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#lo_spitino, #rosticceria_palermitana
Eccomi a riunire seppur con un po' di ritardo quel bel concentrato di abbondanza che ci ha fatto conoscere la nostra Cristina.
Mi trovavo in un momento critico perche' stavo gestendo la dieta alimentare di mio marito, al quale per motivi di salute erano stati vietati pomodoro e fritti
Ma non potevo perdere quest'avventura culinaria che riguarda una delle tradizioni più' belle e ricche del nostro paese.
Quando l' ho visto ho pensato...... Mamma mia , .......... Tanta roba 
Come faccio a fare l' originale ed in parallelo rendere leggero quello che di leggero non ha nulla?
Ma difficilmente riesco a fermarmi se mi metto in testa qualcosa, e allora spitino è' stato, nella versione ricca e sontuosa come lo è' l' originale che si gusta a Palermo e nella versione bianca e al forno che ho fatto gustare in casa mia .
Ed ecco cosa ne è' venuto fuori......
I MERAVIGLIOSI PANINI......
IL SONTUOSO RAGU'
RAGU' BIANCO PER IL MARITINO.....
LA PROCEDURA DI RIEMPIMENTO......
Ed ora in frigo in attesa della seconda panatura.
P.S.
I due in fondo sono la versione bianca per mio marito che farò' al forno...
HO FATTO PURE UN FUORIPROGRAMMA!!!!!!!!
Ragazzi!!!!!!!!!!!!!!
Ma lo avete provato questo meraviglioso RAGU' sulla pasta?
Ed eccoli .......finalmente cotti.....
VERSIONE FORNO E RAGU' bianco......
la ricetta...della nostra Cristina di Ecucinando
Per i panini
Ingredienti:
1 kg di farina caputo rossa 00 1kg (bene anche metà manitoba e metà 0 per pizza) OPPURE
g 100 di strutto *
g 100 di zucchero
18 sale
15 lievito di birra
160 acqua
500 latte
Iniziamo con il lievitino mischiando 500 g di farina con 500 cc di latte(si può sostituire tranquillamente con acqua) e il lievito.
Copriamo e lasciamo maturare (occorreranno circa 90 minuti, secondo le condizioni ambientali).
Continuare poi ad impastare inserendo prima tanta farina quanto basta ad incordare l'impasto e poi inserendo acqua zucchero e farina in 3 volte, incordando ad ogni inserimento.
Con l'ultima parte di zucchero inseriamo il sale.Con l'impasto bene in corda inseriamo lo strutto in piccoli pezzi e quando tutto verrà assorbito aggiungiamo 1 cucchiaio di olio d'oliva che renderà l'impasto più umido e colloso alla chiusura.
Quando l'impasto è pronto avvolgerlo a palla e chiuderlo in un contenitore con coperchio che possa andare in frigo. Io uso le caraffe graduate che mi permettono di monitorare i volumi. Copro ben bene con pellicola per alimenti. Dopo 30 minuti circa mettiamo in frigo a 4° per almeno 9 ore (vanno bene anche 24 ore).
Al mattino lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore circa e continuare la lavorazione.
Tagliare tutti i pezzetti da 80 grammi e arrotondare a pallozza.
Porre in teglia coprire con pellicola e lasciare lievitare. Io li sistemo su carta forno e cuocio direttamente su pietra nel V1.(220°per 15/20 minuti forno ventilato. 240° in forno statico).
I pezzi che utilizzeremo per lo spitino non vanno lucidati, gli altri si, con latte o un mix di tuorlo e latte.
Inizieremo con l'impasto base che qui costituirà i muri portanti della struttura sotto forma di "brioscine". Ma conservate bene la "ricetta magica" perchè diventerà davvero un jolly nella vostra cucina, sia dolce
Ma volete mettere la soddisfazione di farselo in casa, usando ingredienti di prima qualità e magari... perchè no, scegliendo di eseguire un impasto più elaborato che ti darà un prodotto un pelino più soffice?
Ovviamente vi indicherò entrambe le strade da seguire: il risultato sarà eccellente in entrambi i casi...
Come attrezzatura speciale ci serve:
un contenitore largo in cui friggere in olio profondo i pezzi (altezza minima dei pezzi 5cm )
una spatola di acciaio per spostare agevolmente i pezzi
soliti tegami e tegamini in cui preparare besciamella e ragù
Lista della spesa per le brioches:
Ci servirà dunque:
- farina 00 con fattore W 280/300 (io uso la caputo rossa)
- strutto* (ne basteranno 100 grammi, quindi prendete la confezione più piccola che trovate)
- lievito di birra
e il resto si trova di certo nelle vostre cucine.
*tranquilla Dany, ti darò una vaida alternativa
Per il ragù invece ci servirà:
-del buon macinato di vitello( veramente dovrei dirvi di prendere un mix tra maiale e manzo, ma temo che vi rifilino carne troppo grassa. Se potete vigilare sulla qualità del pezzo da macinare quindi, andate sul mix altrimenti prendete soltanto vitello o manzo.
-della passata di pomodoro
-piselli
-chiodi di garofano, noci moscate, pepe, base per soffritto con sedano carote e cipolla,
-burro
-latte
-del buon vino rosso corposo
Procedimento:
Eccoci all'appuntamento col nostro primo step: le brioches
Inizieremo oggi con le brioscine, i muri portanti della nostra costruzione.Le sforniamo con qualche giorno di anticipo affinchè rispondano meglio al taglio: un prodotto fresco si sbriciolerebbe. Per ottenere la giusta consistenza le congeleremo una volta raffreddate e le tireremo fuori un paio d'ore prima dell'assemblaggio.
Qualche indicazione sulle quantità:
-La pezzatura in questo caso deve essere di 80 g di impasto e che con un chilo di farina si ottengono 23 pezzi.
-Per uno spitino serve una brioscina.
Detto questo regolatevi secondo i quantitativi che vi occorrono.
Per la realizzazione delle brioscine io seguirò il metodo della maturazione in frigo che a mio parere gli dà una marcia in più, ma va detto che i professionisti lavorano con farine deboli e impasto diretto. A voi la scelta.
Ingredienti:
1 kg di farina caputo rossa 00 1kg (bene anche metà manitoba e metà 0 per pizza) OPPURE
1 kg di farina debole 00 (occhio alla minore idratazione in questo caso che scende a 500cc)
g 100 di strutto *
g 100 di zucchero
18 sale
15 lievito di birra
160 acqua
500 latte
Procedimento con lunga lievitazione e farina forte:
Iniziamo con il lievitino mischiando 500 g di farina con 500 cc di latte(si può sostituire tranquillamente con acqua) e il lievito.
Copriamo e lasciamo maturare (occorreranno circa 90 minuti, secondo le condizioni ambientali).
Continuare poi ad impastare inserendo prima tanta farina quanto basta ad incordare l'impasto e poi inserendo acqua zucchero e farina in 3 volte, incordando ad ogni inserimento.
Con l'ultima parte di zucchero inseriamo il sale.Con l'impasto bene in corda inseriamo lo strutto in piccoli pezzi e quando tutto verrà assorbito aggiungiamo 1 cucchiaio di olio d'oliva che renderà l'impasto più umido e colloso alla chiusura.
Quando l'impasto è pronto avvolgerlo a palla e chiuderlo in un contenitore con coperchio che possa andare in frigo. Io uso le caraffe graduate che mi permettono di monitorare i volumi. Copro ben bene con pellicola per alimenti. Dopo 30 minuti circa mettiamo in frigo a 4° per almeno 9 ore (vanno bene anche 24 ore).
Al mattino lasciare a temperatura ambiente un paio d'ore circa e continuare la lavorazione.
Tagliare tutti i pezzetti da 80 grammi e arrotondare a pallozza.
Porre in teglia coprire con pellicola e lasciare lievitare. Io li sistemo su carta forno e cuocio direttamente su pietra nel V1.(220°per 15/20 minuti forno ventilato. 240° in forno statico).
I pezzi che utilizzeremo per lo spitino non vanno lucidati, gli altri si, con latte o un mix di tuorlo e latte subito prima dell'infornata.
*Nota sullo strutto:
è un ingrediente indispensabile ma se ci sono seri motivi per non utilizzarlo, si ottiene un buon compromesso di tutta la pasta da rosticceria sostituendolo con pari peso di olio di semi di semi.
Preparazione ragu'
Prepararlo con anticipo gli darà la giusta consistenza per essere maneggiato e sagomato. Siete pronti?
A proposito del ragù volevo dirvi che è lo stesso utilizzato nelle arancine, nelle ravazzate, nelle rizzuole ma va benissimo anche per farcire il gateau di patate e i vol au vents, è il protagonista negli anelletti al forno (pari peso della pasta) e sta bene anche nella polenta pasticciata
Per il ragù di 12/13 spitini
(calcolate circa 50 grammi di macinato per uno spitino):
700 g di carne macinata (metà maiale e metà manzo)
sedano, carote, cipolla e olio d'oliva per il soffritto
½ bicchiere di vino rosso corposo
una bottiglia di passata di pomodoro
200 g di piselli
chiodi di garofano
noce moscata
pepe, foglia di alloro
2 cucchiaini colmi di dado di carne fatto in casa
Non credo occorrano grandi spiegazioni... solito soffritto con sedano carote e cipolla, olio d'oliva... quando è pronto unire la carne, rosolare bene e sfumare col vino (mi raccomando che sia veramente buono perchè la qualità ve la ritroverete poi nel gusto). Aggiungere quindi la passata e tutti gli aromi: 3 chiodi di garofano (chiudeteli nella campanella del te per un facile ripescaggio a fine cottura), noce moscata grattugiata, pepe e foglia di alloro. Se non avete il dado fatto in casa usate il sale, ma se non vi impressionate troppo andrebbe meglio un pezzetto di dado industriale. Unite i piselli ancora surgelati e cuocete lentamente facendo restringere. Ci metterà orientativamente più di un'ora.
Mi raccomando di usare bene gli aromi: devono essere protagonisti! Riassaggiate anche da tiepido per valutare al meglio i sapori: sarete ancora in tempo per equilibrare ciò che non vi convince.
Preparate una besciamella con 100 cc di latte + 20 g di farina + 10 g di burro e un pizzichino di sale. Aromatizzatela con pepe e noce moscata ed aggiungetela al ragù ancora caldo, fuori dal fuoco. Lasciate raffreddare e conservate in frigo.
Terzo ed ultimo step
1) tagliare le brioscine togliendo la calotta e le bombature laterali in modo da ricavare un cubo da ognuna
prima i lati...
... e poi la calotta
2) tagliare in 3 parti uguali il cubo in modo da ricavare i tre "pilastrini" per la nostra composizione.
3)"sagomare" il ragù dandogli per quanto possibile la stessa forma e lo stesso volume dei pilastrini di pasta brioche
dopo averli farciti tutti, allinearli ravvicinati su un vassoio
4) METTERE IN FRIGO PER ALMENO DUE ORE.
Allo scadere delle 2 ore o comunque quando siete pronti per continuare, preparate una besciamella ben densa che andrà spalmata ancora calda sui pezzi appena tolti dal frigo. Se raffredda non si spalma più.
5) La besciamella di copertura per 5 pezzi (fate voi la proporzione):
500 di latte
100 farina 00
8 g sale
50 burro
sale pepe noce moscata
nel latte freddo fuori dal fuoco amalgamare con la frusta la farina e togliere i grumi, poi aggiungere sale, noce moscata, pepe, e in ultimo il burro. A questo punto porre sul fuoco e rimestare continuamente. Appena bolle è pronta.
6)Spargere uniformemente la besciamella sulla superficie di tutti i pezzi
e cospargere con pangrattato
Con l'aiuto di una spatola di acciaio, staccare delicatamente i singoli pezzi e capovolgerli sul vassoio. Ripetere l'operazione sul lato opposto e poi sui lati. Cospargere il vassoio con pangrattato eviterà fastidiose appiccicosità.
7)SEGUE 1 ORA DI RIPOSO IN FRIGO
8)Preparare una pastella con:
400 cc di acqua
250 g di farina
80 g di amido
9)Pastellare i pezzi e passarli nel pangrattato
10)Friggere in un recipiente largo con strutto oppure con metà strutto e metà olio di semi
11)Sgocciolare su carta per fritti
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...=72093005&st=30
Grazie CRI......
Edited by LAPERGAMENA - 12/6/2018, 14:45
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Cristina Di Martino.
User deleted
Brava! Leggo solo adesso ma casualmente rifacendoli venerdi scorso pensavo proprio a te che te la sei cavata alla grande pur non avendo mai visto uno spitino dal vero. . -
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Cristina....ora ci incuriosisce sta cosa.... 
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Eccola la regina della ricetta
Spero tu ci voglia regalare qualche altro tesoro della tua terra
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Emma ma quando prepari, in quanti siete a casa? Sembra che hai almeno una decina di persone pronte a testare le tue belle opere 😀
Ops .... per la ricetta non ho i permessi per leggerla di la 😭
Provvedo subito 😊
Edited by LAPERGAMENA - 12/6/2018, 14:06. -
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Maledetta Emma che fame che mi fai venire!! Ops .... per la ricetta non ho i permessi per leggerla di la 😭
luigi che permessi?. -
.Ops .... per la ricetta non ho i permessi per leggerla di la 😭
Provvedo subito 😊
di là dove?
se scrivi vuol dire che i permessi ce li hai. -
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Prima c’era il link della ricetta presso la CDP ed io non potevo vederla. Ora vedo che le ricette sono direttamente scritte qui . -
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Appunto, non ne hai bisogno, ma se vuoi vedere roba in cdp basta che ti slogghi ed entri come visitatore . -
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Smilletta = Luigi del calcolapizza che vorrei
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No no , non ne ho la necessità .... avete messo qui la ricetta e quindi va bene così . Grazie
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