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Questo pseudo panettone in realtà è un ibrido, tra un panettone salato e una crescia umbra, arricchita con salame e formaggio, abbondante pepe... ed è subito casatiello, ed è subito pasqua. E' nato qualche anno fa un pò per caso, ma da allora me ne sono innamorato.
Il lievito liquido deve essere in forma smagliante. Personalmente lo gestisco a temperatura ambiente per 2 giorni consecutivi, rinfrescandolo ogni 12h 1:3:3 (se 20/21°, 1:5 se 24/25°, 1:8 se 26/27°). Il giorno dell'impasto faccio anche un prefermento giovane 1:2 a 4h.
Ingredienti necessari per 2 panettoni da 1Kg:
1. Autolisi 2h:
250 g licoli
375 g farina panettone
290 g Polselli 0
7 g germe di grano
8 g lecitina di soia
235 g acqua a 30°
150 g albumi
2. Impasto (tutti ingredienti di frigo):
Composto autolitico
9 g sale
7 g malto diastatico 12000 UP
270 g pecorino grattugiato fino
130 g parmigiano grattugiato fino
170 g albumi
160 g tuorli
110 g strutto a TA
Pepe abbondante
3. Sospensioni:
210 g provolone piccante a cubetti (o Emmental)
210 g salame a cubetti
1. Impastare brevemente gli ingredienti e fare un’autolisi di 2h complessive, di cui 1,5h a 26/28° e gli ultimi 30’ allargata su tavolo di marmo per riportare a TA.
2. Impasto: nella spirale incordare bene il composto autolitico con sale e malto. Formare una buona struttura, poi aggiungere in tre volte i formaggi grattugiati, alternati alle uova (l’aggiunta di liquidi evita che il formaggio asciughi troppo l’impasto).
3. A struttura completamente formata terminare con lo strutto e il pepe.
4. Terminare con le sospensioni cubettate, inserendole a velocità minima e lavorando per pochissimo tempo.
Puntare a 36° per 1h, 30’ a TA, preformare a sfera e dopo altri 30’ pirlare e mettere nei pirottini. Far lievitare 11h a 26° e poi terminare in frigo 12/36h. Scarpare, spruzzare di acqua e cuocere da freddo a salire 120-130-130-150-160, fino ai 90° al cuore, con i primi 20’ di vapore.
Questo un video in timelapse della cottura: https://streamable.com/g4gz2
Ho lasciato l'impasto incustodito e mio figlio ha radunato i suoi amici elefanti. Sembravano gradire
Edited by Milligrammo - 8/6/2018, 18:09
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che spettacolo questo panettone salato! . -
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Grazie shak! . -
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Veramente bello, poi tuo figlio ha reso tutto piu' magico.
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Anto_nella.
User deleted
Spettacolo! Cupola perfetta e che interno! Bravo bravo . -
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Grazie anto
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Ema una domanda, le dosi fanno 2591 g, ma tu dici per 2 panettoni da 1 kg.
Lo dividi a metà e metti nello stampo o fai le dosi precise e con il resto fai un panettoncino?. -
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Lo divido a metà esatte per il Pirottino da kg. Ci sono Molti inerti (mi piace porco) e così é più bello 😅😅😅
Ps lo sto impastando in questo preciso istante 😉. -
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ecco io ci provo stasera.... 
Ottimo, allora vado di abbondanza!. -
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Siete troppo avanti. Irraggiungibili. . -
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Dajje 😅😁 .
Panettiello o casettone |
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