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6 gradi vanno bene , ma anche 8
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Grazie mille! Ma che farina usate per i rinfreschi? La farina forte, media?
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CITAZIONE (MilaK @ 24/1/2020, 16:00) Grazie mille! Ma che farina usate per i rinfreschi? La farina forte, media?
farina forte va bene.
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Grazie infinite! Gentilissima! 
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Ciao Emma un chiarimento: se io ad esempio ho 300g di licoli in frigo e ogni giorno gli do 25g di acqua e 25g di farina dopo circa un settimana il mio licoli sarà raddoppiato e avrò ne avrò 600g in frigo. Se non dovessi usarlo e dovessi tenerlo un’altra settimana in frigo, gli dovrei dare sempre 25g di farina e acqua al giorno o dato che la quantità è raddoppiata deve raddoppiare anche la dose giornaliera di acqua e farina?
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Si la quantita di cibo giornaliero dovrebbe essere sempre in proporzione alla quantita di lievito da rinfrescare.Esempio se gli dai il 15% di pappa per 300 gr di lievito sarà 45 gr di farina e 45 di acqua , per 600 saranno 90 e 90.
Però stai attento che con rinfresci parziali il lievito tende un po ad inacidirsi, conviene fargli ogni tanto rinfreschi almeno 1:1 magari al calduccio , questo é quello che ho notato.
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Ciao a tutti, ho intrapreso anch'io l'avventura con il licoli, al momento sto facendo dei rinfreschi con proporzione uno a uno. Raddoppia molto rapida, al momento l'odore è acidulo. Come lo posso stabilizzare?
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CITAZIONE (AngeloMI @ 9/11/2020, 09:56) Ciao a tutti, ho intrapreso anch'io l'avventura con il licoli, al momento sto facendo dei rinfreschi con proporzione uno a uno. Raddoppia molto rapida, al momento l'odore è acidulo. Come lo posso stabilizzare?
Rinfreschi ravvicinati e al raddoppio, meglio non superare questo limite.
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Grazie. Vedo che cresce bene. Spero di usarlo il prima possibile
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Buongiorno a tutti!
Ho un problema con il mio Licoli. A TA non riesce mai ad arrivare al triplo ma collassa sempre a due volte e mezzo il volume e sembra dare poca spinta agli impasti.
Attualmente per il rinfresco uso una farina w360 di tipo 0 biologica.
Sono capitato casualmente su questa discussione e questo metodo mi sembra molto interessante.
Dopo aver tolto dal frigo e fatto acclimatare devo rinfrescare usando il 10% di farina e acqua sul peso del lievito.
Dopo aver rinfrescato per quanto tempo e a che temperatura devo tenerlo a TA?
Prima di usarlo per panificare lo rinfresco 1:1:1?
Grazie
Edited by LAPERGAMENA - 8/1/2021, 13:11
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CITAZIONE (ZioManullo @ 8/1/2021, 10:31) Buongiorno a tutti!
Ho un problema con il mio Licoli. A TA non riesce mai ad arrivare al triplo ma collassa sempre a due volte e mezzo il volume e sembra dare poca spinta agli impasti.
Attualmente per il rinfresco uso una farina w360 di tipo 0 biologica.
Sono capitato casualmente su questa discussione e questo metodo mi sembra molto interessante.
Dopo aver tolto dal frigo e fatto acclimatare devo rinfrescare usando il 10% di farina e acqua sul peso del lievito.
Dopo aver rinfrescato per quanto tempo e a che temperatura devo tenerlo a TA?
Prima di usarlo per panificare lo rinfresco 1:1:1?
Grazie
Puoi tenerlo se vuoi 20 minuti a temperatura ambiente, oppurre riporre direttamkente in frigo.
Con questa gestione, puoi utilizzarlo dopo 20/30 minuti che lo tieni fuori dal frigo, ma se vuoi renderlo piu' forte, lo rinfreschi 1:1:1 e lo tienoi ma TA fino al raddoppio e poi inserirlo nell'impasto. |
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I 20 minuti a TA dopo il rinfresco a che temperatura li deve fare?
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Buongiorno a tutti. Il mio licoli ha circa 40 giorni, lo rinfresco una volta ogni due giorni 1.1.1 lo faccio raddoppiare (circa 5/6 ore a 20 gradi) e poi frigorifero.
Ieri l’ho usato per fare il pane, tutto sommato è venuto, però è risultato più umido all’Interno.
Inoltre ho notato un po’ di fatica a svilupparsi dopo impasto e pieghe.
Faccio onestamente molta fatica a capire lo stato del mio licoli, non è schiumoso, e dopo 7 ore circa se tenuto a TA collassa. Qualche consiglio?Attached Image
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ciao a tutti, ho letto la discussione ma non mi sono chiari alcuni punti. Io ho un licoli trasformato da pasta madre da una settimana, ci ho fatto il pane ed è venuto buono e volevo contuinuarlo ad usare per panificare 2 volte a settimana.
Considerando questo uso come dovrei procedere?
immaginiamo che ho 300g di Licoli in frigo attualmente. Senza fare il "farmacista" gli dovrei dare tutti i giorni in pasto circa 40g di farina e 40 di acqua. é chiaro che pero alla fine della settimana sempre 300g mi devo trovare, quindi o la parte che immetto la uso oppure la butto. Altrimenti dovrei incrementare le dosi giornaliere...
Quindi la procedurea sarebbe:
1) lo tiro fuori dal frigo e lo lascio acclimatare a TA per un ora.
2) aggiungo circa il 10-15% del suo peso di farina e acqua (quindi circa 40g) e mescolo
3) lascio a TA un altra oretta e poi metto in frigo fino al gg dopo
4) Il giorno dopo ricomincio dal punto 1
Ma se lo volessi usare che devo fare? dopo il rinfresco parziale (i 40g) ne prendo la quantita che mi serve e impasto direttamente?
grazie a chi mi chiarisce esattamente la gestione per usarlo al meglio. Che poi ho letto che se ne puo mettere fino al 100% del peso in farina sul pane?? io leggevo di stare intorno al 20%....
Ciao!
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CITAZIONE (Fulvio11 @ 27/1/2021, 13:40) ciao a tutti, ho letto la discussione ma non mi sono chiari alcuni punti. Io ho un licoli trasformato da pasta madre da una settimana, ci ho fatto il pane ed è venuto buono e volevo contuinuarlo ad usare per panificare 2 volte a settimana.
Considerando questo uso come dovrei procedere?
immaginiamo che ho 300g di Licoli in frigo attualmente. Senza fare il "farmacista" gli dovrei dare tutti i giorni in pasto circa 40g di farina e 40 di acqua. é chiaro che pero alla fine della settimana sempre 300g mi devo trovare, quindi o la parte che immetto la uso oppure la butto. Altrimenti dovrei incrementare le dosi giornaliere...
Quindi la procedurea sarebbe:
1) lo tiro fuori dal frigo e lo lascio acclimatare a TA per un ora.
2) aggiungo circa il 10-15% del suo peso di farina e acqua (quindi circa 40g) e mescolo
3) lascio a TA un altra oretta e poi metto in frigo fino al gg dopo
4) Il giorno dopo ricomincio dal punto 1
Ma se lo volessi usare che devo fare? dopo il rinfresco parziale (i 40g) ne prendo la quantita che mi serve e impasto direttamente?
grazie a chi mi chiarisce esattamente la gestione per usarlo al meglio. Che poi ho letto che se ne puo mettere fino al 100% del peso in farina sul pane?? io leggevo di stare intorno al 20%....
Ciao!
Ciao Fulvio, questo tipo di gestione ti permette di avere il licoli sempre nella fase crescente, se sei costante non lo porterai ad acidificare troppo, quindi pronto dopo mezz'ora circa dal mini rinfresco. Inoltre essendo particolarmente "dolce" ne puoi usare anche in quantita' percentuali maggiori nell'impasto. Certo, quello in eccesso va tolto ed utilizzato, non serve avere una grande quantita' in conservazione. Se vuoi poi dare maggiore spointa, la sera prelevi ad esempio 50 g di licoli aggiungi 150 g di farina e 150 g di acqua. Tieni a ta e il mattino dopo quando ha raggiunto la maturazione lo puoi utilizzare.
CITAZIONE (Marco Mazzocchi @ 15/1/2021, 09:36) Buongiorno a tutti. Il mio licoli ha circa 40 giorni, lo rinfresco una volta ogni due giorni 1.1.1 lo faccio raddoppiare (circa 5/6 ore a 20 gradi) e poi frigorifero.
Ieri l’ho usato per fare il pane, tutto sommato è venuto, però è risultato più umido all’Interno.
Inoltre ho notato un po’ di fatica a svilupparsi dopo impasto e pieghe.
Faccio onestamente molta fatica a capire lo stato del mio licoli, non è schiumoso, e dopo 7 ore circa se tenuto a TA collassa. Qualche consiglio?
Meglio se lo fai arrivare ad 1,5 e poi metti in frigo, in questo modo avra' piu' spinta negli impasti.
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