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#pandoro, #lievito_naturale, #Morandin, #emulsione_per_pandoro 
Non so se possiate percepire la sofficita' da una foto, ma vi assicuro che e' qualcosa di veramente esagerato.
Questo risultato e' nato da un insieme di fattori che si sono uniti insieme e hanno creato un prodotto cosi sorprendente sia nell'aspetto che nel profumo, grazie anche all'emulsione che ho creato, e non potevo non condividerla con Voi.
Ultimamente sono poco presente sul forum, ma rispondo sempre a tutti coloro che mi chiedono aiuto o consiglio, quindi ci sono e spero di trovare il giusto equilibrio nel mio mondo fatto di "fare e strafare" per poter tornare a parlare con Voi con la massima tranquillita'.
Ma parliamo di questo pandoro, reduce Milligrammo dal suo corso Morandin, mi ha incuriosito la sua gestione del lievito in acqua e ho voluto provare.
Quindi ho preso la mia pasta madre e l'ho gestita per una settimana in acqua a temperatura ambiente.
Poi i 3 rinfreschi consecutivi prima dell'impastamento sempre gestiti in acqua.
La forza che ha assunto il lievito lo potete osservare da questi risultati
Primo impasto sviluppato in 12 ore a 24 gradi
i
Negli stampi dopo 6 ore a TEMPERATURA AMBIENTE avevo questa situazione...
Poi complice anche Gmeridio con i suoi fantastici panettoni con burro liquido
E allora ho ribilanciato la ricetta e inserito parte di burro liquido.
Poi siccome Milligrammo mi aveva detto che il pandoro del corso era eccezionale in morbidezza ma un po' scarico di sapore, ho creato un'emulsione su misura.
EMULSIONE
RICETTA EMULSIONE ( per 3 pandori)
20 gr di sale
20 gr di acqua
20 gr di zucchero
20 gr di miele di acacia
20 gr di glucosio
20 gr di pasta d'arancio ( o canditi frullati)
95 gr di pasta zabajone ( quella per i gelati)
2 bacche di vaniglia
50 gr di burro di cacao
90 gr di tuorlo
burro 165 gr
In una casseruola scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero, sciogliere, poi unire il miele, il glucosio, e ancora caldo rovesciare in un'altro contenitore e unire tutti gli altri ingredienti. Frullare con un mix ad immersione e mettere in frigo fino al giorno dopo.
Il profumo e' pazzesco!!!!!!!
PANDORO MORANDIN.... con variante burro liquido ed emulsione....
( tre pandori da 1 kg)
PRIMO IMPASTO
290 gr di zucchero
160 gr di acqua
200 gr di tuorli
373 gr di LN dopo 3 rinfreschi
670 di farina per lievitati
200 gr di tuorli ( seconda dose)
100 gr di acqua
200 gr di burro + 30 gr di acqua + 110 di burro liquido ( oppure 340 gr di burro classico )
fare sciroppo la sera prima e mettere in frigo.
Nell'impastatrice unire lo sciroppo la prima parte dei tuorli e girare, unire il lievito e 3/4 minuti a forte velocita' far schiumare.
poi la farina e mescolare fino a raggiungere un'ottima struttura.
Unire poco alla volta i restanti tuorli e l'acqua.
Controllare la formazione del glutine con la prova velo e unire in 3 volte il burro liquido e solido mescolati insieme.
L'impastamento dovrebbe durare sui 25 minuti
Mettere a lievitare a TA per 13/15 ore circa o in cella a 24/26 gradi.
Deve triplicare come la foto sopra.
SECONDO IMPASTO
420 gr di farina
120 gr di crema fredda ( preparata la sera prima con 30gr di tuorli, 35gr di zucchero,30gr di amido, 100gr latte 50 gr panna)
90 gr di tuorli
90 GR burro liquido + 25 GR acqua ( oppure 115 burro )
Primo impasto + farina nell'impastatrice, raggiungere una bella struttura, unire 120 gr di crema fredda+ 90 gr di tuorli in 2 volte
Una volta ben assorbiti, unire in piu' volte l'emulsione
Unire l' ultima parte di burro e l' acqua .
Togliere dall'impastatrice e far riposare sul tavolo scoperto per un'ora
Fare le pezzature far riposare fino a che non hanno creato un po' di pelle in superfice, poi pirlare e mettere negli stampi.
Far lievitare a TA
Bucare la superfice in 3/4 punti con un ferro da calza
Infornare a 170 gr con un po' di vapore per circa 45 minuti
Non vi resta che provarlo, se non altro per quel meraviglioso profumo che rimarra' per giorni in casa Vostra
Ecco per voi il taglio di uno delle Due bombe
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Buonasera, una domanda: ho lo zucchero invertito avanzato da precedenti preparazioni e volevo sapere se posso sostituirlo allo sciroppo di acqua e zucchero e se si in che quantità? Grazie . -
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Ciao Emma, complimenti come sempre per l’ennesima tua prodezza. Io ammiro la tua capacità di avvicinarti con sicurezza a qualsiasi ricetta e di farla tua aggiungendo persino le varianti. Non è che per caso avresti anche una ricettina su misura per i comuni mortali che vorrebbero iniziare un pandoro semplice come ingredienti? Ho preso oggi uno stampo e mi piacerebbe cimentarmi, anche se con qualche timore. . -
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Si Silvia certo che si
Domani ti cerco la ricetta .Buonasera, una domanda: ho lo zucchero invertito avanzato da precedenti preparazioni e volevo sapere se posso sostituirlo allo sciroppo di acqua e zucchero e se si in che quantità? Grazie
Puoi sostituirlo al miele presente nella ricetta per il suo potere umidificante che fara' conservare di piu' il prodotto preservandolo dal diventare asciutto.
Non si puo' sostituire totalmente allo zucchero, in quanto ha un potere dolcificante superiore quasi il 30%.
Non si rovina quindi mettilo in barattolo chiuso e lo utilizzi in pasticceria.. -
.Ciao Emma, complimenti come sempre per l’ennesima tua prodezza. Io ammiro la tua capacità di avvicinarti con sicurezza a qualsiasi ricetta e di farla tua aggiungendo persino le varianti. Non è che per caso avresti anche una ricettina su misura per i comuni mortali che vorrebbero iniziare un pandoro semplice come ingredienti? Ho preso oggi uno stampo e mi piacerebbe cimentarmi, anche se con qualche timore.
Eccomi a te, c'e' la ricetta di Oscar Pagani fatta con il licoli, e che puoi tranquillamente sostituire con lievito madre solido che e' meno difficile da realizzare e ben bilanciato
ti metto la ricetta, unica accortezza aggiungi una baccadi vaniglia all'emulsione.
PREIMPASTO
Ore 20.00
1000 g farina forte
250 g madre liquida pronta oppure 250gr di madre solida ma togliere dalle uova 60 gr di albume)
700 g uova intere
300 g zucchero
300 g burro
15 g sale
In lievitazione a 26 °c
Fino a che non triplica (10/14 ore)
IMPASTO FINALE
Ore 8.00
tutto il Primo impasto
200 g farina forte
200 g tuorlo
20 g malto
Aggiungere poi in 4 volte
L’ emulsione precedentemente preparata
300 g burro morbido
150 g zucchero a velo
50 g miele
100 g cioccolato bianco sciolto con 50 g burro di cacao
( qui aggiungi una bacca di vaniglia)
Ad impasto incordato procedere con un riposo in massa di un ora a 28 °c.
Mettere in apposito stampo imburrato e zuccherato con il 10 % in piu del peso voluto
Lievitare fino a 2 cm dal bordo
Bucherellare con uno stecchino da spiedino
Cuocere a forno basso 150 °c fino a 94°c interni
Capovolgere dopo 30 min l’uscita dal forno. -
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Grazie mille, me la leggo con calma e poi parto con le domande. . -
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Rivedendo queste foto Mi é venuta voglia di rifarli 😀😀😀
Mannaggia a te. -
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Idem a grande richiesta dei più piccolo 
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e mi sa che mi toccherà anche a me!!!
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Grandissima Emma !!! Posso sostituire la pasta ,quella per gelati ,con pasta di pistacchio ? Grazie
Grazie
Certo, avrai solo un gusto diverso.
Edited by LAPERGAMENA - 4/12/2018, 19:19. -
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Cara Emma fai sempre grandi cose, mi hai fatto venire voglia di fare il pandoro, però avrei una domanda da farti : Per quanto riguarda la pasta di zabaione che c'è nell'emulsione bisogna prendere quella già fatta o si può fare in casa ? Volendo si può sostituire con altre paste tipo nocciola o pistacchio ? . -
.Cara Emma fai sempre grandi cose, mi hai fatto venire voglia di fare il pandoro, però avrei una domanda da farti : Per quanto riguarda la pasta di zabaione che c'è nell'emulsione bisogna prendere quella già fatta o si può fare in casa ? Volendo si può sostituire con altre paste tipo nocciola o pistacchio ?
strutturalmente se cambi gusto non succede nulla, solo perdi l'aroma tradizionale del pandoro.
Farla in casa e' un po' difficile perche' dovresti fare una riduzione del liquore.
Prendi quella per i gelati.. -
Mariagre.
User deleted
Ciao Emma, complimenti per il tuo blog.
Vorrei chiederti come sostituire la pasta di zabaione nel pandoro. Vivo all'estero e non riesco a trovarla!
Grazie e buone feste!!. -
.Ciao Emma, complimenti per il tuo blog.
Vorrei chiederti come sostituire la pasta di zabaione nel pandoro. Vivo all'estero e non riesco a trovarla!
Grazie e buone feste!!
Ciao carissima puoi fare una riduzione con un liquore che piu' si avvicina allo zabaione
puoi operare cosi:
1 parte di liquore
1,4% di zucchero
2,5% di sale
20% di glucosio
in una casseruola mettere il liquore, il sale, lo zucchero e il glucosio.
Bollendo si dovra' ridurre della meta'.
Ossia se avevi 300 deve diventare 150.
Per non sbagliare, prima della cottura pesa con tutto il pentolino cosi farai prima.
dura in frigo chiuso in un barattolo per tanto tempo.
puoi usare il marsala o quello che piu' preferisci.
Mi raccomando la misurazione della meta'.
E' necessario, altrimenti l'alcool crea problemi strutturali.. -
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ciao Emma, faccio un po di confusione non capisco quando dici di dover inserire lo sciroppo, quale sarebbe? .
PANDORO CON LIEVITO MADRE |
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