabilmente il secondo l’ho tenuto troppo in forno... ero stanco da una giornata intera di 14h a lavoro,la voglia tanta,le forze poche e mi ricordo solo che l’ho sfornato a l’1 circa e sono andato a letto che il giorno dopo avevo mattina 😰
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Michele, altro punto importante, aprire per immettere vapore nei primi 10 minuti sarebbe preferibile, poi e' meglio continurare senza aprire.
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CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 7/6/2018, 18:14) Michele, altro punto importante, aprire per immettere vapore nei primi 10 minuti sarebbe preferibile, poi e' meglio continurare senza aprire.
Ah ok. Altra ottima informazione.
Ma voi la cottura nel forno di casa la fate sulla pietra? Accendete entrambe le resistenze o solo quella sotto?
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Pietra sul fondo, statico sopra e sotto, 240°, primi 10' con il vapore
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CITAZIONE (lucignano47 @ 7/6/2018, 21:40) Pietra sul fondo, statico sopra e sotto, 240°, primi 10' con il vapore
Ah ok quindi tu riduci anche i tempi con il vapore
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Luciano ti ha risposto perfettamente.
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CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 7/6/2018, 22:21) Luciano ti ha risposto perfettamente.
Può darsi anche che baglio nel mettere la pietra. Io la metto sulla penultima guida...invece forse devo metterla direttamente sulla base...così il pane prende meno calore nella parte superiore...
E proverò anche ad abbassare la temperatura.
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Ciao Michele,
il tuo pane presenta tanti problemi.
1. sovralievitazione. in tutti i pani si vede che sono andati leggermente oltre, e questo già non li fa sviluppare bene.
2. tensione del pane scarsa: durante la formatura devi cercare di dare più tensione all'impasto.
3. penso idratazione eccessiva. Per cominciare a praticare fermati al 65-70% massimo. Anche con queste idro riesci ad avere pani ben aerati se strutturati bene
4. cottura eccessiva. ti riporto sotto uno schema di cottura che puoi utilizzare
Scalda bene il forno, per 45-60 minuti con la pietra dentro. Accendi il grill superiore a tutta potenza mettendoci il più vicino possibile la pietra, in questa maniera la pietra dovrebbe arrivare a circa 280-300 grandi.
Quando è pronta la metti nella tacca più bassa del forno.
inforni il pane e butti il ghiaccio come fai tu, sul fondo. 3-4 cubetti, non di più
Poi segui questo schema di cottura
10 min @ 240 °C forno statico con vapore.
40 min @ 190-200 °C forno statico
10 min @ 190-200 °C forno ventilato in fessura mettendo il pane poggiato su di una parete possibilmente.
questo schema va bene per una pagnotta da 1 - 1,5 kg. se più grande prolunga la parte centrale a 50 minuti e abbassa di 10 gradi la temperatura se necessario.
Con questo schema le resistenze per i primi 20 minuti non dovrebbero accendersi proprio dando modo al pane di svilupparsi per bene.
Se correggi i punti riportati sopra, che sono gli stessi che già ti hanno detto emma e milli dovresti riuscire ad ottenere l'orecchia di coniglio che vai ricercando! 
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