LA PASTIERA LIEVITATA

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    PASTIERA LIEVITATA

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    A volte le cose nascono così di getto, in una serata di un giorno iniziato male, in un momento in cui non si ha voglia di far nulla ma con un amico all'altro capo che fa il tifo per te perché si riaccenda la fiaccola della sperimentazione.
    Parole dette ad arte che colpiscono il segno ed e' proprio grazie al mio caro amico Emanuele che e' nata la mia pastiera lievitata.
    Non importava se erano solo le 23,00 perche' quando la macchina della produzione riparte e' difficile fermarla.
    L'avevo in mente da tanto tempo, un progetto che tenevo vivo ma anche nelle mie migliori previsioni, mai avrei sperato in un risultato così.
    La pastiera e' un dolce che va rispettato per la sua gloriosa tradizione e proprio per questo volevo rispecchiasse la sua natura, senza togliere nessun ingrediente, senza alterare quei fantastici profumi che la contraddistinguono e l'hanno resa famosa in tutto il mondo.
    Sono stata doppiamente fortunata perche' ho potuto farla assaggiare al top dei maestri della lievitazione
    Giambattista Montanari
    Elena Lipetskaia
    Ezio Marinato
    Francesco Favorito
    Carlo di Cristo
    Cristian Zaghini
    In occasione del Convegno sulla pasta madre e le lievitazioni organizzato dal gruppo FB 94 gradi al cuore.
    Erano passati gia' 25 giorni, eppure continuava ad essere soffice e profumata.

    I maestri all'assaggio

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    Anche il giudizio dei maestri e' stato oltre ogni mia aspettativa e così tutti quelli che lo hanno provato e che se vorranno potranno condividere le loro sensazioni all'assaggio sotto questo post.
    Gabriele Bonci ha decantato il sapore, l' ha assaggiata e riassaggiata e ha chiesto la ricetta per riprodurla.
    Ezio Marinato la perfetta tenuta del lievito naturale, Carlo di Cristo da vero campano tradizionalista ha detto che il richiamo ai profumi e sapori della pastiera e'azzeccato e lui avrebbe osato anche con piu' aroma millefiori .
    Lipetskaia ha commentato..."meravigliosa" e prima di andar via mi ha abbracciata ricordando la cosa meravigliosa che avevi fatto.
    Montanari ha riconosciuto l' ottimo sapore e la sofficita' anche se ama alveolature meno pronunciate.
    Francesco Favorito ha ammirato la struttura è l'alveolata, Cristian Zaghini che era di fianco a me, lo sentivo esibirsi in gridolini di consenso mentre assaporava.
    Io come potete notare dal mio viso ero una maschera di felicita'.
    Finisco le chiacchiere e vado al nocciolo della questione....La ricetta.
    Mi scuso per avervi fatto aspettare tanto ma volevo regalarvela nel giorno di inaugurazione del forum "Buona pizza", un luogo creato per stare bene insieme e condividere il meglio che ognuno di noi puo' dare.
    Naturalmente siete tutti invitati a partecipare, insieme si riescono a creare cose inimmaginabili.

    LA RICETTA

    Per 3 pastiera lievitate

    Ingredienti primo impasto:

    180 gr di lievito madre al terzo rinfresco
    600 gr di farina per lievitati
    190 gr di zucchero
    260 gr di acqua
    155 gr di tuorli
    50 gr di acqua
    150 gr di burro
    60 gr di burro liquido (sostituibile con 75 g di burro normale, togliendo 15 g di acqua )

    Secondo impasto
    Primo impasto
    235 gr di farina per lievitati
    190 gr di zucchero
    225 gr di tuorli
    10 gr sale
    60 gr burro liquido ( sostituibile con 75 g di burro normale, togliendo 15 g di acqua dal primo impasto )
    150 gr di burro

    350 gr di cedro arancia e zucca
    25 gr di zucchero invertito
    10 gr di miele di acacia ( oppure tutto miele)
    35 gr di acqua

    450 gr di crema di grano
    80 gr di massa aromatica.

    Per la massa aromatica
    (Da preparare una settimana/10 giorni prima
    50 gr di burro
    Countreau, canditi di mandarino arancia e limone tritati
    1 bacca di vaniglia, 50 gr cioccolato bianco, 30 gr glucosio
    1 pizzico di sale
    Aroma arancia 1/2 fialetta di aroma millefiori o Neroli.

    Unire insieme, cioccolato fuso e burro morbido e tutti gli altri ingredienti in quantita' proporzionate.
    Sigillare e mettere in frigo.
    Quella non utilizzata mettere in vasetto e conservare in frigo.
    Dura tantissimo.
    Il giorno dell' impasto prendere la quantita' necessaria e unirvi 1/2fialetta di aroma millefiori o Neroli.

    Per la crema di grano

    250 gr di grano da cuocere la sera prima nel latte e buccia di limone e bivve di vaniglia vuote fino a che diventa crema densa .
    Unire il giorno dopo 100 gr di crema densa
    100 gr di ricotta
    1/2 fialetta aroma millefiori
    1 fialetta aroma fiori d'arancia
    ( oppure neroli)
    25 gr di pasta d'arancia
    Mescolare bene e conservare in frigo.

    Si procede per gli impasti seguendo le regole dei lievitati, come variante ho creato la montata di tuorli con lo zucchero e li ho uniti all'impasto gia' montati.
    Il primo impasto messo in cella senza coprire ma spennellato di burro morbido a 26 gradi
    L' impasto deve triplicare.
    Io l' ho fatto quadruplicare perche' ho utilizzato un lievito giovane.
    Prima del secondo impasto inserito 2 ore in frigo.

    Secondo impasto, realizzata montata di tuorli.
    A struttura raggiunta unire il sale e dopo aver controllato la formazione del velo unire la crema di grano, poi la massa aromatica poi il burro ed infine i canditi.
    Puntata impasto su legno per 30 minuti allargandolo bene.
    Spezzatura e pirlatura, riposo di 30 minuti poi di nuovo eseguire la pirlatura e messa nei pirottini.
    Far lievitare coperto a TA per 5 ore circa, poi cella a 26 gradi fino a lievitazione.
    Lascio fuori per 20 mimuti scoperto, poi posizione le strisce di frolla e metto in frigo il tempo che il forno arrivi a temperatura.
    Nel fondo del forno metto una teglia che riempo con 300 gr di acqua al momento di infornare.
    130 per 10 minuti
    140 per 10 minuti
    150 per 10 minuti
    160 per 20 minuti
    Controllare la cottura perche' ogni forno e' diverso.
    Capovolgere come un normale lievitato.



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    🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼
    Vi chiedo cortesemente di formulare eventuali domande qui sul forum in coda a questo post, in modo che rimanga utile per tutti .
    Grazie☺

    Edited by LAPERGAMENA - 3/4/2020, 10:39
     
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    La stavamo aspettando in molti!!
    Un lievitato coi controfiocchi che ha lasciato a bocca aperta tutti. Contento di averti spinto a farlo, meno contento solo perché dovevo fartene fare una solo per me... ma quanto era buona :wub:
     
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    Grazie a te per esserci :wub:
     
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  4. Buonor1
     
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    È possibile usare il Licoli? Se si come cambia la ricetta? Grazie

    Senon erro nel primo impasto è scritto come ingrediente 2 volte l’acqua, credo che sia un refuso?
     
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    Grandiosa !!!!!! Mai provata una cosa del genere !!!!
    Sono stato fortunato ad assaggiarla :)
     
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    Complimenti Emma, un lievitato stupendo ai miei occhi e un fantastico risultato come sai fare solo tu.Ti ringrazio di condividere tutto quello che fai con noi. Grazie!
     
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    Grande & Fantastica idea di lievitato. Immensamente brava Lapergamena!

    Non voglio manco immaginare la bontà!

    Parli di 3 pastiere lievitate, senza mettermi a far calcoli, i pirottini sono da 750gr?
    Come zucchero invertito si può utilizzare del semplice miele poco aromatico o meglio Golden Syrup da supermercato?

    Poi mi spieghi dove trovi il mandarino candito :D

    Saluti
     
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    CITAZIONE (Paola Giusti @ 6/6/2018, 11:37) 
    Complimenti Emma, un lievitato stupendo ai miei occhi e un fantastico risultato come sai fare solo tu.Ti ringrazio di condividere tutto quello che fai con noi. Grazie!

    Grazie a te Paola e benvenuta tra noi! :)

    CITAZIONE (Buonor1 @ 6/6/2018, 11:34) 
    È possibile usare il Licoli? Se si come cambia la ricetta? Grazie

    Senon erro nel primo impasto è scritto come ingrediente 2 volte l’acqua, credo che sia un refuso?

    Il licoli strutturalmente non e' proprio adatto ad un grande lievitato per la sua componente acetica e lattica che ha un rapporto 1:5, mentre il lievito madre 1:3.
    Non otterresti questi alveoli cosi sviluppati ma io non metterei mai freno alla sperimentazione....provare sempre!

    L'acqua e' suddivisa in due parti la prima viene inserita nella prima fase di impastamento, la seconda se necessaria a struttura formata :)

    CITAZIONE (DannyBD @ 6/6/2018, 11:42) 
    Grande & Fantastica idea di lievitato. Immensamente brava Lapergamena!

    Non voglio manco immaginare la bontà!

    Parli di 3 pastiere lievitate, senza mettermi a far calcoli, i pirottini sono da 750gr?
    Come zucchero invertito si può utilizzare del semplice miele poco aromatico o meglio Golden Syrup da supermercato?

    Poi mi spieghi dove trovi il mandarino candito :D

    Saluti

    Grazie Danny, un piacere immenso averti qui con noi.
    I pirottini sono da 1 kg
    Puoi usare miele di acacia al posto dello zucchero invertito
    Il mandarino me lo faccio io in casa, questa volta l'ho avuto in omaggio da Milligrammo che ha anche fatto post per realizzarlo nella sezione apposita. :)
     
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    Pendolare tra Kuwait City e un castello romano,il mio :)

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    Anche il sor Bonci pareva gradire...
     
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    forum buona pizza

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    Che meraviglia!
     
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    Che bello! Finalmente la ricetta della tua meraviglia😀 grazie per condividere con noi. La proverò assolutamente!
     
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  13. fefeticaf
     
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    Ciao! Il burro liquido può essere sostituito?
     
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    CITAZIONE (fefeticaf @ 6/6/2018, 16:04) 
    Ciao! Il burro liquido può essere sostituito?

    60 g burro liquido sostituiscili con 75 g di burro normale, togliendo però 15g di acqua.
     
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  15. fefeticaf
     
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    CITAZIONE (Milligrammo @ 6/6/2018, 16:21)
    CITAZIONE (fefeticaf @ 6/6/2018, 16:04) 
    Ciao! Il burro liquido può essere sostituito?

    60 g burro liquido sostituiscili con 75 g di burro normale, togliendo però 15g di acqua.

    Grazieee!
     
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