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Salve ragazzi. Volevo sapere come si rinfresca il licoli per un un lievitato un po’ più impegnativo rispetto al pane, tipo un pane in cassetta?
Io ho il licoli in gestione a ta da più di una settimana e rinfresco con rapporto 1:1:1 ogni giorno, tenendolo o 21º, oppure quando devo usarlo a 28º circa.
Ieri ho fatto due rinfreschi, di cui l’ultimo alle 16.30. Poi dovevo uscire, quindi l’ho lasciato a ta 21º e l’ho usato alle 20.00. Ho sempre rinfrescato 1:1:1, ma mi chiedo se sia giusto.
La ricetta che tentavo di fare è presa da qui:
 
Io ho finito di impastare verso le 20.30, poi ho messo in F1 con luce accesa fino a mezzanotte. Ho formato e messo nello stampo ed in frigo per paura di fargli fare la notte a ta. Stamattina era lievitato un pochino e l’ho lasciato tutfa la mattinata fuori dalle 8 fino ad ora che sono le 13.
Ora è a questo grado di sviluppo:
-andrà in acido?
-la ricetta secondo voi è giusta nella dose di licoli rispetto a lievitazione breve che indicano?
-il mio licoli è in forza rispetto alla gestione misto frigo, dell’impasto, che ho fatto?
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la dose è più che giusta, stai al 35% di licoli sulla farina.
io per lievitati più impegnativi ne metto anche al 15%.
Metti il tuo lievitato a 27 gradi per accelerare e farlo arrivare.
Per il rinfresco del licoli puoi provare a vedere come rinfresca oscar pagani.
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Ok, ora cerco qualcosa sui suoi rinfreschi sul gruppo Fb in cui scrive. Grazie, Maestro Shak! Per l’ultima domanda pensi che il licoli si sia comportato bene vista la lunga sosta in frigo. Io credo che sia ora di infornare questo pane perché è quasi arrivato al bordo
Ti riferisci a questo?
Ho trovato anche questo
Ma il licoli a ta ci può stare con rinfreschi una volta al giorno?
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Qua si apre un vaso di pandora, ognuno ha la sua modalità di gestione a seconda della comodità personale e se chiedi a 10 persone ti ritroverai 10 diverse metologie, probabilmente tutte esatte e tutte sbagliate, dipende tutto dal tuo lievito. Personalmente non ho mai provato un metodo di Oscar, perché non trovo comodo incordare la farina e sporcare altro materiale rispetto ad una rapida sforchettata. Avrei anche una serie di domande e perplessità che prima o poi gli farò. Ve le scrivo qua, magari ne esce una discussione interessante.
1. Non capisco l'utilizzo di una farina debole, a meno che non si voglia raggiungere maturazione nel tempo minore possibile (i.e. Alta attività amilistica bla bla bla). Io di contro uso sempre farina panettone, proprio perché spesso, quasi sempre, faccio rinfreschi a 12h in modo da lasciarlo a TA. A seconda delle stagioni il rapporto per il mio lievito varia tra un 1:2.5 a 1:15.
2. Non capisco il senso dell'incirdatura. Certamente incide sul momento in cui inizia a collassare (più glutine regge di più) ma non mi é chiaro che a livello di nutrimento dei lieviti faccia la differenza. L'unica spiegazione é l'elevata ossigenazione per la fase aerobica dei lieviti e alcuni lab.
3.l'acqua a 38 va bene, anche a 45 per dargli un impronta più lattica, alla francese. Rimane che se dovessi avere squilibrio Lattico eviterei di usare acqua calda, anzi.
4. In generale con eccessi di acidità, lattica o acetica che sia, va aumentata la farina. Non mi é chiaro perche quelle due quantità relativamente simili dovrebbero curare una rispetto all'altra acidità... Mi sembra un virtuosismo vero e proprio.
Detto questo ti dico come procedo io... Di solito lo tiro fuori dal frigo stanco morto e gli faccio un rinfresco sostanze 1:2-3 e lo lascio stazionarie la notte a TA. Procedo così per un paio di volte (o anche 1 sola) e l'ultimo rinfresco lo faccio in cella a 26-28C rinfrescandolo a 1:0.5, max 1:1. L'importante é che in nessuno di questi casi abbia iniziato il collasso, sempre prendere il lievito in fase crescente (possibilmente verso la fine). Questo é il mio... Ora aspettati altri 10 commenti diversi 😅😅😅
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Quindi tu rinfreschi anche 3 volte prima di un impasto? Io del metodo Oscar seguo solo acqua a 38º, ma non sempre, quando non mi secco e posso farlo. E poi come farina mi permetto anche di dargli quella per i dolci. Io uso rigorosamente la forchetta, non incordo.
Il rapporto è 1:2:1? O 1:2:2?
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Provo a darti qualche risposta, dato che è qualche mese che sperimento con il licoli anche grandi lievitati.
CITAZIONE 1. Non capisco l'utilizzo di una farina debole, a meno che non si voglia raggiungere maturazione nel tempo minore possibile (i.e. Alta attività amilistica bla bla bla). Io di contro uso sempre farina panettone, proprio perché spesso, quasi sempre, faccio rinfreschi a 12h in modo da lasciarlo a TA. A seconda delle stagioni il rapporto per il mio lievito varia tra un 1:2.5 a 1:15.
Ho notato che con la farina debole si raggiunge una acidità in un minor tempo, proprio per quello che hai già detto.
L'incordatura ha senso perché una farina debole con una semplice sforchettata tende a non salire troppo ma a formare tantissime bollicine, quindi invece che triplicare potrebbe arrivare si e no al raddoppio. L'incordatura serve appunto proprio per permetterle di salire "più facilmente". con una farina panettone, per le caratteristiche di glutine e forza che ha, formerà da sola il glutine e reggerà una lunga lievitaizone anche senza incordatura.
Provato in entrambi i casi.
Farina debole (w260 non di più) -> necessaria incordatura, anche per maggiore ossigenazione
Farina forte (w360-390) -> incordatura non necessaria, ridotta attività amilasia, maggior tempo di lievitazione.
punto 2 - leggi sopra
punto 3 e 4 - se hai squilibrio lattico basta usare una parte di farina con parti cruscali dentro - tipo 1 o 2 - per fargli riprendere la componente acetica
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d'accordo su tutto e capisco anche quello che dici sulla farina debole il mio ragionamento un po' diverso, che cosa ce ne frega a noi che sia in grado di salire o meno? L'importante è lo sviluppo della popolazione interna, Secondo te cambia qualcosa per l'incordatura e la semplice forchettata?
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Per la popolazione interna di lab a mio avviso non cambia nulla.
L'incordatura, oltre che per l'effetto visivo, a mio avviso serve per spingere di più sui lieviti, quindi l'ossigenazione serve per ad aumentarli, un pò come il bagnetto caldo zuccherato per il solido.
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Qualcuno risponde pure a me? 
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la domanda era... ? 
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CITAZIONE (•Silvia•• @ 20/3/2019, 07:42) Quindi tu rinfreschi anche 3 volte prima di un impasto? Io del metodo Oscar seguo solo acqua a 38º, ma non sempre, quando non mi secco e posso farlo. E poi come farina mi permetto anche di dargli quella per i dolci. Io uso rigorosamente la forchetta, non incordo.
Il rapporto è 1:2:1? O 1:2:2?
Si, anche 3, dipende da come lo trovo in forma. Il rapporto è sempre al 100% idro quindi 1:2:2.
Ok quindi tendenzialmente confermi le mie sensazioni. La debole non serve a nulla se non per far maturare prima, il che è controproducente con rinfreschil lunghi. L'incordatura può avere un effetto solo per via dell'ossigenazione che influenza la riproduzione di lieviti e alcuni LAB.
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Cara Silvia, anch'io sono d'accordo che non esista un metodo migliore dall'altro, ma solo quello che funziona per ognuno.
Il mio licoli, penso sia risaputo e' rinfrescato rispettando quella"fase crescente" di cui parlava Emanuele, non sono d'accordo nell'aspettare il collasso perche' in quella particolare situazione abbiamo gia' perso una parte di specie microbiche che compongono il nostro licoli.
Proprio per questo non mi sento di dire che il metodo di Oscar possa non essere adatto alla produzione di grandi lievitati, mi riservo di provarlo, anche se per la natura stessa dell'equilibrio lattico ed acetico di cui e' composto sarebbe piu' adatto alla produzione di pani e lievitati dolci piu' semplici.
Il tuo ad esempio e' un lievitato che puo' essere realizzato tranquillamente con il licoli.
Ma arriviamo alla scelta della farina debole, la scelta della farina nel rinfresco di un lievito madre e' fondamentale in quanto costituisce il nutrimento per i microrganismi in esso presenti.
La sua stessa composizione e' responsabile della formazione nei tempi giusti degli acidi che portano allo sviluppo del lievito e al raggiungimento del PH ideale.
Una farina di forza, con un alto tasso proteico e' la migliore, perche' consente un'alimentazione costante ed equilibrata per i microrganismi , in quanto le proteine hanno bisogno di piu' tempo per essere metabolizzate, quindi piu' durevole come cibo, al confronto degli amidi piu' semplici da attaccare e da trasformare a zuccheri semplici.
Ne ho avuto conferma con lo sviluppo del mio lievito senza glutine.
Quindi l'unico scopo per utilizzare una farina debole nel rinfresco e' quella di creare un'acidificazione piu' veloce nell'impasto, anche se ritengo sia piu' difficilmente controllabile e meno equilibrata.
Quello che fa Milligrammo e' assolutamente in linea, lui lo tiene in frigo piu' a lungo e il suo rinfresco 1:2 1:3 e' giustificato dal fatto che lui voglia ottenere oltre alla moltiplicazione, anche un "addolcimento" del lievito.
Nella mia gestione ad esemio non e' necessario.
Edited by LAPERGAMENA - 21/3/2019, 08:44
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CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 20/3/2019, 19:56) Una farina di forza, con un alto tasso proteico e' la migliore, perche' consente un'alimentazione costante ed equilibrata , in quanto le proteine hanno bisogno di piu' tempo per essere metabolizzate, quindi piu' durevole come cibo, al confronto degli amidi piu' semplici da attaccare e da trasformare a zuccheri semplici.
Ne ho avuto conferma con lo sviluppo del mio lievito senza glutine.
Quindi l'unico scopo per utilizzare una farina debole nel rinfresco e' quella di creare un'acidificazione piu' veloce nell'impasto, anche se ritengo sia piu' difficilmente controllabile e meno equilibrata.
Abbi pazienza ma dal punto di vista chimico fisico le reazioni che avvengono nel substrato sono le medesime.
Le variabili tra una farina più debole ed una più forte sono il Falling Number (quindi l'attività amilasica) e la quantità di glutine.
Fermo restando che quest'ultimo non è materia di nutrimento dei lieviti e dei LAB, ci rimane l'attività amilasica.
Se tieni ferme anche le variabili di temperatura, ti rimane solo il fatto di non far arrivare oltre il collasso il lievito.
Quindi l'acidificazione di un lievito non è difficilmente controllabile, sarà solo più veloce se usi una farina più debole.
Sono d'accordo sul fatto che devi usare una farina più forte se vuoi mantenere il lievito per periodi più lunghi, ma ricordiamoci che questo non è legato alla quantità di glutine, ma all'attività amilasica della farina che sarà più bassa.
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Vi ringrazio tutti per le vostre risposte. Una volta chiarito lo scopo di usare la farina debole o forte, c’è un punto su cui vorrei qualche parere e sarebbe quello sul momento e grado di sviluppo del lievito per usarlo nell’impasto. Un buon momento in cui usarlo sarebbe prima del raddoppio, ossia a 2h dal rinfresco? Vi trovate?Intendete questa tempistica quando dite di usarlo prima che collassi? Quando l’ho creato mi è stato consigliato questo e vorrei capire se coincide pure con il vostro uso.
Un’ultima domanda vorrei farvi: come vi rendete conto se il lievito è squilibrato? Con la solida lo si assaggiava, ma con il liquido? In ogni caso se usato al collasso è più facile che l’impasto tenda all’acido, giusto?
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il liquido si assaggia come il solido.
si usa al raddoppio.
Quando collassa solitamente è quando è arrivato al triplo o oltre. a quel punto dovrebbe iniziare il collasso.
il raddoppio è poco prima delle 3 ore se sta in forma.
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25 replies since 19/3/2019, 13:12 6883 views
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