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Come ogni anno si ripete il solito dilemma..... Quale panettone fare?
Dopo la prova del Favorito nella settimana dell' impastiamo insieme , per quanto lo adori per la sofficita' unica che lo contraddistingue , per Natale avevo voglia di provare qualcosa di diverso.
MORANDIN versione ricca, abbondante e sontuoso come il protagonista della tavola deve essere , mi ha stuzzicato un po'e alla fine ho ceduto.
Impastato con spirale, impasto bellissimo e perfettamente incordato nei tempi.
Ne ho realizzati due tradizionali
Uno noci cioccolato gianduia e fichi
Uno con riso soffiato cioccolato bianco e buccette caramellate
MORANDIN VERSIONE RICCA ...... Dose per 4 panettoni da 1 kg
Primo impasto
330 gr di zucchero
188 gr acqua 1^ dose
425 gr di tuorli
376 gr di lievito naturale pronto
752 gr di farina W 380
94 gr di acqua ( io l' ho messa tutta, ma se trovate difficolta' va bene anche meta' dose)
470 gr di burro
Faccio sciroppo acqua+ zucchero e metto in frigo, preparo tutti gli ingredienti e metto in frigo ad eccezione della farina
Mettere nell' impastatrice lo sciroppo, è una parte dei tuorli, poi il lievito, e poi la farina tutta insieme.
Faccio girare per circa 15/20 minuti finche' la maglia assume una bella struttura, poi unisco i tuorli in una volta sola aumentando la velocità per 2/3 minuti fino ad assorbimento dei tuorli.
Girare velocemente aiuta a disperdere il calore e raffreddare l' impasto visto che i tuorli sono gelati.
Occhio sempre alle temperature e a non perdere mai la corda raggiunta.
Impasto in lavorazione non deve mai superare la temperatura di 28 gradi.
Unire il burro freddo tutto in una volta e aumentare di nuovo la temperatura.
Io ho finito l' impasto in 30 minuti, ma non è' un problema se fate pause e se ci mettete un pochino di più'
Mettere a lievitare a 28 gradi ma va bene anche a TA , naturalmente ci vorrà' molto di più'.
Visto l'elevato numero di tuorli e burro, l' impasto ha messo molto a lievitare, ben 20 ore.
Secondo MORANDIN non serve coprire, ma ungere abbondantemente di burro e porre a lievitare.
Io ho dimenticato di fare questo passaggio che sarò' attenta a fare la prossima volta, magari forse aiuta nella spinta della lievitazione iniziale.
SECONDO IMPASTO
Primo impasto triplicato
285 gr di farina
95 gr di zucchero
132 gr di tuorli
95 gr di crema pasticcera
113 gr di burro
23 gr di sale
1 bacca di vaniglia
2 cucchiai abbondanti di aroma panettone ( mia licenza)
Per le sospensioni ogni panettone da 1kg
Per il tradizionale..... 95 gr di uvetta , 140 gr di arancia candita , 48 gr di cedro
Per fichi gianduia e noci......... 80 gr di gianduiotti tagliati in 3/4 pezzi 30 gr di gocce di cioccolato fondente 90 gr di fichi 80 gr di noci
Per cioccolato bianco buccette e riso soffiato. 3 tavolette novi cioccolato bianco buccette d'arancia , 1 tazza di riso soffiato impermeabilizzato con burro di cacao spray. In alternativa tavoletta cioccolato bianco ai cereali + 90 gr di buccette candite d'arancia.
Alla pirlatura.....
Ed eccoli vestiti a festa.....
Sapore ottimo , ma soprattutto soffice anche dopo 13 giorni....
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Ottimo sono felice di ritrovare i tuoi post di alta pasticceria!!! Quest’anno sarà il mio panettone !! Ciao a tutti gli amministratori di questo nuovo forum! . -
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Un saluto a te, Bixio.
LAPERGAMENA ha ridato un'accelerazione super PRO ai panificati di qualunque tipo.
La Rete tutta se ne rallegra.
Grazie Emma.. -
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Ben ritrovato 
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.Ottimo sono felice di ritrovare i tuoi post di alta pasticceria!!! Quest’anno sarà il mio panettone !! Ciao a tutti gli amministratori di questo nuovo forum!
E non solo i miei, qui puoi trovare i post di tutti.
Sono contenta di averti tra noi.😊. -
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Come sempre, straordinaria realizzazione di un Gran Panettone!
Complimenti Emma!
Saluti. -
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Ciao Bixio 
ben ritrovato!!
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Che capolavoro Emma, già soffro di indecisione su quale fare... . -
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Partiamo per tempo e....facciamoli tutti
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Vabbè che è l'unico che uso, ma mi piace talmente tanto il sapore che il metodo Morandin non credo di cambiarlo mai
Complimenti Emma, sempre belle cose!. -
.Vabbè che è l'unico che uso, ma mi piace talmente tanto il sapore che il metodo Morandin non credo di cambiarlo mai
Complimenti Emma, sempre belle cose!
Vero è che il Morandin è tra i migliori però anche la ricerca di nuove strade è sempre affascinante
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.Vabbè che è l'unico che uso, ma mi piace talmente tanto il sapore che il metodo Morandin non credo di cambiarlo mai
Complimenti Emma, sempre belle cose!
Grazie Giuseppe
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Emma, facendo i calcoli sulle dosi x 4 panettoni, dalla sommatoria degli ingredienti, al netto delle sospensioni, viene 3.378 Kg di impasto.
Non sono molto ferrato sulla materia panettoni, ma ricordo che in un pirottino da 1Kg sapevo che c'andava 1.1 Kg di impasto, è sbagliata questa mia affermazione o và bene anche 845+sospensioni come da tua ricetta ?
Grazie, saluti
Danny. -
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danny scusa se intervengo, ma nel pirottino ci si mettono di solito pari peso (comprese le sospensioni) + il 5%. Altrimenti rischi il fungo.
Ma quelle sono scelte tue.
Tieni conto che il peso viene fatto compreso di sospensioni, quindi è normale che di impasto ce ne sia di meno.
Per quanto riguarda gli impasti senza sospensioni invece puoi scendere del 20% rispetto al peso del pirottino. Io solitamente sto sugli 800 g di impasto, per veneziane ad es, sullo stampo da 1 kg. -
.danny scusa se intervengo, ma nel pirottino ci si mettono di solito pari peso (comprese le sospensioni) + il 5%. Altrimenti rischi il fungo.
Ma quelle sono scelte tue.
Tieni conto che il peso viene fatto compreso di sospensioni, quindi è normale che di impasto ce ne sia di meno.
Per quanto riguarda gli impasti senza sospensioni invece puoi scendere del 20% rispetto al peso del pirottino. Io solitamente sto sugli 800 g di impasto, per veneziane ad es, sullo stampo da 1 kg
Grazie Shakin, mi hai sciolto un altro dubbio.
Rifacendo i conti, ho fatto i calcoli molto male, mi trovo indicativamente col 1.1Kg di impasto (incluse sospensioni) per pirottino.
Facendo il precisino sono 844 di impasto e 283 di sospensioni per un totale di 1.127Kg.
Saluti..
PANETTONE MORANDIN VERSIONE RICCA |
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