panbauletto di grano duro

shakin89

Posted on 6/6/2018, 09:46

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SPOILER (clicca per visualizzare)

Avevo già fatto il pane in cassetta con il water roux, ma non l'avevo mai fatto di grano duro.

Per uno stampo da 28 (naturalmente ho fatto doppia dose)
Semola rimacinata 450
Water Roux 150
Lievito madre solido 100
Acqua 160
zucchero di canna 20
sale 8
Olio EVO 20

Preparare il water roux è molto semplice.
Il water roux è composto da 1 parte di farinae 5 di acqua.
Come sappiamo quindi quanta farina usare? Semplice, si prende la quantità che ci necessita di WR (150 g) e si divide per 6 parti (ovvero 1 di acqua e 5 di farina).
Quindi ci servono 150 di WR? bene, diviso per sei ci da 25, che è la quantità di farina che ci servirà, il resto del peso è l'acqua (125 g = 150 - 25)
Si mescolano insieme in un pentolino, si pone il pentolino sul fuoco acceso, si scalda fino a 68 gradi, ovvero fino a completa gelatinizzazione degli amidi.
Se non si dispone di termometro da cucina, basta mescolare fino a che non si raddensa tipo besciamella.
Si fa raffreddare e si usa.
Si può conservare in frigorifero fino a 3 giorni.

Io ho lavorato il tutto nella spirale. Se usate la planetaria, partite con la foglia e poi usate il gancio, una volta che l'impasto è omogeneo.
Ho versato in vasca tutto tranne l'acqua, di cui ne ho versata circa il 70%. Ho cominciato a far lavorare l'impasto ed ho aggiunto a circa metà lavorazione (dopo 4-5 minuti) la restante acqua a filo. L'impasto deve avere una buona corda prima di inserire la restante acqua. Poi ne ho aggiunta altra ad occhio perché l'impasto era duro per i miei gusti. L'idratazione alla fine era di circa il 70% calcolando anche l'olio.
Ho chiuso il tutto il 10-12 minuti circa.

Ho tirato fuori l'impasto, formato velocemente a palla e messo a lievitare in un contenitore chiuso per circa 1,5-2 ore.
Ho omesso il frigo che invece nella ricetta di Lucia era previsto.

Ho porzionato l'impasto. Ho fatto delle palline da circa 250 grammi, facendo i calcoli me ne uscivano circa 8, 5 per lo stampo grande (da 35 cm di lunghezza), 3 per lo stampo piccolo (da 21 cm di lunghezza).

Si procede poi alla formatura delle palline. Ho fatto semplicemente la formatura con i pollici come si fa per i panetti della pizza napoletana.

Si posizionano dentro gli stampi da plumcake precedentemente imburrati, giusto per non far attaccare l'impasto.

Io li ho messi a lievitare in forno spento con un pentolino di acqua sul fondo. Nel giro di 4 ore erano pronti

Nel frattempo ho impostato il forno a 180 gradi statico.
Ho sbattuto un uovo e ho pennellato la superficie del bauletto, cospargendolo poi con semi di papavero.
La cottura è durata circa 30-35 minuti.
Ho sfornato, lasciato freddare per un pochino e poi ho passato il tutto a freddare su di una grata.
E' ottimo sia con i dolci che con i salati!