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Questa è stata una dei miei primi esperimenti con la cottura a bassa temperatura, ma è un eccellente idea anche con cotture più tradizionali.
Un polpo stracotto e piastrato, servito su una crema sifonata di patate e pecorino, con dei pomodorini confit, capperi canditi e della salsa verde.
Per i pomodorini: tagliare a metà i pomodori, condire con sale, pepe, zucchero di canna, poco timo e un filo d’olio. Infornare a 100 gradi per 2,5h e conservare.
Per i capperi canditi: mettere a bagno in acqua calda i capperi per 30’. Scolarli e cuocerli per 10’ in uno sciroppo 1:1 (pari peso di acqua e zucchero), spegnere e freddare.
Per la salsa verde:
2 tuorli d’uovo
4 foglie di basilico
¼ (ma anche meno) di spicchio d’aglio
12 capperi
2 cucchiaini di aceto di lamponi
16 g prezzemolo
40 g acqua
olio e sale (e eventualmente poco zucchero)
Portare l’acqua a bollore, versare sui tuorli e frullare. Aggiungere il resto, frullare e eventualmente far addensare al microonde usando una frusta.
Per la crema di patate: bollire le patate, schiacciarle, passarle al setaccio, aggiungere pecorino e panna e montarle al sifone. In alternativa servirle direttamente al cucchiaio come una crema.
Il polpo è stato sbianchito in acqua bollente per 2’, giusto il tempo di fargli cambiare colore, e poi freddato in acqua e ghiaccio. Asciugato, messo in sottovuoto e cotto a
84 gradi per 5h. Poi piastrato per formare una crosta croccante in un olio aromatizzato all’aglio e rosmarino.
Ok un po’ complesso ma giuro che il successo è assicurato!
Edited by Milligrammo - 29/5/2018, 21:48
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Anto_nella.
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Adoro il polpo cbt! Tenero e per nulla gommoso.
Io cuocio i tentacoli e la testa in sacchetti separati, hanno tempi di cottura diversi, estraggo prima il sacchetto con la testa mentre proseguo la cottura con il resto. Prova, sembra una sciocchezza ma il risultato si sente!. -
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Uno spettacolo spettacoloso....si puo' dire?
Non importa, e' bellissimo!!!!. -
. Adoro il polpo cbt! Tenero e per nulla gommoso.
Io cuocio i tentacoli e la testa in sacchetti separati, hanno tempi di cottura diversi, estraggo prima il sacchetto con la testa mentre proseguo la cottura con il resto. Prova, sembra una sciocchezza ma il risultato si sente!
Ottimo suggerimento. Ho bisogno di un mentore sulla cbt... ti vuoi candidare?Uno spettacolo spettacoloso....si puo' dire?
Non importa, e' bellissimo!!!!
Grazie emmuzza ❤️. -
Anto_nella.
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[QUOTE=Milligrammo,8/6/2018, 20:40 ?t=75678301#entry621952482] Adoro il polpo cbt! Tenero e per nulla gommoso.
Io cuocio i tentacoli e la testa in sacchetti separati, hanno tempi di cottura diversi, estraggo prima il sacchetto con la testa mentre proseguo la cottura con il resto. Prova, sembra una sciocchezza ma il risultato si sente!
Ottimo suggerimento. Ho bisogno di un mentore sulla cbt... ti vuoi candidare?
Mentore sicuramente no (non ne sarei minimamente all'altezza) ma sempre disponibile per uno scambio reciproco di esperienze.
La cbt e' un campo molto vasto e con molte variabili, una cottura che mi affascina molto ma ho tanto tanto ancora da imparare, percio' ben vengano consigli!. -
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Affare fatto! . -
Anto_nella.
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Senza pomodorini,capperi e salsa, ma buonooooo!😃. -
.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12990743/...0724_160531.jpg)
Senza pomodorini,capperi e salsa, ma buonooooo!😃
Bellissimo!!!!. -
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Wow www 
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Grandissima ricetta!
Spaziale! Provare per credere!!!. -
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Io aspetto ancora la tua focaccia di Recco eh!!!
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Se vai nella sezione apposita.... . -
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Alti livelli di gusto caro Milli,bravissimo,con voi aumentano pure i Kg. però
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Tutto molto vero! 😁 .
Polpo grigliato su spuma di patate al pecorino |
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