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#panettone, #Morandin, #Adriano, #dolci, #lievito_naturale 
Lo so che avrei dovuto realizzare il panettone di Massari, me lo ero ripromessa, ma poi alcuni confratelli hanno avuto problemi a realizzare il panettone di Adriano che è' molto simile a quello di Morandin con la spirale e allora mi sono buttata in questa nuova avventura
Questo è' il risultato......
Non ho avuto problemi di incordatura, oramai posso dire che il procedimento E' collaudato.
Un ottimo panettone bello visivamente, è molto molto profumato, io per non farmi mancare niente ne ho fatto uno con sospensioni originali e uno con nocciole tostate cioccolato bianco e mandarini caramellati.
Entrambi molto gustosi e hanno dato il meglio del gusto a partire dal terzo giorno.
Mentre faccio questo post sono passati 10 giorni dalla sua realizzazione ed è' ancora molto soffice ed umido come appena fatto.
Ne taglio una fetta e la gusto mentre vi sto' scrivendo....
Questa è' la versione con mandarini nocciole e cioccolato bianco, il profumo è' veramente spaventoso e poi è' umido e soffice come deve essere un vero panettone....con in più' una nota dolce più' accentuata.
È questo un pezzo residuo della versione tradizionale, prova di sofficita' ed aroma superata.....
Ed ecco le foto del procedimento......
PRIMO IMPASTO IN LIEVITAZIONE.......
E LIEVITATO........
Ho anche alcuni video...... Vedo se riesco ad inserirli............
Secondo impasto ...... Incordatura del primo impasto con la farina, prima velocità'.
https://m.youtube.com/watch?v=t8d0M0hK_9ch...h?v=t8d0M0hK_9c
Ecco che si sta' formando.......
https://m.youtube.com/watch?v=42Ow6AvmbB8
Sono video fatti con i piedi...
prima o poi imparero' ma li ho inseriti ugualmente per farvi vedere come deve essere il fatidico secondo impasto prima di inserire i liquidi.
Inserimento aromi nel burro...
la crema realizzata come da indicazione di Morandin...Adriano non la riporta nella sua ricetta Morandin si, ho voluto provare per vedere se effettivamente rende l'impasto piu' umido
Ecco un pezzo di video dopo l'inserimento delle uova e dell'aroma...
https://m.youtube.com/watch?v=pdOb0hj_BBo
Prova del velo....
Ecco le sospensioni per il panettone diverso dal tradizionale...nocciole tostate tritate con cioccolato bianco, cedro e mandarini glassati tritati e uvetta.
Il tradizionale.....
Pronti da cuocere...
RICETTA..
Premetto che non ho avuto la fortuna di partecipare ad un corso di Adriano, quindi non ho la ricetta dei suoi corsi, ma ho quella che lui riporta nel gruppo di FB che e' molto simile a quella di Morandin, ho fatto un mix dei due, cambia veramente poco e a noi e' la procedura con la spirale quello che piu' interessa.
Per 2 panetton1 da 1 kg.
PRIMO IMPASTO...
460 gr di farina di forza ( io polselli grandi lievitati)
250 gr di lievito naturale rinfrescato 3 volte e bene in forza
200 gr di zucchero
160 gr di acqua
280 gr di burro
260 gr di tuorli
SECONDO IMPASTO....
Tutto il primo impasto lievitato...( da mettere in frigo un'ora prima di iniziare il secondo impasto)
120 gr di farina di forza
40 gr di zucchero
30 gr di miele ( io non l'ho messo perche' presente all'interno del mio mix aromatico)
30 gr del mio mix aromatico( vaniglia miele arancia candita zeste di arancia e limone grattata tutto frullato e in infusione con un po' di liquore)
50 gr di tuorli
60 gr di burro
10 gr di sale
60 gr di crema pasticcera ( Adriano non la riporta Morandin si, io l'ho messa per provarla....
30 gr di acqua ( attenzione inserire solo se ne vedete la necessita' perche' a volte i nostri mix aromatici sono molto piu' liquidi)
250 gr di uvetta
220 gr di arancia candita
80 gr di cedro
RIEPILOGO PROCEDURA...
Riferimento panettone a lievitazione naturale di Adriano/Morandin......
La sera metto in frigo tutti gli ingredienti, unisco lo zucchero all'acqua e giro per sciogliere il piu' possibile. La mattina Metto nell'impastatrice a spirale lievito naturale farina e sciroppo di acqua e zucchero velocita' 1 per 18 minuti circa fino a creare un impasto compatto che si attacca al gancio......poi inserisco un po' alla volta gli altri liquidi senza pero' perdere la consistenza dell'impasto. Spesso sposto con una spatola l'impasto verso il centro per facilitare la presa al gancio.infine prova velo e inserimento burro morbido in 6/7 volte. gli ultimi 2 minuti a velocita' 2 per serrare l'impasto. nel secondo impasto inserisco il primo impasto lievitato, dopo averlo messo in frigo, per un'ora, e impasto insieme alla farina per 18/20 minuti fino a riportarlo in corda.....(importante la formatura di un impasto ben serrato) poi lo zucchero e impasto 5/7 minuti, poi i liquidi pian piano, per altri 10/13 minuti poi gli aromi mischiati al burro. Prima di inserire il prodotto successivo aspettare che il precedente sia ben assorbito e che l'impasto sia tornato in corda. Prova velo, burro in piccoli inserimenti, ultimi 2 minuti a velocita' 2.
Solitamente seguendo queste istruzioni si chiude il secondo impasto a 26. Non si dovrebbero superare i 45 minuti di impastamento per il secondo impasto, sarebbe meglio chiudere a 35 minuti.
Un ottimo impasto, un ottimo panettone molto alveolato e soprattutto profumato.
Non si ha bisogno di bere mentre lo si mangia perche' e' umido e si scioglie in bocca.
Sunmix ha superato egregiamente anche questa prova....
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Eros.beerus.
User deleted
Buon dii!!
E complimenti per il capolavoro 😍
Volevo chiedere una domanda: ho il panettone da 16h a 28gradi (la prima lievitazione) ha iniziato ad alzarsi di qualche cm circa 5h fa... cosa faccio continuo ad aspettare? O provo a salvare il salvabile facendo un impasto in più con farina e lievito di birra?. -
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Dagli il tempo che vuole, non avere fretta
Evidentemente il tuo lievito non era al top.. -
Eros.beerus.
User deleted
Ok perfetto grazie mille!! Lascio stare finché non triplica!!
Invece per la seconda lievitazione ho paura che faccia ancora più fatica?. -
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Al contrario, è la prima che in genere rompe, aspetta che l'impasto triplichi e procedi
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AngelVale.
User deleted
#panettone, #Morandin, #Adriano, #dolci, #lievito_naturale
(IMG:https://s17.postimg.cc/6wdwepjjz/IMG_6214_1.jpg)
Lo so che avrei dovuto realizzare il panettone di Massari, me lo ero ripromessa, ma poi alcuni confratelli hanno avuto problemi a realizzare il panettone di Adriano che è' molto simile a quello di Morandin con la spirale e allora mi sono buttata in questa nuova avventura
Questo è' il risultato......
(IMG:https://s15.postimg.cc/q6fl3utob/image.jpg)
(IMG:https://s16.postimg.cc/8amt3u0et/image.jpg)
(IMG:https://s15.postimg.cc/xl4ww8fjv/image.jpg)
(IMG:https://s30.postimg.cc/fnkgpqyxd/image.jpg)
(IMG:https://s30.postimg.cc/wzktb6sep/image.jpg)
Non ho avuto problemi di incordatura, oramai posso dire che il procedimento E' collaudato.
Un ottimo panettone bello visivamente, è molto molto profumato, io per non farmi mancare niente ne ho fatto uno con sospensioni originali e uno con nocciole tostate cioccolato bianco e mandarini caramellati.
Entrambi molto gustosi e hanno dato il meglio del gusto a partire dal terzo giorno.
Mentre faccio questo post sono passati 10 giorni dalla sua realizzazione ed è' ancora molto soffice ed umido come appena fatto.
Ne taglio una fetta e la gusto mentre vi sto' scrivendo....
(IMG:https://s16.postimg.cc/9i17ff7h1/image.jpg)
Questa è' la versione con mandarini nocciole e cioccolato bianco, il profumo è' veramente spaventoso e poi è' umido e soffice come deve essere un vero panettone....con in più' una nota dolce più' accentuata.
È questo un pezzo residuo della versione tradizionale, prova di sofficita' ed aroma superata.....
(IMG:https://s27.postimg.cc/gfoiaz2gj/image.jpg)
Ed ecco le foto del procedimento......
(IMG:https://s28.postimg.cc/iqvw54bfx/image.jpg)
(IMG:https://s28.postimg.cc/k4nj0fap9/image.jpg)
(IMG:https://s21.postimg.cc/lkw20slsn/image.jpg)
(IMG:https://s21.postimg.cc/m1d4sv13r/IMG_20151220_090435_1_1.jpg)
(IMG:https://s16.postimg.cc/cxxyq96l1/image.jpg)
PRIMO IMPASTO IN LIEVITAZIONE.......
(IMG:https://s22.postimg.cc/4ogt5bb1t/image.jpg)
E LIEVITATO........
(IMG:https://s28.postimg.cc/qoabtp8x9/image.jpg)
Ho anche alcuni video...... Vedo se riesco ad inserirli............
Secondo impasto ...... Incordatura del primo impasto con la farina, prima velocità'.
https://m.youtube.com/watch?v=t8d0M0hK_9ch...h?v=t8d0M0hK_9c
Ecco che si sta' formando.......
https://m.youtube.com/watch?v=42Ow6AvmbB8
Sono video fatti con i piedi... prima o poi imparero' ma li ho inseriti ugualmente per farvi vedere come deve essere il fatidico secondo impasto prima di inserire i liquidi.
(IMG:https://s2.postimg.cc/9pzw3djvd/IMG_20151220_091650_1_1.jpg)
Inserimento aromi nel burro...
(IMG:https://s13.postimg.cc/k1mfda8qf/IMG_20151220_093849_1_1.jpg)
la crema realizzata come da indicazione di Morandin...Adriano non la riporta nella sua ricetta Morandin si, ho voluto provare per vedere se effettivamente rende l'impasto piu' umido
(IMG:https://s27.postimg.cc/jq10m78z7/IMG_6091_1.jpg)
Ecco un pezzo di video dopo l'inserimento delle uova e dell'aroma...
https://m.youtube.com/watch?v=pdOb0hj_BBo
Prova del velo....
(IMG:https://s7.postimg.cc/6ewztg1bv/IMG_20151220_102806_1.jpg)
Ecco le sospensioni per il panettone diverso dal tradizionale...nocciole tostate tritate con cioccolato bianco, cedro e mandarini glassati tritati e uvetta.
(IMG:https://s28.postimg.cc/ayd4zj6gd/IMG_20151220_105403_1_1.jpg)
(IMG:https://s17.postimg.cc/ukhempv7j/IMG_6092_1.jpg)
(IMG:https://s9.postimg.cc/npwq5js1b/IMG_6095_1.jpg)
(IMG:https://s17.postimg.cc/wmr2sg7y7/IMG_6102_1.jpg)
Il tradizionale.....
(IMG:https://s16.postimg.cc/e237tfedx/IMG_6094_1.jpg)
(IMG:https://s2.postimg.cc/i9flq50pl/IMG_5875_1.jpg)
Pronti da cuocere...
(IMG:https://s9.postimg.cc/cbo50dwhb/IMG_20151220_190338_1.jpg)
RICETTA..
Premetto che non ho avuto la fortuna di partecipare ad un corso di Adriano, quindi non ho la ricetta dei suoi corsi, ma ho quella che lui riporta nel gruppo di FB che e' molto simile a quella di Morandin, ho fatto un mix dei due, cambia veramente poco e a noi e' la procedura con la spirale quello che piu' interessa.
Per 2 panetton1 da 1 kg.
PRIMO IMPASTO...
460 gr di farina di forza ( io polselli grandi lievitati)
250 gr di lievito naturale rinfrescato 3 volte e bene in forza
200 gr di zucchero
160 gr di acqua
280 gr di burro
260 gr di tuorli
SECONDO IMPASTO....
Tutto il primo impasto lievitato...( da mettere in frigo un'ora prima di iniziare il secondo impasto)
120 gr di farina di forza
40 gr di zucchero
30 gr di miele ( io non l'ho messo perche' presente all'interno del mio mix aromatico)
30 gr del mio mix aromatico( vaniglia miele arancia candita zeste di arancia e limone grattata tutto frullato e in infusione con un po' di liquore)
50 gr di tuorli
60 gr di burro
10 gr di sale
60 gr di crema pasticcera ( Adriano non la riporta Morandin si, io l'ho messa per provarla....
30 gr di acqua ( attenzione inserire solo se ne vedete la necessita' perche' a volte i nostri mix aromatici sono molto piu' liquidi)
250 gr di uvetta
220 gr di arancia candita
80 gr di cedro
RIEPILOGO PROCEDURA...
Riferimento panettone a lievitazione naturale di Adriano/Morandin......
La sera metto in frigo tutti gli ingredienti, unisco lo zucchero all'acqua e giro per sciogliere il piu' possibile. La mattina Metto nell'impastatrice a spirale lievito naturale farina e sciroppo di acqua e zucchero velocita' 1 per 18 minuti circa fino a creare un impasto compatto che si attacca al gancio......poi inserisco un po' alla volta gli altri liquidi senza pero' perdere la consistenza dell'impasto. Spesso sposto con una spatola l'impasto verso il centro per facilitare la presa al gancio.infine prova velo e inserimento burro morbido in 6/7 volte. gli ultimi 2 minuti a velocita' 2 per serrare l'impasto. nel secondo impasto inserisco il primo impasto lievitato, dopo averlo messo in frigo, per un'ora, e impasto insieme alla farina per 18/20 minuti fino a riportarlo in corda.....(importante la formatura di un impasto ben serrato) poi lo zucchero e impasto 5/7 minuti, poi i liquidi pian piano, per altri 10/13 minuti poi gli aromi mischiati al burro. Prima di inserire il prodotto successivo aspettare che il precedente sia ben assorbito e che l'impasto sia tornato in corda. Prova velo, burro in piccoli inserimenti, ultimi 2 minuti a velocita' 2.
Solitamente seguendo queste istruzioni si chiude il secondo impasto a 26. Non si dovrebbero superare i 45 minuti di impastamento per il secondo impasto, sarebbe meglio chiudere a 35 minuti.
Un ottimo impasto, un ottimo panettone molto alveolato e soprattutto profumato.
Non si ha bisogno di bere mentre lo si mangia perche' e' umido e si scioglie in bocca.
Sunmix ha superato egregiamente anche questa prova....
(IMG:https://s3.postimg.cc/f2zhnc1pf/IMG_6211_1.jpg)
(IMG:https://s17.postimg.cc/6wdwepjjz/IMG_6214_1.jpg)
(IMG:https://s30.postimg.cc/698rafsr5/IMG_6166_1.jpg)
Ciao Emma,
Scusa ma il mix aromatico va in sostituzione del miele?. -
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Si esatto, il miele viene inserito nel mix aromatico. . -
AngelVale.
User deleted
Io uso la tua ricetta del mix aromatico quindi metto solo i 30g di mix é corretto? . -
.Io uso la tua ricetta del mix aromatico quindi metto solo i 30g di mix é corretto?
Puoi inserirne fino a 50 g per kg di impasto. -
AngelVale.
User deleted
Ok grazie . -
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Ciao Emma,
Volendo sostituire il lN al Ldb come procedo?. -
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capolavoro! (come sempre d'altronde)
Ho 2 domandine se posso permettermi:
- che spirale utilizzi (marca e "dimensione")
- ma usate il LdB non se po' fà? nel senso viene un sapore diverso o non viene proprio il panettone?. -
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Ovviamente usando il ldb il panettone viene, ma avrà una shelf life ben diversa e un sapore diverso oltre al fatto che non si potrebbe vendere chiamandolo panettone.
Io ci ho provato anni fa da completo inesperto e persino a me era uscito qualcosa di commestibile usando il ldb e anche decente da vedere (planetaria da 80 euro, farina cinese, solo uvetta che i canditi non li avevo trovati e nemmeno i pirottini, usato due cestelli in inox)Attached Image
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.Ovviamente usando il ldb il panettone viene, ma avrà una shelf life ben diversa e un sapore diverso oltre al fatto che non si potrebbe vendere chiamandolo panettone.
Io ci ho provato anni fa da completo inesperto e persino a me era uscito qualcosa di commestibile usando il ldb e anche decente da vedere (planetaria da 80 euro, farina cinese, solo uvetta che i canditi non li avevo trovati e nemmeno i pirottini, usato due cestelli in inox)
praticamente son venuti fuori da soli nonostante i tuoi sforzi di fare tutto il contrario
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si, il gusto non era un granché complici anche burro e uova che qui sono insapori ma diciamo che l'impasto non era venuto male, aveva lievitato bene e in cottura era salito.
Avevo il forno da pochissimo ed ero davvero alle primissime esperienze, poi lasciato perdere perché di accudire un lievito madre non se ne parla e non ha senso nel mio caso (se va bene faccio la pizza 2 volte al mese ma per dire da luglio a oggi ho pizzato 3 volte, forse 4)
Ricetta super semplice, direi dal canale di Chef Barbato (quella di 4/5 anni fa, ultimamente vedo che ne ha fatte di più aggiornate).
PANETTONE ADRIANO/MORANDIN |
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