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Molto spesso noto da parte di alcuni, delusione al taglio del croissant....lo hanno impastato con l'obiettivo di quella bella sfogliatura,di quei begli alveoli bucati...ma una volta aperto ci si accorge di avere un effetto molto piu' vicino ad una brioche.
E allora cominciano gli interrogativi sul perche' e il percome, senza sapere magari che differenza c'e' tra un croissant e un cornetto come lo intendiamo noi qui in Italia.
Ho sempre ritenuto che prima di iniziare una qualsiasi complessa ricetta di pasticceria bisogna conoscere a fondo il prodotto, gli ingredienti che lo compongono, la storia che lo ha visto nascere, il percorso che lo ha reso inossidabile malgrado il passare degli anni, ma soprattutto assaggiarlo quando e' possibile.
Solo dopo aver approfondito la conoscenza del prodotto in tutte le sue parti, allora possiamo iniziare a riprodurlo.
Alle volte anche cose che all'apparenza possono sembrare poco importanti e superflue alla fine possono fare la diffrenza, come la temperatura di lievitazione che non deve superrare i 28 gradi rischio scioglimento della sfogliatura, oppure la farina utilizzata, mai troppo forte, non e' vero che piu' e' forte piu' si hanno risultati migliori, in questo prodotto non andrebbe superato un W 350.
Anch'io ho fatto tante prove prima di arrivare a capire dove sbagliavo...ho iniziato presto a pasticciare con la pasticceria, ma dopo qualche anno ho capito che dovevo studiare le tecniche e capire il prodotto e allora non avrei sbagliato piu'.
Siccome vedo tanta confusione, allora rispolvero la mia vecchia agenda....(mi fa sempre tanta tenerezza perche' la iniziai a 15 anni, ero appena fidanzata con il mio attuale marito e li c'e' la prima ricetta in assoluto che ho realizzato...La SACHER TORTE...), e poi tutti i trucchi che ho appreso in tanti anni di "studi privati da autodidatta" e che piano piano condividero' con tutti voi.
Almeno tutta quella fatica che ho fatto viene ripagata...... 
Il croissant alla francese e' composto da una base molto neutra che viene poi sfogliata con una bella quantita' di burro 30/35% del peso dell'impasto.
normalmente si fanno 3 giri di pieghe a tre, oppure 2 giri a 4.
I tre giri sono preferibili perche' 3 giri di pieghe a tre ci fanno ottenere 3 alla 3^ = 27 strati...perfetti perche' in questo modo il burro e' ben incorporato alla pasta e non perde grasso in cottura e proprio per questo si ha alla fine un risultato molto sfogliato con un'alveolatura grande proprio a causa della sfogliatura e con una crosta esterna molto fragrante.
Piu strati renderebbero il prodotto meno sviluppato,se invece facciamo meno strati il burro si lega meno all'impasto e si potrebbe avere dispersione di grasso in cottura e untuosita' che si riscontra sia nel toccarlo sia al palato.
Il cornetto invece e' composto da una base molto ricca di uova zucchero e a volte anche latte che viene poi sfogliato con una quantita' minore di burro 15/ 25% del peso dell'impasto.
normalmente si fanno 4 giri con piega a tre, oppure 3 giri con piega a 4.
il risultato dopo cotto ci da' un prodotto poco sfogliato, piu' soffice con una crosta molto piu' morbida e un'alveolatura fine.
Un'altro punto fondamentale, come accade anche per il pandoro e il panettone, bisogna sempre attendere che il pastello triplichi di volume.....anticipare significherebbe ottenere un prodotto con un'alveolatura piu' chiusa.
Se riusciamo a capire bene queste 2 differenze, poi sicuramente non ci stupiremo piu' del perche' i nostri croissant non sfogliano o
non hanno l'alveolatura che abbiamo sognato.
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