-
.
#verace_24_ore #la_pizza_di_michele #pizza_napoletana
Si sta' tranquilli a lavorare, sembra una giornata come tante altre, poi improvvisamente ci si sente, una parolina di troppo.....e scatta la scintilla
l'argomento e' andato a finire di nuovo la' sulla mitica pizza di Michele e su come fare per riprodurre quella maculatura, ma soprattutto quella scioglievolezza e fragranza.
E abbiamo riprovato.....
questa e' la mia prova.....
video
Video
Video
Sono rimasta io stessa stupita del risultato, impasto strepitoso consistenza plastica, potevo fargli tutto quello che volevo, da come si puo' vedere dal breve video, fragranza e morbidezza allo stato puro, cornicioni completamente svuotati e mako da paura.
sapore lievemente affumicato che mi riporta alla pizza di Michele..
Non mi resta nulla da dire se non condividere con voi questo successo che ripeto non e' mai di un solo individuo, ma di tante piccole informazioni che ci condividiamo ogni giorno, di un lavoro certosino di squadra, ognuno nel suo piccolo fa qualcosa per far si che si arrivi al traguardo che ci eravamo prefissi
Un grazie particolare al nostro Dek che ha reso un semplice forno un drago capace di sfornare delle vere e proprie veraci nel sapore nel colore e nella forma
Ed ora per tutti coloro che volessero replicarla......
LA PIZZA TIPO MICHELE vista e riproposta da Emma La Pergamena
805 gr di farina ( io ho fatto 400 gr w 380 e 400 gr normale farina 0
75gr di pasta di riporto giovane max 24 ore ( la mia era dell'impasto di Ettore della serata dalle suorine e congelato)
550 gr acqua
20 gr di olio di soia
27 grammi di sale
0,28 gr di lb
Impastato con spirale per 15 minuti sale al 6 minuto olio al 12imo circa.
Punto pasta non eccessivamente incordato, finito sul tavolo con i pugni e pause da 10 minuti tra una ripresa e l'altra.
Puntata di 7 ore e al mattino questa era la situazione...
Staglio con i pollici.....
Apretto su base legno e coperchio in plastica 16 ore
Ecco i panielli all'arrivo....
Cottura in F1 modificato 580 platea
la marinara prova cottura 60 secondi
la margherita 50 secondi
poi il drago si e' infuocato e misurava 628
e con soli 40 secondito queste....
Felice del risultato e contenta di condividerlo con tutti Voi
Edited by LAPERGAMENA - 21/3/2020, 23:06
. -
.
Eccerto
Vediamo. -
.
stupende, si mangiano con gli occhi! i miei complimenti.
E' possiblile sapere in cosa consiste la modifica del forno F1 effettuata da Dek, vorrei farla anche io.. -
.
Vito scusami per il ritardo nella risposta, mi era sfuggito.
Io non sono molto esperta in modifiche, ma si tratta di starare la resistenza superiore in modo che non stacchi al superamento dei 450 gradi, operazione che viene fatta tramite un by-pass.
Vediamo se qualche maschietto volenteroso ti rispondera' piu' dettagliatamente di me.. -
.
ti ringrazio, magari provo a cercare notizie sul bypass . -
.
Strepitoso Emma. Scrivi per favore ingredienti e tempistiche della p.d.r.?
Grazie. -
.Strepitoso Emma. Scrivi per favore ingredienti e tempistiche della p.d.r.?
Grazie
Un normale impasto arrivato a maturazione e non piu' vecchio di 24 ore da quando lo avresti utilizzato per la cottura.. -
.
Buonasera...
Mi chiedevo se l'olio di soia può tranquillamente essere sostituito da olio di semi o olio d'oliva oppure ha una funzione particolare?
Grazie mille
Isidoro
La lievitazione è tutta a ta?. -
.
Puo' essere sostituito tranquillamente.
L' ho utilizzato perché loro utilizzano questo tipo di olio.. -
.
Ormai che ci sei🙂
Idratazione?
Peso panielli? A che temperatura lo hai fatto lievitare? 🙃
Grazie mille
Isidoro. -
.Ormai che ci sei🙂
Idratazione?
Peso panielli? A che temperatura lo hai fatto lievitare? 🙃
Grazie mille
Isidoro
i panielli pesano 280 g
idratazione 70% circa
temperature basse invernali fuori balcone circa 6 /8 gradi. -
Salvo 62.
User deleted
Ciao Emma , come mai lo lavori a mano dopo l'impastatrice e cosa da quel colore chiaro del cornicione.
La pasta di riporto è assimilabile ad un prefermento di 24 h con LDB ?. -
.#verace_24_ore #la_pizza_di_michele #pizza_napoletana
Si sta' tranquilli a lavorare, sembra una giornata come tante altre, poi improvvisamente ci si sente, una parolina di troppo.....e scatta la scintilla
l'argomento e' andato a finire di nuovo la' sulla mitica pizza di Michele e su come fare per riprodurre quella maculatura, ma soprattutto quella scioglievolezza e fragranza.
E abbiamo riprovato.....
questa e' la mia prova.....
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11912100/IMG_9067_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/n60y1j6bp/IMG_9075_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/fmddfz0ed/IMG_9066_1.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/...-03-21_22_0.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/...-03-21_22_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/j0idetm4l/IMG_8961_1.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/2020-03-21_22.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/o8tn7lw79/IMG_8988_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/3q06c79l1/IMG_8989_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/tudcqyfr9/IMG_9001_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/3lz09yl39/IMG_9002_1.jpg)
video
www.youtube.com/watch?v=EQaaVyTkgzY
www.youtube.com/watch?v=z7GKhtHTRRg
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/2020-03-21_23.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/so771wg91/IMG_9005_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/ak10d6khx/IMG_9026_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/s8fw2bpz9/IMG_9027_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/6ee5rjebp/IMG_9056_1.jpg)
Sono rimasta io stessa stupita del risultato, impasto strepitoso consistenza plastica, potevo fargli tutto quello che volevo, da come si puo' vedere dal breve video, fragranza e morbidezza allo stato puro, cornicioni completamente svuotati e mako da paura.
sapore lievemente affumicato che mi riporta alla pizza di Michele..
Non mi resta nulla da dire se non condividere con voi questo successo che ripeto non e' mai di un solo individuo, ma di tante piccole informazioni che ci condividiamo ogni giorno, di un lavoro certosino di squadra, ognuno nel suo piccolo fa qualcosa per far si che si arrivi al traguardo che ci eravamo prefissi
Un grazie particolare al nostro Dek che ha reso un semplice forno un drago capace di sfornare delle vere e proprie veraci nel sapore nel colore e nella forma
Ed ora per tutti coloro che volessero replicarla......
LA PIZZA TIPO MICHELE vista e riproposta da Emma La Pergamena
805 gr di farina ( io ho fatto 400 gr w 380 e 400 gr normale farina 0
75gr di pasta di riporto giovane max 24 ore ( la mia era dell'impasto di Ettore della serata dalle suorine e congelato)
550 gr acqua
20 gr di olio di soia
27 grammi di sale
0,28 gr di lb
Impastato con spirale per 15 minuti sale al 6 minuto olio al 12imo circa.
Punto pasta non eccessivamente incordato, finito sul tavolo con i pugni e pause da 10 minuti tra una ripresa e l'altra.
(IMG:https://s32.postimg.cc/axas8a8cl/IMG_8912_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/osel78q11/IMG_8916_1.jpg)
Puntata di 7 ore e al mattino questa era la situazione...
(IMG:https://s32.postimg.cc/axdzzwix1/IMG_8922_1.jpg)
Staglio con i pollici.....
(IMG:https://s32.postimg.cc/c04b02v2d/IMG_8925_1.jpg)
Apretto su base legno e coperchio in plastica 16 ore
Ecco i panielli all'arrivo....
(IMG:https://s32.postimg.cc/weu4oru6d/IMG_20160517_220509_1_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/ha8690v45/IMG_20160517_220540_1_1.jpg)
Cottura in F1 modificato 580 platea
la marinara prova cottura 60 secondi
la margherita 50 secondi
poi il drago si e' infuocato e misurava 628
e con soli 40 secondito queste....
(IMG:https://s32.postimg.cc/chzi3gx51/MICHELE.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/7jnh5aksl/IMG_9067_1.jpg)
(IMG:https://s32.postimg.cc/b4mkg4zwl/MICHELE2.jpg)
Felice del risultato e contenta di condividerlo con tutti Voi
Buongiorno Emma, scusa volendo usare il frigo con una temperatura sempre di 6/8° quanto prima bisogna tirare fuori dal frigo i panetti per la stesura?. -
.
Buongiorno Emma, scusa volendo usare il frigo con una temperatura sempre di 6/8° quanto prima bisogna tirare fuori dal frigo i panetti per la stesura?
[/QUOTE]
Con questo caldo 2 ore prima dovrebbero bastare.. -
.
che spettacolo di pizze! bellissime e buonissime .
IMPASTO ANTICA PIZZERIA DA MICHELE |
Offline
Contacts
