Libro di Vanessa kimbell “il pane di pasta madre”

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  1. Eros.beerus
     
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    Ok! Provero e ti farò sapere grazie mille della pazienza!!
     
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    Siamo qui apposta 🙂
     
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    Fabio Fiorentino

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  4. Eros.beerus
     
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    Ciao:), ho provato con il metodo della kimbell... beh come dicevi i tempi si sono allungati parecchio, tant’è che poi con gli orari non ci ho capito più niente 🤦🏻‍♂️ Era un semplice pane con 50%farina 00 e 30% burrato Idro 80% 20h in frigor autolisi 2h puntata onestamente ho perso il conto aspettavo che lievitasse, cosa che non è avvenuta! Metto una foto... ho ancora parecchi dubbi🤔

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    Qualcuno mi può spiegare perché prima di impastare molti usano fare prefermenti invece di rinfreschi? Mi sono imbattuta in un bel pane su Fb e la ragazza che lo ha fatto mi ha detto che usa levain 1:3:3. Cosa cambia rispetto ad 1:1:1?
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    Fabio Fiorentino

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    Il rinfresco in realtá é cmq un prefermento. Con il rinfresco 1:3 il lievito ha più tempo per fermentare e accumulare la giusta aciditá e altri composti organici. Ció apporta un sapore più deciso all'impasto dovuto anche allo sviluppo di sottoprodotti della fermentazione quali alcoli, fenoli, chetoni, aldeidi e altri sostanze aromatiche e volatili che contribuiscono tutti al sapore della pane. Il lievito maturo porta più di tutti questi composti aromatici. Diminuendo l’inoculo di lievito nel rinfresco e abbassando x esempio la temperatura a 18c si contribuisce ad ottenere questo risultato lentamente nell’arco delle 12h.
    Inoltre, un prefermento maturo, rispetto ad uno giovane, apporta un maggiore effetto tensore sul glutine, proprio per il suo carico acetico.
     
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    Grazie, Fabio! E se io rinfresco il licoli 1:1:1 e lo uso al triplicare ,invece del raddoppio, non ho lo stesso risultato in termini di struttura ed aroma del pane rispetto all’uso di un licoli rinfrescato 1:3:3 lasciato fermentare per 12h?
    Vale anche in questo caso il maggior sviluppo della componente acetica e della tensione sul glutine?
     
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    Fabio Fiorentino

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    Per il mio modo di vedere le cose, un prefermento maturo non lo giudico pronto solo se raddoppia oppure triplica, bensì se presenta delle connotazioni ben specifiche, ossia i bordi leggermente ondulati, bolle in superficie e delle fossette che indicano un accenno di pre-collasso. Quello x me é il giusto punto di maturazione. Ti dico questo xké se a paritá di rinfresco ma uno lo metti in barattolo stretto e l’altro in ciotola svasata...è chiaro che uno raddoppia oppure triplica perché si aggrappa alle pareti, ma l’altro non avendo pareti strette non avrá la forza di raddoppiare o triplicare...quindi come lo giudichi? ....dai segni sopra elencati!
    Tieni conto che con un rinfresco 1:1, se parti da un lievito tenuto in frigo da diversi giorni, avrá sicuramente una componente acetica marcata che ti riporterai nel rinfresco e nell’impasto. Con un rinfresco 1:3 la % di inoculo diminuisce in proporzione alla farina e di conseguenza il carico acetico diminuisce e non si percepirá nel’impasto.
    Detto questo, un rinfresco 1:1 a 28c potrá impiegare dalle 3 alle 5 ore x essere pronto, ma a mio avviso non apporterá le stesse caratteristiche rispetto ad un rinfresco di 12h a 18c, sopratutto perché a 28c favorirai lo sviluppo dei batteri omofermentanti, mentre a 18c quello degli eterofermentanti...
    Fai tu stessa delle prove e vedi la differenza!
     
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    CITAZIONE (Mr_Bread_y @ 2/4/2019, 12:58) 
    Per il mio modo di vedere le cose, un prefermento maturo non lo giudico pronto solo se raddoppia oppure triplica, bensì se presenta delle connotazioni ben specifiche, ossia i bordi leggermente ondulati, bolle in superficie e delle fossette che indicano un accenno di pre-collasso. Quello x me é il giusto punto di maturazione. Ti dico questo xké se a paritá di rinfresco ma uno lo metti in barattolo stretto e l’altro in ciotola svasata...è chiaro che uno raddoppia oppure triplica perché si aggrappa alle pareti, ma l’altro non avendo pareti strette non avrá la forza di raddoppiare o triplicare...quindi come lo giudichi? ....dai segni sopra elencati!
    Tieni conto che con un rinfresco 1:1, se parti da un lievito tenuto in frigo da diversi giorni, avrá sicuramente una componente acetica marcata che ti riporterai nel rinfresco e nell’impasto. Con un rinfresco 1:3 la % di inoculo diminuisce in proporzione alla farina e di conseguenza il carico acetico diminuisce e non si percepirá nel’impasto.
    Detto questo, un rinfresco 1:1 a 28c potrá impiegare dalle 3 alle 5 ore x essere pronto, ma a mio avviso non apporterá le stesse caratteristiche rispetto ad un rinfresco di 12h a 18c, sopratutto perché a 28c favorirai lo sviluppo dei batteri omofermentanti, mentre a 18c quello degli eterofermentanti...
    Fai tu stessa delle prove e vedi la differenza!

    Grazie mille! Sei stato preziosissimo e mi hai chiarito diverse cose. Io ho gestito il mio lievito 1:1 per 2 settimane esclusivamente a ta con rinfreschi 1-2volte al giorno. Poi mi hanno fatto notare che era troppo lattico ed effettivamente era vero non solo per gli alveoli che aveva il mio pane, ma anche perché trovavo i panetti della pizza troppo estensibili in 18h, praticamente si allargavano verso l’esterno in sole 6h di appetto. Io usavo il lievito al raddoppio, non al triplo, quindi volevo capire se anche questo incideva.
    L’altro ieri ho impastato sempre per la pizza, stavolta un 24h ed ho usato il lievito al 3º rinfresco, sempre al raddoppio e non ho avuto questo problema. Quindi sono uscita matta in questi giorni.
    Adesso voglio apprezzare le differenze di questa diversa gestione che non avevo ancora inquadrato. A questo punto con rinfreschi 1:3 ci si può permettere di tenere il licoli in frigo senza paura.
     
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  10. Salvo 62
     
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    Poi mi hanno fatto notare che era troppo lattico ed effettivamente era vero non solo per gli alveoli che aveva il mio pane

    Buonasera Silvia volevo chiederti qualcosa su questa frase . Vuoi dire che gli alveoli erano poco sviluppati ?
     
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    CITAZIONE (Salvo 62 @ 13/5/2019, 23:06) 
    Poi mi hanno fatto notare che era troppo lattico ed effettivamente era vero non solo per gli alveoli che aveva il mio pane

    Buonasera Silvia volevo chiederti qualcosa su questa frase . Vuoi dire che gli alveoli erano poco sviluppati ?

    Ciao Salvo, si, mi riferisco a questo tipo di alveoli.
    Antiqua ai cereali
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    Ora faccio un po’ frigo e un po’ lievitazione al caldo con il licoli ,e passano anche fino a tre giorni che non rinfresco, e non è cambiata molto la mollica dei miei pani con questo tipo di farine.

    100% integrale Decò
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    Sempre Antiqua ai cereali
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    scusa ma in base a cosa ti hanno detto che è troppo lattico?
    l'acido lattico è amarissimo al palato anche dopo cotto, e l'unica maniera per sentirlo è assaggiare il pane.
    il tuo pane come è?
     
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    CITAZIONE (shakin89 @ 14/5/2019, 14:35) 
    scusa ma in base a cosa ti hanno detto che è troppo lattico?
    l'acido lattico è amarissimo al palato anche dopo cotto, e l'unica maniera per sentirlo è assaggiare il pane.
    il tuo pane come è?

    Il sapore era perfetto!
    Abbiamo fatto delle ipotesi qui con Milly https://buonapizza.forumfree.it/?t=76516652
    Tempo fa mi era accaduto che gli impasti si rilassavano troppo e non puntavano verso l’alto. Adesso il lievito mi pare più forte e più veloce.
     
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    appunto, il pane a me sembra solo avere poca struttura e quasi passato di lievitazione...
     
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    CITAZIONE (shakin89 @ 14/5/2019, 16:19) 
    appunto, il pane a me sembra solo avere poca struttura e quasi passato di lievitazione...

    Degli altri due sotto cosa te ne pare??
    Sempre poca struttura e passati di lievitazione?
     
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