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#pane_in_cassetta #biga #ldb #indiretto #pancarre
Ultimamente sull'onda salutista mi sono lanciato a fare il pancarrè con farina integrale.
Ho quindi rivisto la ricetta del pancarrè che avevo pubblicato e l'ho modificata per usare il lievito di birra. Dato che sono riuscito quasi ad ammazzare il mio lievito di segale che giace sconsolato in frigo da fine giugno.
Passiamo prima ai fatti. Ha una morbidezza incredibile ed è veramente gustoso, gusto conferito dai vari semi.
Bene, venendo a noi ecco le dosi:
Dosi per stampo 30x10x10
Dosi per stampo 30x15x15
Dosi per stampo 40x10x10
Dosi per stampo 40x15x15 Versione LDB
Comunque per ottenere la dose giusta basta calcolare il volume dello stampo (LxHxP) e dividerlo per 4,5. Se lo volete più arioso, quindi meno compatto dividere il volume per 5, se lo volete più compatto dividere il volume per 4.
Alle dosi sopra indicate io ci ho aggiunto dei semini (questo è il mio mix preferito, ma ognuno è libero di sceglierseli come vuole):
22 g di semi di lino
22 g di semi di girasole
22 g di semi di zucca decorticati
12 g di semi di papavero
22 g di semi di sesamo
100 g di acqua
Ho mescolato tutti i semi e l'acqua e li ho lasciati ammollo per circa 30 minuti.
Il giorno prima si prepara la biga e il water roux.
La biga si impasta come al solito, 2-3 minuti al massimo fino a far assorbire tutta la farina e senza farla scaldare, si mette a maturare a 18-20 gradi massimo.
Per preparare il water roux è sufficiente unire acqua e farina in un pentolino con sotto il fuoco accesso, mescolare fino a che non diventa tipo besciamella che incomincia ad addensarsi. Ci vogliono 3-4 minuti.
Per effettuare l'impasto si procede come di consueto.
Tutta la biga, tutta la farina, tutto il water roux, quasi tutta l'acqua e si arriva alla corda. Si inserisce lo zuccero con un goccio d'acqua e subito dopo il sale. Quando ha raggiunto la corda inserire poco per volta l'olio.
Quando l'impasto è di nuovo incordato versare i semini con la restante acqua e riportare alla corda nuovamente.
Il mio impasto ha necessitato di circa 50 grammi in più di acqua, primo perché la farina integrale necessita di più acqua, e poi dipende molto dal grado di assorbimento della farina.
L'impasto deve essere morbido ma non troppo.
Questo è il procedimento di lavorazione per esteso.
Quando l'impasto arriva al bordo infornare in forno caldo a 180° per circa 40-50 minuti.
Dopo la cottura (fate sempre la prova stecchino) consiglio di tirarlo fuori dallo stampo quando è quasi freddo e farlo asciugare su di una griglia in forno acceso a 150° per 5 minuti.
Da questo video si può notare la morbidezza di questo pane. Anzi forse è pure troppo morbido... Ho fatto fatica a tagliarlo da tiepido.
https://youtube.com/watch?v=3tdeHhYMFck
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Anto_nella.
User deleted
Questo lo faccio prossimamente, adoro il pane con i semini..
Al top come sempre, Fabrizio!. -
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Grazie Antonella,
se hai bisogno delle dosi per il tuo stampo dimmelo pure.
Comunque la regola è il volume dello stampo diviso 5 per una mollica meno compatta, diviso 4 per una mollica più compatta.
Tra quei due pesi puoi variare come ti pare fino a che raggiungi l'optimus.. -
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Ciao Fabrizio, questo me l'ero perso, complimenti! 
Una domanda: come si può conservarlo perchè duri più a lungo? Ho 2 stampi da 10x10x30, volevo farli tutti e due su un colpo solo....
Grazie!. -
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ciao goldrake e grazie!
io dopo che si sono raffreddati per bene, li affetto tutti e li conservo surgelati già affettati. In questa maniera con pochi minuti nel forno o nel microonde tornano come nuovi.. -
. Perfetto!
Se mi esce qualcosa di decente metto la foto!
Grazie ancora!. -
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ma mettila comunque, cosi almeno si possono risolvere eventuali problemi! 
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Perfetto, la metterò in ogni caso... 
Un'altra domanda: per la forza della farina, per biga e water roux utilizzo una 330W, per l'impasto finale, visto le poche ore di lievitazione si può usare una farina debole, diciamo una 210W o meno?. -
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guarda io ho usato una 280-300W per tutto quanto. biga e impasto finale. . -
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Eccomi qua 
Ho fatto l'impasto, forse con le tue dosi Fabrizio è venuto un pò troppo idratato per questo tipo di pane... Aspetto critiche e consigli
Comunque il sapore è buono, e supersoffice!
Ho usato una farina 0 da 330W per la biga, il resto un'integrale, una tipo 1 e farro, il tutto stando a un 210W.
Ho pensato di fare con una forza più bassa visto le poche ore di maturazione
E grazie ancora FABRIZIO
appena prima di essere infornato!
fine cottura...
taaaaanti difetti 
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Ma quale difetti? È magnifico!! . -
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Super quoto!!
Ottimo lavoro!!. -
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Grazie Franko61 e lucignano47; troppo buoni
Io penso che il pane dovrebbe avere gli angoli "lineari" e la trama interna più fitta e omogenea
Comunque me lo stò mangiando volentieri
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Bravo Luciano!! Gran bel lavoro!
@shakin la tua ricetta del pane in cassetta la faccio dai tempi immemori...sempre una garanzia!!!!!!. -
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Grazie Mild1983!
Visto che il mini congelatore è sempre occupato, ho deciso di fare un pò di fette biscottate con....l'essicatore che mi ha portato Babbo Natale!
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pane in cassetta 100% integrale |
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