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#colomba,#morandin, #ln, #dolci 
Non potevo non provarla, tutti ne parlano, si bisbiglia sia meravigliosa, una delle ricette più' seguite in questo periodo di impastamenti colombiani
....lei la famosa Colomba Morandin 
VERSIONE ORIGINALE.............
VERSIONE NUDA.......
VERSIONE RIVISITATA CON PISTACCHI, COCCO, CIOCCOLATO BIANCO........
L' ho deciso di getto, seguendo il consiglio di un mio compagno di impastamenti che la stava facendo, avevo tutto in casa, compreso l' aroma è compresa la pasta d' arancia che mi ero preparata un mese fa.
Realizzata semplicemente frullando le bucce candite di arancia con un po' di vaniglia e inserendo il tutto in vasetto con un pochino di liquore countreau in superficie, ma ne potete usare uno a piacere, è conservarlo poi in frigo.
L' ho fatta con un po' di apprensione,alcune cose le avrei volute variare, ma poi il risultato sarebbe stato falsato, e per una volta mi sono voluta affidare totalmente all' operato del maestro.
Ed ho fatto bene..... Decisamente molto bene.... Avevo aspettato troppo tempo senza assaggiare questa meraviglia!!!!
I profumi sono al di sopra di ogni aspettativa, inebrianti e aromatici un misto di vaniglia, arancia e nella versione rivisitata sono ancora più' persistenti per l' aggiunta di cocco, pistacchi e cioccolato bianco.
Che dire di più', il sapore va di pari passo al profumo e il gusto pieno e ricco appaga il palato al punto da subire una sorta di dipendenza.... Lo mangi, lo rimangi e si innesca la richiesta continua come se il cervello non riuscisse a dare il comando di stop
L' unica cosa sensata che possa fare è' condividere con Voi questa meraviglia........
RICETTA COLOMBA MORANDIN.........
Per 2 colombe da 1 kg
PRIMO IMPASTO.......
130 gr di zucchero semolato
25 gr di zucchero a velo
84 + 42 gr di acqua a 30 gradi
200 gr di tuorli da dividere in 2 e inserire in 2 volte
168 gr di LN
340 gr di farina panettone o una farina W 360/380
220 gr di burro
Fare uno sciroppo mettendo nell' impastatrice gli zuccheri e l' acqua a 30 gradi, mescolare aiutandovi con una spatola per sciogliere lo zucchero.
Tranquilli non è' un problema l' acqua a 30 gradi, ho testato ed è' andata benissimo
Appena lo zucchero si è' sciolto inserire i tuorli, lasciare girare per qualche minuto.
Unire il LM e fare girare per 2 minuti prima di inserire la farina.
Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è' importante che l' impasto sia ben incordato e si sia formata la maglia glutinica, ci può' volere anche 25 minuti di tempo.
Se si usa la spirale, tutto il procedimento va fatto in prima velocita'
Una volta che l' impasto è' ben formato, aggiungere i tuorli inserendoli a filo, non inserendo la dose successiva se la precedente non è' bene amalgamata.
Unire la restante acqua sempre a filo un po' alla volta.
Fare la prova velo.
Quando l' impasto è' ben strutturato, unire il burro .
La temperatura finale non deve superare 26 gradi.
Attenzione, se durante la lavorazione l' impasto dovesse allentarsi, non continuare e datevi un pizzicotto sulla mano che si sta' allungando per mettere la seconda velocita'
Spegnete subito l' impastatrice e fate raffreddare in frigo, se siete impossibilitati perché' la ciotola non si smonta, rivestite con una bustina da congelatore per alimenti una bottiglia di acqua ghiacciata o meglio i quadrati congelati che si usano per la borsa termica e tuffateli all' interno dell' impasto.
Ci metterà' 10 minuti a ristabilire la temperatura.
Ad impasto finito e a maglia formata ribaltate sul tavolo e prendere un lembo e alzarlo sgrullandolo e ributtandolo al centro sopra l' impasto.
Fare la stessa cosa a tutti e 4 gli angoli per un paio di giri.
Questa operazione serve per ossigenare l' impasto!
Ungersi le mani con il burro, stessa cosa per il piano e pirlare a palla aiutandovi anche con un tarocco.
Mettere in un contenitore graduato, se non si ha preparare la spia in un bicchiere.
Porre a lievitare a 26/28 gradi , fino a che l' impasto non sarà' triplicato, ossia non abbia raggiunto 2 volte il volume iniziale.
Oppure metterlo a TA
Per lievitare ci vogliono circa 12 /14 ore ma possono servire fino a 20 ore.
A me sono state necessarie 14 ore........
Una volta pronto metterlo in frigo per 45 minuti un' ora prima di iniziare il secondo impasto.
CREMA PASTICCERA....
Preparare una crema pasticcera con le seguenti dosi
23 gr di tuorli
30 gr di fecola
30 gr di zucchero
85 gr di latte
1/3 di bacca di vaniglia
18 gr di panna fresca al 38% di materia grassa
SECONDO IMPASTO..........
Tutti gli ingredienti devono essere freddi di frigo, farina compresa.
130 gr di farina panettone
67 gr di tuorli
42 gr di crema pasticcera oppure cioccolato bianco in stessa quantita' sciolto in poca panna
55 gr di zucchero
12,50 gr di miele
83 gr di burro
10 gr di sale
1 bacca di vaniglia
400 gr di arancia candita ( io qui ho fatto una VARIANTE e credo che il sapore ci abbia guadagnato di parecchio.
Ho messo solo 300 gr di canditi ed ho aggiunto 2 cucchiai rasi di pasta d'arancio fatta come sopra , la buccia grattugiata di un' arancia biologica e 10 gr di aroma che avevo e che potete trovare qui come fare.........
Oppure se la si vuol fare al cioccolato unire 250 gr di cioccolato e 55 gr di pasta D' arancia .
PREPARAZIONE SECONDO IMPASTO......
Attenzione tutto il procedimento se eseguito con la spirale va fatto in prima velocita'
Mettere il primo impasto Nell' impastatrice far girare 1 minuto per sgonfiarlo.
Inserire la farina e far girare fino a che non si è' formata una buona maglia glutinica.
Tempo occorrente 20/25 minuti.
Ecco l' impasto prima di inserire i liquidi....
Dopo aver controllato la struttura se ben formata, unire la crema un po' alla volta, e le uova sempre lentamente, come si può' vedere dal video.
Video
Controllare la maglia e unire lo zucchero e il miele.
Mescolare il sale in un pezzetto di burro e anche la vaniglia
Unire gli aromi a piccole dosi
Controllare di nuovo la maglia poi iniziare ad inserire il burro senza aggiungerne altro se il precedente non è' mescolato.
Ora io ho diviso l' impasto in due perché' ho fatto la variante con cocco frullato e impastato con un po' di cioccolato bianco , pistacchi dati dal mio spacciatore di fiducia fatti tostare in un padellino e tritati e cioccolato bianco tritato o in gocce.
Quantita' ad occhio, mi sono regolata con lo stesso scodellino dove ho messo i canditi
Unire la pasta d'arancia e subito dopo i cubetti di arancia candita.
Togliere l' impasto, mettere l' altro e unire le altre sospensioni...
Terminato di impastare mettere sul tavolo, unto leggermente di burro, ungere anche le mani e dare i due giri di sgrullatina come sopra per ossigenare l' impasto.
Far puntare per 45 minuti un' ora.
Formare le colombe nel caso non aveste fatto prima come me la suddivisione.
1 kg di impasto in ogni pirottino.
Fare un paio di pieghe ad "U" e con la spatola spingere dando forza all' impasto.
Far riposare 10 minuti.
Dividere iin 2/3 per il corpo e 1/3 per le ali, alzare la pasta e sbatterla sul tavolo spingendo con le mani a formare un cilindro senza inglobare aria.
Mettere nei pirottini, ali sotto e corpo sopra
Mettere a lievitare a 27/28 gradi per circa 5/6 ore oppure metterle in frigo coperte e continuare poi la lievitazione a 27/28 gradi.
In ogni caso fare un passaggio in frigo per 15 minuti scoperte a formare la pelle
Glassare con glassa e decorare con mandorle intere zucchero in granella e spolverata di zucchero a velo
Quella che poi va glassata con il cioccolato in uscita infornare nuda spruzzandola con acqua in superficie.
Infornare a 150 gradi e dopo 10 minuti alzare a 160 per una cottura totale di circa 55 minuti, al cuore 92/93. Gradi.
GLASSA TRADIZIONALE....
60gr di farina di mandorle
15 gr di farina di nocciole
6 gr di farina di mais bramata
6 gr di fecola di patate
50 gr di albume
110 gr di zucchero
impastare insieme gli ingredienti con una frusta a media velocita' stando attenti a dosare l'albume in modo da dare una consistenza che cada pesantemente dal cucchiaio.
Attenzione perche' se troppo lolle la colomba fatichera' a crescere in cottura e poi si rammollira' nel giro di pochi giorni.
Se e' troppo duro, dopo la cottura una volta capovolta si stacchera' dalla colomba.
E' bene farla riposare un giorno in frigo prima di utilizzarla.
Una volta cotte metterle immediatamente a testa in giù' e da fredda procedere alla glassatura di quella nuda
GLASSA CON CIOCCOLATO BIANCO....
250 gr di cioccolato bianco
30 gr di olio di semi di arachidi
50 gr di burro anidro o chiarificato
Serve per avere glassa lucida, ma se non ne avete sciogliete il cioccolato bianco e unite una noce di burro normale è un cucchiaino di olio di semi.
Sciogliete il cioccolato , unire l' olio e il burro e miscelare bene, coprire la colomba e spolverare di cocco grattugiato, pistacchi tritati e tostati e riccioli di cioccolato bianco .
Non vi resta che assaggiare e farvi rapire dal profumo e dal meraviglioso sapore....
Edited by LAPERGAMENA - 24/4/2019, 22:08
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Grazie Emma l’ho vista ora era proprio il post che cercavo e’ la mia preferita credo che la prox settimana la farò ovviamente seguendo ogni insegnamento!!! Posterò i risultati!!! . -
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fantastiche
devo assolutamente procurarmi del licoli o lievito madre.... -
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UHHHHHH!!! . -
.Grazie Emma l’ho vista ora era proprio il post che cercavo e’ la mia preferita credo che la prox settimana la farò ovviamente seguendo ogni insegnamento!!! Posterò i risultati!!!
ù
Perfetto, allora aspetto tue notizie.
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Eros.beerus.
User deleted
Ciao e complimenti per il capolavoro... vorrei farti qualche domanda
-Il lievito L hai gestito come?
-quella al ciocco metti comunque i 300gr di canditi? E il cocco frullato è chiaramente fresco? E frullato non liquido?
-l’ultima lievitazione finite le 6h o comunque quando è lievitata correttamente metto in frigor per 15” poi inforno direttamente va bene?
Scusa le tante domande ma vorrei provare questo week grazie mille buona giornata
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Sto tra il primo e il secondo impasto, dopo qualche bizza del lievito ora sembra essersi convinto😉 
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Grazie per la ricetta e le spiegazioni dettagliate, ci ho provato e devo dire che come sapore è la migliore in assoluto mai provata.
domanda la glassa una volta fatta, quanto si può conservare in frigo??
2 colombine da 500 gr.
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Eros.beerus.
User deleted
Waoo spettacolo!!
L acqua all inizio per sciogliere lo zucchero L hai usata a 30 gradi?
L hai lasciata raffreddare prima di iniziare?
Grazie
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.Waoo spettacolo!!
L acqua all inizio per sciogliere lo zucchero L hai usata a 30 gradi?
L hai lasciata raffreddare prima di iniziare?
Grazie
Si l'acqua a 30 gradi, una volta sciolto lo zucchero ho messo nella planetaria, usando la foglia fredda di Frigo.. -
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Bellissimo risultato!
I miei complimenti!!!!. -
Eros.beerus.
User deleted
Ciao vorrei chiedervi in altra cosa, per L aroma (la ricetta che c’è nel forum della confraternita) è normale sia quasi pungente alla lingua? Oppure ho messo troppa vaniglia?? Grazie buona giornta
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Eccoci a postare il risultato ottenuto, grazie ai preziosi consigli di Emma!!! 
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Complimenti! . -
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Una domanda, volendo replicare nuovamente questa meravigliosa ricetta, ma con una variante.
Vorrei sostituire i canditi di arancio(buccie fatte da me), con goccie di cioccolato per soddisfare a chi non piacciono i canditi.
come mi devo comportare? sostituisco il pari peso di canditi in goccie di cioccolato, ma cosi non è che la colomba sarà piu secca una volta cotta, mancando i canditi.
cosa mi consigliate?
grazie.
COLOMBA MORANDIN |
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