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Ed ecco, non ne ho fatti molti.
Sono una cosa strepitosa, te ne mangeresti millemila!!!
Preparazioni di base
Crema pasticcera
La solita crema di Montersino con tecnica vulcano
Latte intero 550
Panna 125
Tuorlo 188
Zucchero 188
Amido di riso 25
Amido di mais 25
Si porta a bollore latte e panna. Si montano tuorli con le polveri, quando il latte bolle, si versa sopra, si mescola fino ad addensarsi e si spegne il fuoco.
Crema al cioccolato fondente
Si prende metà della crema pasticcera e ci si inseriscono 150 g di cioccolato fondente fuso al 55%.
Si mescola e si amalgamano per bene e si mette in frigo a raffreddare.
Crema alla nocciola
Si prende metà della crema sopra, ci si inseriscono 120 g di pasta di nocciole, si mescola e si mette in frigo a raffreddare.
Crema al cioccolato bianco
Latte intero 500
Panna 150
Zucchero 100
Amido di mais 25
Amido di riso 25
Cioccolato bianco 200
Si mette tutto in una pentola ad eccezione del cioccolato bianco.
Si porta a bollore fino a che la crema non si raddensa. Si spegne il fuoco
Si spezza il cioccolato bianco e si fa fondere nella crema.
Si mette in frigo a raffreddare.
Crumble
Burro 281
Farina 432
Zucchero 281
Si sabbia la farina con il burro, si inserisce lo zucchero ed è importante che il composto rimanga sbricioloso.
Si cuoce a 180 °C per circa 20-25 minuti, non si deve brunire.
Si sfornza, si lascia raffreddare.
Passate 12 ore da quando si sono inserite le creme in frigo si procede così.
Mousse alla nocciola
Si mettono 8 gr di gelatina a bagno in acqua fredda.
Si mette nel microonde una parte di crema e si scalda.
Si scioglie la gelatina nella crema scaldata e si riunisce al resto
Si prendono 300 g di panna e si montano a neve
Si mescola la panna alla crema morbidamente senza smontare il composto.
Si riempie una sac a poche e si mette a freddare in frigo.
Mousse al cioccolato fondente.
Si mettono 8 gr di gelatina a bagno in acqua fredda.
Si mette nel microonde una parte di crema e si scalda.
Si scioglie la gelatina nella crema scaldata e si riunisce al resto
Si prendono 300 g di panna e si montano a neve
Si mescola la panna alla crema morbidamente senza smontare il composto.
Si riempie una sac a poche e si mette a freddare in frigo.
Mousse al cioccolato bianco
Si prendono 650 g di crema al cioccolato bianco
Si mettono 8 gr di gelatina a bagno in acqua fredda.
Si mette nel microonde una parte di crema e si scalda.
Si scioglie la gelatina nella crema scaldata e si riunisce al resto
Si prendono 350 g di panna e si montano a neve
Si mescola la panna alla crema morbidamente senza smontare il composto.
Si riempie una sac a poche e si mette a freddare in frigo.
Composizione
Per un bicchierino da 120 ml vanno inseriti in quest'ordine
20 g di mousse alla nocciola
20 g di mousse al cioccolato fondente
20 g di mousse al cioccolato bianco
10 g di crumble
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