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.SPOILER (clicca per visualizzare)
La “stiacciata all’olio” fiorentina
(da non confondere con la schiacciata alla fiorentina che è un dolce)
PREMESSA
.....È inverno. Fa freddo in bicicletta con i pantaloncini corti; tra pochi minuti sarò arrivato a scuola. Le bambine hanno il grembiule bianco e il fiocco rosa, i maschi nero con il fiocco blu. Le femmine entrano dal portone di destra, noi maschietti da quello di sinistra; le classi sono separate; ma a ricreazione saremo tutti insieme e forse potrò parlare con Paola.
.....Ci affrettiamo, prima che la campanella suoni, a comprare 50 lire di schiacciata dall’ambulante in bicicletta con il cesto davanti. L’uomo sorride e la avvolge nella carta, ma l’olio trasuda e unge le mani. Vorrei addentarla subito, ma sarà la campana delle 10,30, quella della ricreazione, che mi consentirà di farlo. Il custode passa con la fiaschetta d’inchiostro per riempire i calamai di ceramica incastonati nei banchi di legno nero, apro la scatola dei pennini: a torre, a mano, a foglia. Preparo la carta “suga” ed il quaderno, quello con i quadretti piccoli perché ormai siamo grandi: facciamo la quinta elementare.
Finalmente le 10,30.
-Ne vuoi un pezzetto?
.....È infarinata sotto, l’impasto sciocco contrasta in modo sublime con il sale grosso in superficie; ed è unta, molto unta. L’olio si annida nelle buchette più bianche, dove l’impasto è meno cotto. Ne strappo un pezzetto per Paola, è un po’ gommosa e si allunga prima di cedere. È buona, tanto buona. Tendo la mano con il pezzetto di schiacciata.
- Ti piace?
.....Paola sorride, io sorrido. Mastichiamo guardandoci negli occhi.
.....Un giorno bacerò Paola, e farò la schiacciata per lei.…
.....E quel giorno è arrivato, e non è stato facile (neppure ritrovare Paola perché nel frattempo era diventata un sogno). Ormai “quella” schiacciata non si trova più a Firenze. Dopo mille tentativi fallimentari, che non starò a raccontarvi, sono addivenuto a un ragionamento semplice.
.....I vecchi fiorentini (parlo di 50 anni fa) non avevano farine forti né farine tecniche. Non facevano un impasto specifico per la schiacciata, niente alte idratazioni, non mettevano né olio né sale nell’impasto, non facevano una biga con la Manitoba ecc. ecc. Semplicemente “stiacciavano” l’impasto del pane fatto colla pasta di riporto (che essendo sciapo è indistinguibile da una biga) ci tiravano una bicchierata d’acqua (l’ho letto da qualche parte, ma non ricordo dove, probabilmente per non farla bruciare sopra), sale grosso e in forno a temperature da pane. L’acqua nelle fossette faceva sì che rimanessero meno cotte. Ha funzionato.
.....I ricordi sono fatti della stessa sostanza dei sogni ed io questa schiacciata la ricordo ed ora non è più un sogno.
.....Faremo la “stiacciata” insieme, quella di 50 anni fa e forse, fratelli, vi farò sorridere e ricordare.
Enjoy.
La Ricetta
Dosi per una teglia 30x40, stiamo un po' alti perché è una schiacciata, non una pizza.
Nella sequenza delle foto la schiacciata passa magicamente da tonda a quadra e viceversa, non fateci caso: in gioventù ho fatto anche il prestigiatore.
Biga
Partenza ora 0, è il Big Bang
BIGA con Lievito di Birra fresco (più che una biga è una pdr)
100 farina 0 (niente manitoba o farina forte)
62 acqua
2 LB
oppure (ma questa non l’ho provata, si accettano consigli di esperti in LM)
usando il convertitore
BIGA con Lievito Madre
Ricetta convertita
PM Solida gr. 30
(limitato al 30% della farina originale)
Farina gr. 80 / Liquidi gr. 52
Insomma se non l’avete ancora capito io di Lievito madre non ci capisco una cippa.
Dopo 15 ore dal Big Bang sarà così:
non fatevi impressionare se sembra un po' andata, va bene così.
IMPASTO (Dopo 15 ore dal Big Bang)
La Biga di cui sopra
400 farina 0
250 acqua
Impastate come vi pare, a mano, con l’impastatrice sciogliendo la biga nell’acqua e aggiungendo la farina; va bene anche il Bimby (credetemi) 2 minuti a velocità spiga e rifinite a mano.
Dopo 16 ore dal Big Bang (trascorso 1 ora dall’impasto)
piega a 3
Dopo 20 ore dal Big Bang (trascorso 4 ore dalla piega)
Staglio (fate le porzioni, se non c’è da porzionare rigenerate comunque)
(queste, in realtà, sono già lievitate)
Dopo 22,30 ore dal Big Bang (trascorso 2,30 ore dallo staglio)
Stesura+acqua+sale grosso (nessuna lievitazione in teglia)
stendete, mettete in teglia infarinata, anche se optate per la pala abbondate tranquillamente con la farina, a queste temperature non brucia.
bagnate bene riempiendo le fossette che avrete fatto con le dita
cospargete con il sale grosso (ma non troppo, se è tipo ghiaione esagerato martellatelo un po' con il batti-carne)
dopodiché in forno circa 15 minuti, ma regolatevi a occhio perché i forni non sono tutti uguali
220°C per la teglia (forno di casa)
200°C per la pala (P134H con biscotto siciliano)
Il sotto risulterà infarinato
una bella innaffiata di olio extravergine d'oliva e il sopra sarà così: con le fossette più bianche
cottura in teglia
cottura alla pala
sezione della teglia
sezione della pala
a sinistra la pala, a destra la teglia
Enjoy
Edited by Milligrammo - 4/6/2018, 21:40
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Ecco per questa potrei sentirmi male tanto e' gustosa 😍 . -
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Anto_nella.
User deleted
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Buonaaaaaaaa!!!!. -
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WOW! 
Che bellezza! Bravissima
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Antonella e'mostruosamente bella 
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è più bella della mia 
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Sicuramente
"Tristo è l'allievo che non supera il maestro"
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Anto_nella.
User deleted
Grazie
Ma non e' veroooo
Grazie
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interessante la version di Japi, voglio provarla anch'io 
magari un po' meno cotta, ma va a gusti diciamo.... -
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Vai e facci sapere
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Sembra proprio buona. Ho appena fatto la biga e domani vediamo come prosegue. Noto alcune particolarità di questa stiacciata.
1. Una biga ibrida, dove le percentuali di l.b.f. e acqua escono dai canoni tradizionali;
2. Sopra viene messo solo acqua riempire le fossetta, l'olio viene messo solo a cottura ultimata;
3. Vedo che i quantitativi dell'impasto sono molto più abbondanti rispetto ad una pizza alla pala, quindi dovrebbe venire bella alta.
Ti chiedo: a che t. Hai messo i termostati cielo/platea dell'f1?
Grazie. -
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Più che una biga è una pasta di riporto, ma essendo, a Firenze, senza sale in pratica è quasi la stessa cosa. Solo acqua perché è quello che facevano, un tempo, per evitare che bruciasse/seccasse nel forno. la temperatura è bassa: 200/220°. Devi pensare che 50/60 anni fa (quando ero bambino) non si usavano farine e tecniche particolari; semplicemente prendevano l'impasto del pane (sciapo) lo stendevano, sale grosso, e lo mettevano in forno col pane, ci tiravano una bicchierata d'acqua e olio in uscita. Non è una pizza romana anche se ci somiglia a vederla. È stata un'operazione "archeologica" mirata a ritrovare un prodotto dimenticato, anche a Firenze. . -
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ancora non ho capito bene la differenza tra pdr e biga. Cmq una biga dovrebbe avere un idro al 45% circa, la prepari la sera prima e la usi la mattina circa 10 ore di lievitazione e senza impastare troppo. La pdr dovrebbe essere un'altra cosa, ma ammetto che non ho le idee chiare
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Tecnicamente la biga é un prefermento che tu crei 18/24h prima di incorporarla all'impasto finale. Con il 44% di acqua e 1% di l.b.f. sul peso della farina, t.a. 18/20 gradi. Non deve essere lavorata troppo per non creare glutine.
La p.d.r. è una parte di impasto che tu stacchi da una lavorazione precedente e lo utilizzi come aggiunta in un nuovo impasto..
la "stiacciata" all'olio |
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