I LIEVITATI

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LAPERGAMENA

Posted on 4/6/2018, 14:52

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Mi piace spendere 2 parole con Voi a presentazione di questa sezione dei grandi lievitati, uno dei fiori all' occhiello di questo Forum.
Mi piace parlarvi usando parole semplici con la speranza che arrivino a tutti e che possano essere d'aiuto ma anche di confronto e discussione.
Oggi il nostro lavoro e' cambiato, le macchine in ogni laboratorio di pasticceria o forno, hanno preso il sopravvento sul lavoro dell' uomo, ma anche tra gli amatoriali nelle pareti domestiche.
Molto spesso vedo prodotti di semplici appassionati dell'arte bianca ad un livello simile, se non superiore a quello dei professionisti.
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Purtroppo noi in Italia abbiamo un cattivo approccio con le macchine, e il piu' delle volte le utilizziamo sfruttandole in modo ridotto.... PERCHE' LE VOGLIAMO USARE MA NON LE VOGLIAMO CONOSCERE.
I tedeschi invece, prima studiano tutto di una macchina, poi la tolgono dall' imballaggio e la fanno funzionare .
Ecco, questo e' un lato che stimiamo molto anche se non riusciamo ad amarli.
Noi italiani invece esultiamo all'arrivo di una macchina, la togliamo dall'imballaggio, (spesso fracassandolo per la foga di aprirlo) gioiamo nel vederla funzionare, ma poi ci spegniamo di fronte alla complessita' dei libretti di istruzione e all'idea di dover imparare tutto, le sequenze dei comandi ecc.
Purtroppo il piu' delle volte non sono ne' intuitivi ne' semplici.
Poi pian piano con l' utilizzo si riesce comunque a trovare una parvenza di sintonia.
Le macchine pian piano prenderanno il sopravvento sulla manualita' e questo portera'volente o nolente alla globalizzazione del prodotto, ossia portera' l'artigiano a fare le stesse cose degli altri suoi colleghi, di raggiungere identici risultati.
In questo frangente avra' una marcia in piu' chi puntera' sulla qualita' delle materie prime, e con un pizzico di fantasia personale fara' la differenza, l'innovazione, pur restando nella tradizione, magari osando nuovi accostamenti senza rimanere piatti e perseguendo la strada della sperimentazione.
Creare nuove ricette e' stimolante, ma per fare questo e' importante capire lo scopo di ogni ingrediente quando lo si inserisce in un impasto.
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Vi faccio un breve accenno sui prodotti da forno, i quali possono suddividersi in 2 categorie:
■ la prima e' composta da prodotti preparati con lievitazione naturale, come il pane, il panettone, i cornetti, le brioche, il pandoro ecc. Sia con pasta madre che con lievito di birra, ma anche mista con l' unione di entrambi.

■ La seconda categoria comprende il pan di Spagna , la sfoglia, i bigne' realizzati tramite lievitazione fisica ( Aria e vapore)

■ La terza categoria e' composta dai plumcake, i biscotti, la frolla ecc. Realizzati tramite l' impiego di lievito chimico.

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Sappiamo che i dolci di pasta lievitata sono realizzati facendo fermentare e lievitare un impasto con lievito di birra o pasta madre.
Viene solitamente usata una farina bianca zero o doppio zero, a cui vengono aggiunti burro, uova, zucchero, sale ecc
In un lievitato dolce concorrono alla formazione dell'impasto 4 materie prime fondamentali.

■ liquidi
■ farina
■ zucchero
■ grassi

I componenti liquidi sono quelli che idratano l' impasto e sono acqua, latte e uova.
La scelta di questi ingredienti da soli o combinati tra loro, determineranno un effetto diverso sia nella struttura che nel gusto.
L'acqua non apporta sapore ma serve solo come idratazione.
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Il latte aggiunge ricchezza all'impasto, benefici nutrizionali e colore.
Si puo' utilizzare qualsiasi tipo di latte, ma quando nelle ricette e' indicato latte ci si riferisce al latte intero.
Il grasso in esso contenuto rende l' impasto piu' liscio e con una mollica piu' morbida.
Il latte idrata circa all'87% ( importante nel caso si volesse sostituire con l'acqua.)
In caso di sostituzione con il latte in polvere, questo viene utilizzato al 10% della dose e il resto viene aggiunto sotto forma di acqua.
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Le uova contengono acqua, proteine e grassi ed idratano al 73% d'acqua.
Grandi quantita' di uova aumentano la plasticita' dell' impasto.
Le proteine coagulano in cottura formando struttura e resistenza.
Alti livelli di tuorlo aiutano ad emulsione ( grazie al contenuto di lecitina di soia ) maggiori quantita' di burro all'interno della pasta .
Inoltre favorisce la doratura in cottura.
Bisogna sempre prestare molta attenzione all' utilizzo di uova in Brick, perche' spesso contengono zuccheri aggiunti e andranno calcolati in fase di impastamento.
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Lo zucchero viene aggiunto in quantita' variabile tra un prodotto e l'altro.
Ad esempio croissant ne contengono circa il 12/13% le brioche intorno al 20%.
Lo zucchero non influenzera' solo il gusto, ma anche il processo di impastamento, di fermentazione e di cottura.
Il punto in cui lo zucchero comincera' ad avere un ruolo fondamentale sulla lavorazione e fermentazione e' nella misura del 10/12%.
Poiche' lo zucchero e' igroscopico (capacita' di assorbire) se venisse aggiunto troppo presto all' impasto, la formazione del glutine sara' ritardata e l' impasto sara' piu' difficile da sviluppare.
Lo zucchero non colora la pasta, ma solo la crosta superficiale, mentre la melassa e lo zucchero di canna cambiano anche il colore della pasta.

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I grassi inseriti nell'impasto migliorano l'estensibilita' della maglia glutinica e quindi la sua capacita' di espandersi sotto la pressione dei gas.
Possono essere in quantita' minima, 2/4% ed in questo caso possono essere inseriti gia' dall' inizio, mentre quantita'superiori vanno inserite per il 15% a meta' impastamento, la restante parte a struttura formata.
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Una volta che abbiamo stabilito cosa apporta un determinato elemento all'impasto il passo successivo di ribilanciarci ricette effettuando sostituzioni e aggiunte e' vicinissimo.🤗

Edited by LAPERGAMENA - 4/6/2018, 23:43

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