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#mozzarella_di_pane #renato_bosco #vapore
LA MOZZARELLA DI PANE DI RENATO BOSCO........
Finalmente sono riuscita a provarla anch'io, la mozzarella di pane che realizza Renato Bosco nel suo locale Saporè a Verona.
A prescindere dalla farina che si utilizza se ben fatto, alla fine otteniamo un ottimo panino al vapore.
Io ho fatto 2 impasti uno con la farina Petra 5 debole per frolle, biscotti e panini morbidi, farine di marca utilizzata da Bosco.
In rete si dice che lui utilizzi per la sua mozzarella di pane il germe di grano che è' normalmente contenuto in tutte le farine Petra.
Ma c'era qualcosa che non andava, i suoi erano troppo bianchi, mentre in cottura quelli dei miei confratelli viravano sul nocciola chiaro.
E allora ho sperimentato un impasto diverso con farine deboli ma diverse
Fondamentale e' il bagnetto, alla fine hanno quella consistenza perfetta che al morso ti fa dire.... Cavoli però' e' proprio buono.
Di per se' il pane non e' un gran che' anche se la versione con Petra 5 e' più' gustosa, ma una volta conditi non c'è' differenza, l'unica differenza la fa secondo me il bagnetto nell'acqua della mozzarella prima della cottura.
Non guadagnano in sapore ma in consistenza.
Io ne ho fatti un paio senza l'immersione ed erano assolutamente meno morbidi e scioglievoli degli altri.
Questa e' la mia prova con Petra 5 gr 250
75 gr di acqua
65 gr di latte
25 gr di olio d'oliva
5 gr di sale
2, 5 gr di lievito di birra oppure 50 gr di Ln
Impasto, metto a lievitare fino al raddoppio, formo le palline di 48 gr circa e rimetto a lievitare
A me sono volute 6 ore
Faccio bollire il liquido di conservazione delle mozzarelle, immergo delicatamente i panini facendo attenzione che sono delicati per 2 minuti e poi li cuocio a vapore per 20 minuti.
Io ho attrezzato una vaporiera auto costruita......
Entrambi gli impasti sono molto buoni questo e' quello con farina Petra 5
Ottimo come sapore e consistenza, ma non ci siamo con il colore.... Il germe di grano presente nella farina lo rende di un colore troppo scuro da poter assomigliare ad una mozzarella.
Ecco invece la seconda prova utilizzando farina debole+farina di riso....
L'impasto con farina da supermercato 150 gr debole
E 100 gr di farina di riso
Il resto come sopra.....
Mi raccomando non dimenticate per condire la spolverata di gomasio.....
Morale della favola ..........gioca sicuramente a favore l'effetto sorpresa .... Il gioco delle consistenze gioca un ruolo fondamentale in questo delizioso bocconcino , Bosco non ha inventato nulla di nuovo, ha solo saputo accostare sapori e consistenze riuscendo a creare quello che al morso ti lascia a bocca aperta .... Che dire.... sarà' un asso della manica da tenere quando si vuole stupire 
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Innanzitutto complimenti, ti scrivo per un aiuto, io dopo che sn passati i 20 min nel cestello a vapore, come tolgo il paninello dal cesello mi si sgonfia nel centro. Cosa devo fare per ovviare a ciò? Grazue
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1 replies since 30/5/2018, 06:56 1520 views
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