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Secondo me soprattutto se parti da acqua fredda almeno 2.5h a quella temperatura gliele devi dare. Però prova e aggiusta, naturalmente deve poter acidificare e sviluppare, altrimenti se lo prendi troppo troppo giovane dopo due rinfreschi si inchioda.
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Ci provo, vediamo che ne esce.. grazie mille
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Buongiorno a tutti, volevo gentilmente qualche consiglio riguardo il mio lievito madre che vorrei gestire al meglio per i grandi lievitati (panettoni e per le prossime colombe), lo tengo in modo libero con rinnovi giornalieri 1:1:0,45 e lo lascio h24 in cella a 13/14 gradi, dopo le 24 ore a questa T ha più che raddoppiato, però al suo interno non vedo una struttura gran che alveolata ed ha una consistenza abbastanza morbida.
p.s. uso farina dallaGiovanna Rinfresco
Grazie mille
Allego foto del lievito questa mattina, voglio precisare che stavo gestendo i rinfreschi con solo 50 gr di pasta 50 gr di farina e 0.45 di acqua impastandola a mano. Leggendo tutto il post e i vari messaggi mi è sembrato di capire che per un miglior sviluppo servirebbe una maggiore quantità di massa (lo sto portando su un 300/350 gr) per poterlo impastare nell'impastatrice, che è un altro punto molto importante per dare forza al lievito, impastando un 7/8 minuti e cercare di chiudere intorno ai 26/28 gradi, giusto?
 [/IMG]
Edited by Mc85 - 11/2/2021, 12:53
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CITAZIONE (Milligrammo @ 30/5/2018, 12:40) Disclaimer:
Questo “breve” testo ha lo scopo di fornire qualche
-Omissis-
Ciao, prima di tutto complimenti per il testo veramente ben fatto.
Mi sono imbattuto in questo testo cercando lumi per capire il motivo dello scarso sviluppo in cottura sia di panettoni che peggio di pandori che addirittura collassano al centro salvo non venire proprio. Prendendo il lievito molto giovane (ph 4.6) riesco a finire l'impasto del pandoro ma rimane molto morbido e pur lievitando nei tempi previsti dalla ricetta (10h ultimo impasto con i primi 2 che a maturazione ovvero al volume di ricetta sono a 5,2 e 5.6 di PH). Ovviamente sono difficilissimi da pirlare nonostante diverse pieghe slap&fold e appunto sviluppano niente in cottura collassando poi al centro. Sospetto una tendenza al lattico del lievito tuttavia all'assaggio non riesco a percepirla. Nel testo riporti:
"Un eccesso di acido lattico, causato da uno sviluppo eccessivo di LAB omofermentanti, non è riscontrabile all’olfatto (non è volatile) ma lo è all'assaggio perchè rende il prodotto acido con un amaro persistente che si percepisce nella parte posteriore e laterale della lingua (dopo la cottura è ben marcato). Dato che il profumo di un lievito viene dalla componente acetica, l’assenza di profumi è un forte segnale di uno squilibrio lattico"
Quello che io percepisco (a maturazione) è il leggero sentore acetico, ma nessuna sensazione di amaro. Ho cercato di farlo andare bene sui lati della lingua. Mi sarei aspettato invece una sensazione abbastanza forte visti i pessimi risultati sui prodotti.
Ti allego un paio di immagini.
Edited by Scheggiaimpazzita - 28/12/2021, 17:15
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108 replies since 30/5/2018, 12:40 20753 views
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