-
.
<a target='_blank' href='https://postimage.org/index.php?lang=italian'>hosting immagini
La pizza di Michele...........................
per quanto tempo l'abbiamo osannata, rincorsa, provata, è' il sogno di molti pizzaioli casalinghi che vedono in lei non la perfezione , perché' quella è' soggettiva e dipende dal gusto personale, ma la pizza , l' unica..... diversa da mille, che continui ad amare pure se a volte l' hai mangiata e non era al top.
La Pizza di Michele, colei alla quale perdoni anche qualche piccolo difettuccio , perché' per mantenere quel sapore i Condurro hanno rinunciato a pizzare alla maniera moderna , più' comoda ma dal gusto più' uniformato.
Lunghe lievitazioni, dosaggi di lievito quasi inesistenti, panetti semi addormentati che poi le fiamme dell'inferno risvegliano con maestria .
Io ho fatto due prove, una seguendo fedelmente la ricetta data da Michele
PROVA MICHELE
800 gr di farina (io utilizzato Polselli rossa)
500 gr di acqua circa 63% di idro
0,12 gr di LB fresco
25 gr di sale
Ed una utilizzando le direttive dei Condurro ma mettendoci del mio......
PROVA EMMA
800 gr di farina polselli rossa
500 gr di acqua
24 gr di lievito naturale liquido
12 gr di olio di soia
25 gr di sale
Impastato con un punto pasta morbido, di seguito i panetti uniti a palla ( non serve, la prossima volta togliero' dall' impastatrice e metterò' direttamente nel contenitore.
Impasto Michele
Impasto Emma
Nei contenitori in puntata per 24 ore a TA
Dopo 24 ore alla temperatura che vedete dal misuratore poggiato in alto, i panielli non avevano accenni di lievitazione , e l' impasto era plastico e setoso
Staglio impasto Michele
Staglio impasto Emma
In basso il paniello di Emma in alto quello di Michele.
In cassetta ben divisi dal nome scritto sulle etichette
Tenuti 2 ore TA poi fuori il balcone. Preciso che a Roma nella notte e il giorno successivo ha fatto molto freddo.
Dopo 46 ore al rientro a casa i panielli erano belli arzilli e li rientro in casa a TA 21 gradi circa, per altre 2 ore.
Eccoli dopo 48 ore prima della stesura....
Ho realizzato panetti da 300 gr come indicato, anche se purtroppo la capienza dell' F1 non ti permette di andare oltre, ma panetto che era una gioia stendere, si allungava a piacimento caratteristica tipica dell' impasto di Michele.
Nessuna differenza tra quello normale e quello con olio di soia e lievito naturale liquido.
Cotte in F1 a 550 gradi per 45 secondi. Impasto meraviglioso, mako bellissima, sembrava fiorissero in forno, mi sono emozionata nel vederle
Se avessi potuto stendere di più' sarebbe stato ancora meglio, in cottura quella con lievito naturale tendeva a gonfiare leggermente di più' il cornicione che alla fine risultava anche più' dorato, ma parliamo di soli 24 gr di LIEVITO LIQUIDO
La mia prova con lievito naturale liquido e olio di soia...
È il sapore?
Quello sono sicura è' l'argomento che interessa tutti, ho assaggiato e ho ritrovato Michele, ho chiuso gli occhi e ho immaginato di essere li a Napoli nella sua frenetica pizzeria.
Certo era l'1,30 di notte, sognare è' più' facile, ma vi assicuro che quel gusto era reale e la cottura avvampata seppur nell'f1 aveva creato quel lieve sentore di affumicato tipica della sua pizza
Leggerissima, fragrante, scioglievole...posso solo ringraziare i Condurro per essere entrati nella mia casa
Per chiunque volesse provare dico solo affidatevi ciecamente , e quando la procedura vi sembrerà' strana andate avanti, perché' se tutto fosse normale procedura non sarebbe la pizza di Michele
Edited by LAPERGAMENA - 21/3/2020, 16:58
. -
frastono1.
User deleted
Ciao ... perchè olio di soia? Posso usare quello di oliva? . -
.
Perché è dichiarato da "Michele" che usa l'olio di soia dato che quello d'oliva è troppo saporito (sua opinione) . -
.
A parte un applauso a Emma "Condurro" per sto miracolo di pizze fatte in casa!
Per quanto riguarda l'olio di semi, i Condurro ostentano con orgoglio il rapporto duraturo coi vari partner fornitori degli ingredienti principali.
Così se per la farina abbiamo da sempre il sodalizio con Antimo Caputo, per la mozzarella di Agerola troviamo Gennaro Fusco, per i pelati Solea la famiglia Fortunato e per l'olio di semi l'unione eterna si rinnova con la famiglia Masturzo.. -
.
alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
- Group
- Administrator
- Posts
- 863
- Location
- +/- da li...
- Status
Offline
Brava Emma.. 
meglio dell'originale..
certo.. mettere olio di soia xche olio EVO.. troppo saporito. beh..x me.. lascia il tempo che trova..
De gustibus...
questo tipo di pizza necessita anche di un "fornaro" sempre attento.. se no ti mangi carbone a quelle temperature..
. -
.questo tipo di pizza necessita anche di un "fornaro" sempre attento.. se no ti mangi carbone a quelle temperature..
Esatto.
I fornari di via Sersale, a mio parere fanno la fottuta differenza.
Se ci prendono loro, è molto difficile beccare una ciofeca.. -
FedeC87.
User deleted
Io purtroppo da michele ho avuto quasi sempre esperienze negative, sarà che ci vado sempre per i periodi di festa e quindi fanno grossi numeri...
Ma pizza spesso bruciata, mozzarella tirata sulla pizza a caso (spesso quasi inesistente)... un vero peccato, perche le poche volte che l ho trovata fatta bene meritava veramente. -
Anto_nella.
User deleted
Emma, qui ti sei superata!
Sembra proprio quella di Michele! ( per me resta la miglior pizza che abbia mangiato.)
.
Edited by LAPERGAMENA - 30/6/2018, 22:53. -
.Emma, qui ti sei superata!
Sembra proprio quella di Michele! ( per me resta la miglior pizza che abbia mangiato.)
.
Grazie Antonella, l'ho testata piu' volte e sono molto soddisfatta per il risultato e per la pasticita' dell'impasto. -
Gennaro88.
User deleted
Complimenti bel risultato...
Se è possibile chederti come hai eseguto l'impasto. -
Gennaro88.
User deleted
Complimenti bel risultato... . -
.
Grazie Gennaro
Complimenti bel risultato...
Se è possibile chederti come hai eseguto l'impasto
Solito impasto alla napoletana partendo dall'acqua. Punto pasta molto morbido, quindi non eccessivamente incordato.
Impastato con spirale, ma anche a mano il risultato non cambia.. -
.
Ciao Emma, sai che io faccio di tutto, però è un sacco di tempo che non faccio più le pizze, a vedere queste mi è venuta voglia di provarla, io non ho il fornetto ferrari, secondo te potrei farla il padella per cuocere sotto, poi vicino al grill per cuocere sopra ?
poi lo stesso impasto posso farla anche in teglia ?. -
.
Direi proprio di no, purtroppo per le "napoletane" ci vuole il calore infernale, 450/500 gradi e cottura velocissima, intorno ai 40/80 secondi, con la tua attrezzatura difficilmente riesci ad arrivare a ciò.
Anche l'impasto è calibrato per napoletane, meglio salire all'80% e fare delle ottime teglie/pale,
Oppure munirsi di refrattaria,avvicinarla il più possibile al grill, farla arroventare e....incrociare le.dita
. -
.Ciao Emma, sai che io faccio di tutto, però è un sacco di tempo che non faccio più le pizze, a vedere queste mi è venuta voglia di provarla, io non ho il fornetto ferrari, secondo te potrei farla il padella per cuocere sotto, poi vicino al grill per cuocere sopra ?
poi lo stesso impasto posso farla anche in teglia ?
Dai un occhio alla sezione pizza quadra e troverai molti spunti https://buonapizza.forumfree.it/?f=64884439
.
PIZZA MICHELE CONDURRO LE MIE PROVE |
Contacts
Web
