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Marino 25.02.2017 - L'ACCADEMIA- corso di pizza dei forni e maritozzi
La pizza dei forni, sottile gustosa, unta al punto giusto ma soprattutto difficile smettere quando se ne e' assaggiata una fetta.
C'e' un pezzo della tradizione romana in questa pizza, famosa in tutti i forni, ha visto incoronare Roscioli come numero 1 per bontà ma sopratutto per costanza nel continuare a riprodurla fino ad oggi.
Una lunga lievitazione e il perfetto bilanciamento degli ingredienti creano un impasto che magicamente si trasforma in forno in quella gustosa e sottile prelibatezza.
Proposta ad un corso ha riscontrato un grande successo, e come tutti gli impasti che hanno una marcia in piu' eccomi a condividerla con Voi.
PIZZA DEI FORNI TIPO ROSCIOLI
1 kg di polselli zero o farina 0 W2907300
100 gr di latte intero
1 gr di lievito di birra fresco
25 gr di sale
8 gr di malto
20 gr di olio extravergine di oliva
190 gr di licoli rinfrescato 1:1 e tenuto a TA ( oppure 190 gr di pasta madre rinfrescata, oppure 190 gr di pasta di riporto max 24 ore)
660 gr di acqua ( se si utilizza il prefermento di licoli) metterne 680 se si utilizza pasta madre o riporto
RINFRESCO DEL LIEVITO
per il rinfresco del licoli
togliere dal frigo, aspettare mezz'ora poi rinfrescare con:
70 gr di licoli
70 gr di farina forte tipo polselli gialla W380 circa
70 gr di acqua
mescolare e mettere a temperatura di circa 18/20 gradi per circa 13/14 ore o fino a che non vedrete molte bolle in superfice e molta attivita' fermentativa.
PROCEDIMENTO:
Si puo' procedere sia a mano che con impastatrice.
Farina, sale malto e latte con 450 gr di acqua, porre in autolisi per 40 minuti/1 ora
poi impastare con il lievito, il prefermento o lievito madre o riporto.
Impastare 10 minuti in prima velocita', a mano fino al raggiungimento di una buona struttura, unendo 2/3 dell'acqua.
Impastare a velocita' piu' sostenuta inserendo il resto dell'acqua, a mano secondo la forza che avete
Stop di 5 minuti
Unire l'olio.
TEMPISTICHE:
Massa in contenitore unto di olio e 1 ora a TA casa ( 20 gradi circa)
Poi temperatura esterna ( finesta o balcone )per circa 15 ore
deve crescere circa la meta'
Stagliare e ta casa fino a che non sono pronti circa 6/8 ore dipende dalla temperatura
IMPORTANTE
la particolarita' di questo tipo di pizza e' che sia la rossa che la bianca vanno spennellate con un pennello di olio EVO appena uscite dal forno. E' importante non dimeticatelo!!!!
Non vi resta che provarla e mi raccomando mettete le vostre considerazioni sotto questo post, ci tengo mlto al Vostro giudizio.
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Anto_nella.
User deleted
Questo e' un tipo di pizza che non conoscevo, mai mangiata la pizza del forno Roscioli.
Ho voluto provarla, seguendo le indicazioni della ricetta.
Spero di essermi avvicinata al gusto e alla consistenza, non avendola mai assaggiata e' difficile giudicare.
E'piaciuta tantissimo,e questo e' quello che conta.
Ecco le foto:
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Urca che bella... beh esteticamente sei lí! Poi se a te è piaciuta sei a cavallo! . -
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La pizza di roscioli....è la pizza di.Roma 
L'importante è ..come dice Milli,ti è piaciuta? Si ? Allora ok
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Brava Antonella sei riuscita a riprodurla molto bene.
E' gustosissima
Ti sei ricordata la spennellata di olio in uscita che va fatta anche sulla rossa?
E' questa la sua caratteristica principale.. -
Anto_nella.
User deleted
Si' certo, ho seguito tutto alla lettera!
Davvero buona,quando tornero' a Roma devo ricordarmi di andare ad assaggiare l'originale. -
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È una cosa unica !
Edited by Japi - 14/6/2018, 08:32. -
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Ho assaggiato di persona questa tua pizza, Emma, e mi è rimasta nel cuore. Come gestire ľimpasto in questo periodo dove i 15 e i 20° ce li sogniamo? . -
.Ho assaggiato di persona questa tua pizza, Emma, e mi è rimasta nel cuore. Come gestire ľimpasto in questo periodo dove i 15 e i 20° ce li sogniamo?
Ci aiutiamo con il frigo, facciamo partire a TA poi continuiamo la lievitazione in frigo. Un po' come la dritta suggerita da Giorilli per la biga.
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Ok grazie. . -
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Antonella pare aver copiato le foto di super Emma! 
E ovviamente è complimento per entrambe (che treni che siete).
La pizza di Roscioli è la più buona dell'universo e delle galassie limitrofe.
Grazie zie, gliel'ammollate troppo.. -
Anto_nella.
User deleted
Copiare mi e' sempre riuscito bene,anche a scuola,tant'e' che la maestra,scriveva sul mio quaderno: non e' farina del tuo sacco.😂😂😂Ecco,mescolavo farina anche alle elementari 
Gran bel complimento essere riuscita ad avvicinarmi alla realizzazione di Emma!
Grazie davvero!
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Emma quella con le cipolle sopra era la Roscioli oppure l'altro impasto? Ne portasti due tipi.
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Emma, scusa
mi sono perso i passaggi relativi a modalità di staglio, stesura e cottura.... -
.Emma quella con le cipolle sopra era la Roscioli oppure l'altro impasto? Ne portasti due tipi.
Quella con le cipolle era impasto con biga..
PIZZA ALLA PALA DEI FORNI ...TIPO ROSCIOLI |
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